OENOLOGICAL THINKING. EL VINO NACE DE TU IDEA.

oenological thinking

Aún con el postgusto de un Enomaq cargado de aprendizaje y emociones, volvemos a la rutina, agradeciendo a tod@s l@s que os acercasteis a nuestro stand.
El objetivo de este Enomaq ha sido explicar nuestra filosofía de una enología viva y lógica, la que siempre hemos defendido y apoyado. Una enología enológica. Y lo hemos llevado a cabo con el claim “oenological thinking”. Porque el vino, se hace en el viñedo pero nace de tu idea. Leer más

La nutrición customizada del viñedo

Siguiendo el hilo de nuestro post anterior Viraje hacia el viñedo” queremos contaros cual es el objetivo de este viraje y el valor que pretendemos aportar en la elaboración de vino.
En AZ3 nuestra misión siempre ha sido la de participar con nuestros clientes en la elaboración de los vinos a partir de la definición del perfil objetivo. Y en esa misma línea pretendemos seguir trabajando, de forma transversal, llevando los objetivos del perfil vino hasta el viñedo.
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NUEVO DESAFÍO PARA AZ3: Viraje hacia el viñedo

Al ser el vino un elemento vivo en constante evolución, el sector enológico está sometido a continuas necesidades de mejora. Cambios requeridos por agentes tan diversos como los mercados, los consumidores, los marcos legales, la naturaleza o la propia autoexigencia de los elaboradores nos requieren la actualización y mejora continua.

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La era digital en la Enología, ¿cómo nos conectamos?

Las nuevas generaciones nacieron en la era digital y las no tan nuevas se sumergen en ella a pasos agigantados. Las innovaciones tecnológicas irrumpen en nuestro día a día y en poco tiempo llegan a formar parte de nuestra rutina. App’s como Whatsapp, o Spotify, los softwares de reconocimiento facial y de sonido, los asistentes virtuales, los drones, infinidad de nuevos sensores… todos ellos llegan y se instalan en nuestras vidas para complementarnos y facilitarnos las tareas. Leer más

“Millesime” conoce tu viñedo

La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto.

Para escapar de esta posible estandarización hay una vertiente de enólogos que defienden la no siembra con el fin de buscar la máxima expresión de la parcela y añada. Sin embargo, aunque ésta técnica favorece el desarrollo del concepto de “Terroir”, hace perder el control del proceso incrementando así el riesgo desviaciones aromáticas o gustativas por la implantación de microorganismos no deseados dando lugar al efecto contrario que buscábamos.
Para evitar este riesgo y buscar un elemento diferenciador algunos técnicos optan por hacer un trabajo durante años de selección de levaduras autóctonas que aíslan y que cada año multiplican en el momento de la vendimia para la siembra. De esta manera, la bodega obtendrá vinos con su propia personalidad, pero perderíamos el efecto añada que hacer variar el pool de levaduras en el viñedo año tras año.


Como técnicos debemos buscar soluciones que se adapten a la demanda del consumidor y a nuestra propia filosofía de trabajo. Buscar el equilibrio entre los términos seguridad, autenticidad y calidad no siempre es sencillo, pero es el reto que se nos plantea cada día, y en el ámbito de la fermentación alcohólica existe una alternativa que nos permite conseguirlo: Selección y producción de levadura indígena (concepto Millesime).
Lo que estamos haciendo con esta técnica es recordar lo tradicional y aplicar la técnica y el conocimiento de los que disponemos en la actualidad para controlar el proceso. Hacíamos referencia a ello en una de nuestras últimas entradas “VINOS QUE HACEN SOÑAR. El vino tendrá un gran futuro si recordamos el pasado. Debemos reinventar el vino, vincularlo a nuestra tierra, a sus viñedos y tradiciones, pero no debemos pasar de alto la técnica”, mencionábamos entonces.
El proceso de selección y producción de levadura indígena se lleva a cabo en varias etapas:

  • Etapa 1 – Muestreo: Se cogen 150 muestras de las parcelas más lejanas de la zona de producción.
  • Etapa 2 – Cultivo: Se fermentan las muestras por separado en medio selectivo para favorecer el crecimiento de levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae.
  • Etapa 3 – Selección: Tras unos días de fermentación se determinan los descriptores en nariz y boca, seleccionando las muestras potencialmente interesantes y descartando aquellas con defectos evidentes.
  • Etapa 4 – Conservación de la levadura seleccionada hasta su uso.
  • Etapa 5 – Producción de levadura: Se lleva a cabo un proceso de multiplicación y siembra.

La microbiología es una de las grandes olvidadas habitualmente en las bodegas y, sin embargo, si no fuera por los microorganismos, que de manera generosa hacen su trabajo, no habría vino. La técnica Millesime nos permite conocer mejor lo que pasa en el viñedo, seleccionar año tras año el pool de levaduras autóctonas de mayor calidad, controlar las fermentaciones y desarrollar el concepto de vinos parcelarios garantizando calidad y seguridad en el proceso.

El amor comienza en el viñedo

Estamos escuchando continuamente frases como “El vino se hace en el viñedo” o “Los grandes vinos proceden de viñas y de buenas uvas”. Y no mienten.

La elaboración del vino comienza en el viñedo, y por lo tanto, es necesario trabajar integrando viña y bodega de una forma transversal que nos permita adoptar las decisiones adecuadas y poner los medios para alcanzar este objetivo. Leer más