Si algo me está quedando claro con todo esto de la crisis, es que han cambiado incluso los principios que parecían inamovibles en cuanto a la forma de actuar y de entender el mundo. Antes podía ser suficiente con resistir y esperar a capear el temporal, pero parece que esta vez eso no va a ser bastante. El entorno evoluciona y nosotros debemos evolucionar con él, con ilusión y organización, pero sobre todo con innovación.
La fermentación es un proceso capital en la transformación de mosto en vino, pero suele estar poco controlada. Optimizar este proceso tan importante implica dominar, conocer e interpretar con precisión los siguientes parámetros:
La enología comienza desde el viñedo. La maduración de la uva es un proceso complejo en el cual intervienen biosíntesis, transportes, almacenamiento y transformaciones de diferentes elementos (Ollat, 2002). Son compuestos tan importantes como los azúcares y los ácidos orgánicos, pero también compuestos secundarios como fenoles y precursores de aromas los que participan en la calidad de la uva.
La calidad del mosto depende sobre todo de la calidad de la uva, y esta puede variar de una añada a otra, de una parcela a otra o de una variedad a otra. Al mismo tiempo, además de una buena uva, es importante obtener el máximo potencial del mosto, y no perderlo debido a operaciones incorrectas dentro de la bodega.
En este sentido, uno de los puntos críticos en blancos es el prensado. El nivel de presión ejercido durante el prensado no determina la calidad del futuro vino.
Siguiendo el hilo de nuestro post Nunca es tarde si la vendimia es buena, y atendiendo a la las exigencias de los mercados sobre el concepto Total Fruit, me gustaría hacer algunos comentarios.
Desde que existe la figura del enólogo, los controles de maduración han sido siempre una práctica habitual para determinar la fecha de vendimia. Antiguamente, las fechas de vendimia venían marcadas por fechas habituales, normalmente coincidentes con los santos patronos.
Pero los tiempos han cambiado y hoy el objetivo de los controles de maduración debe ser algo más que el control de la madurez industrial. Estos controles deben permitirnos definir con precisión el estilo de vino que vamos a obtener con las uvas de las parcelas a analizar.
No se trata de hacer un análisis químico preciso de la uva, sino de conocer las cualidades que va a tener el vino procedente de esa uva. Esta es la clave, y encierra todo un cambio de paradigma para la enología.
Seguramente ya habréis leido el artículo de EL PAIS SEMANAL Los locos del vino. Si todavía no lo habéis hecho, no dejéis de hacerlo, porque proporciona claves importantes. Desde mi punto de vista, la pregunta es la siguiente: ¿es posible elaborar ese tipo de vinos a escala industrial?
