Dos artículos han llamado mi atención esta semana. El primero aparece en La Semana Vitivinícola, con el título “Viña, productividad y defectos” [.pdf], y es de Manuel Ruiz Hernández.  El artículo habla sobre los resultados de un estudio comparativo en la evaluación sensorial de vinos sobre la base del rendimiento de uva por hectárea. Rendimientos de 5,5 tn/Ha en comparación con rendimientos de 10 tn/Ha. El segundo me llega a través de El Diario Vasco: ¿Qué nos depara el 2010? Se trata de un artículo acerca de las tendencias en el mundo del vino.

Crisis y vino, un tema recurrente, que puede llevar a engaño si no separamos el grano de la paja. Me refiero al hecho de que el vino ya vivía su propia crisis antes de que estallase la crisis global. Recientemente escuchaba decir a mi hermano, Xabier, que “la crisis está resultando como ir en un avión que se está estrellando, ya que la gente no sabe a dónde ir ni cómo resolver la situación”. ¿Se estrellará el avión? Una lectura pesimista de estos dos artículos puede hacernos pensar que sí. ¿Cómo podemos salvar un sector en el que el consumo nacional disminuye,  los precios bajan, la calidad debe mejorar y la productividad no puede aumentar?

Aunque estoy de acuerdo con lo que se dice en los dos artículos, quiero contar nuestra experiencia particular en este campo.

Es cierto que los estilos de vinos producidos con distintas producciones no pueden ser iguales, pero también es igual de cierto que al ser las materias primas diferentes no se les puede dar el mismo trato en los dos casos. Es decir, el método de vinificación debe ser muy diferente. Por lo tanto, aunque los estilos de vino no sean iguales, ambos pueden resultar muy equilibrados, tener buena aceptación y estar libres de defectos. Cada uno con su equilibrio en cuanto a grasa, dulzor, acidez, estructura y volumen; y cada uno con su estilo; pero ambos buenos.

Para el consumidor resulta más agradable un vino bien equilibrado de alta productividad, que uno desequilibrado de baja productividad, siempre y cuando esté bien elaborado. El post de mi hermano acerca de El Buen Vino proporciona algunas claves.

Esta misma semana os contaré cómo veo yo esta cuestión.

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A lo largo de los últimos 10 años, hemos construido 5 paneles de catadores en gran parte de la geografía española (Rioja, Cataluña, Aragon, Navarra, Castilla León, Levante y Murcia). Aproximadamente unos 130 enólogos.

El objetivo ha sido formar enólogos en el análisis sensorial de acuerdo con la metodología del profesor  Maurice Chassin, de la empresa Comunication, qualite, formation par la degustation (Cqfd gustation).

Durante los primeros años nos juntábamos 3 veces por año, y los últimos tres años 2 veces. Al principio consistía en establecer referentes o marcadores comunes, y con los paneles bien coordinados, comenzamos a catar vinos experimentales de nuestros diferentes ensayos. Vinos micro-oxigenados, diferentes fechas de vendimia para mismas parcelas, la influencia de las diferentes técnicas de vinificación y perfiles aromáticos de la madera.

También se estudiaron los distintos estilos aromáticos de vinos clasificados por Cqfd a partir de vinos referentes: fermentales, terpénicos, oxidativos, reductores, maderados y piracicos.

El mayor interés para el enólogo, es luego poder actuar en su bodega en función del modelo coherente de elaboración que corresponde a cada familia o estilo de vino. Por ejemplo: un estilo reductor no se trasiega con aire, un estilo pirácico no se elabora a partir de termo-vinificación, un estilo fermental se consigue en ciertas condiciones de fermentación (levadura, temperatura, turbidez, nitrógeno asimilable….).

El año 2009 utilizamos estos paneles para hacer una fotografía de los distintos  vinos elaborados en  España. Como en otras ocasiones, para coordinar los paneles primero catamos vinos genéricos en todas las regiones, y después en cada zona los vinos de sus regiones específicas.

La herramienta estadística utilizada es Siryel, una tecnología innovadora desarrollada por Vivelys y basada sobre un bolígrafo equipado de una cámara numérica que graba los datos de las catas antes de enviarlos a un programa de estadística normalizado. Una vez los datos tratados,  nos reunimos para interpretar y sacar conclusiones disponibles en un informe.

Conclusiones:

Hemos alcanzado después de 10 años de trabajo un nivel de calado de los 5 paneles de enólogos (más de 130) muy aceptable.

Asimismo, hemos podido sacar conclusiones claras en cuanto a la personalidad de ciertos vinos producidos en varias zonas de España. Aunque la enología lleva su marca común en muchos vinos, es el caso de los aromas fermentales, la madera también, existen tendencias muy fuertes y estables propias de los viñedos: frescor o madurez de la fruta, tendencia reductora, etc.

La realización de estas catas también ha sido una oportunidad para los enólogos de catar a ciegas sus vinos por un panel experto y así clasificarlos de manera más objetiva.

Esta metodología sensorial junto a la práctica común de tantos enólogos en estos paneles nos permite también establecer un diálogo técnico común entre enólogos, cambio importante de estos últimos años, necesario para el desarrollo de una enología moderna y razonada en España.

Aprovecho la ocasión para agradecer la colaboración a todos los enólogos que participan en estas catas con nosotros.

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Hoy en día las empresas que quieren vivir la viña y el vino deben tener una clara orientación del mercado y, por lo tanto, de los consumidores. Para ello, necesitamos estudios serios de investigación de mercado sobre el perfil del producto necesario. Sin esta información precisa muchas veces cometemos el error de dejar la decisión del perfil producto en manos del enólogo, del departamento comercial o de gerencia. Estas decisiones unilaterales hacen que existan más inconvenientes que ventajas, por ello, pienso que una decisión de un marketing mix coherente nos ayuda a alcanzar un mayor nivel de profesionalidad dentro de la empresa.

Una base importante que se debe tener en cuenta a la hora de elaborar un vino debe pasar por estudiar y analizar a nuestros competidores y observar su evolución, así como adecuar nuevas herramientas de trabajo a nuestro alcance. Estas herramientas deben estar basadas en una viticultura y una enología con criterios científicos.

A la hora de calificar a un vino como BUEN VINO se requiere que cumpla unos requisitos mínimos definidos.

• Seguridad para la salud del consumidor.
• Perfil comercial.
• Perfil sensorial.
• Criterios enológicos necesarios.

Debemos saber responder a estos cuatro criterios a la vez, de no ser así estaremos en un estado de debilidad y, por lo tanto, lejos de hacer un “BUEN VINO”.

PERFIL SENSORIAL

Los métodos de análisis sensorial nos ayudan a definir perfiles de vino en función de los objetivos deseados.

El vino debe gustar al mercado, aunque  ello a veces conlleve mantener ciertas distancias con los gustos personales del enólogo, propietario o comercial.

Como valoración del perfil sensorial se debe tener en cuenta:

• El perfil del vino a su salida al mercado

• La longevidad del vino en el tiempo

Como perfil sensorial es necesario definir los descriptores y conocer cuáles de ellos son los que valora positivamente o negativamente el consumidor.

a) Descriptores positivos: Visual: Color rojo y azul (violáceo)

Olfativo: Fruta fresca o madura, madera (tostado, aumenta la intensidad) especies y mineral.

Gustativa: De mayor a menor volumen, grasa, dulzor, acidez e intensidad tánica. En su conjunto ARMONÍA.

b) Descriptores negativos: Visual: únicamente color rojo, teja o marrón.

Olfativo: Compuestos azufrados, químico, herbáceo o vegetal, animal.

Gustativa: Exceso de tanicidad (astringencia), secamiento (tanino de la madera), exceso de acidez y amargor. En conjunto DESEQUILIBRIO.

La longevidad del vino en el tiempo: mantener el color azul (violeta), mantener la fruta, mantener el volumen en boca y disminución de la astringencia.

Estos elementos cambian mucho en función de la variedad y de la vinificación, el vino es un ir y venir continuo entre donde llegar y como trabajar la uva y el vino.

CRITERIOS ENOLÓGICOS

La manera de elaborar el vino  y la calidad de uva son pasos obligados que en el futuro nos va a permitir llegar a los dos objetivos anteriores, perfil del vino a su salida al mercado y su longevidad en el tiempo.

Para  el éxito de un vino como BUEN VINO es necesario trabajar con técnicas actualizadas y probadas científicamente, tener argumentos para escoger una técnica u otra en función de los objetivos comerciales y sensoriales propuestos, saber actuar con rapidez y actualizarse, manejar el desarrollo de las potencialidades de la uva y los riesgos y mantener siempre la coherencia…

Elaborar el vino es fácil,  ELABORAR UN BUEN VINO CUESTA MÁS.

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Estas fechas suelen ser muy propicias para los excesos  gastronómicos. Comemos y bebemos más de lo que normalmente estamos acostumbrados.

Asimismo, son buenos días también para la reflexión, para hacer un balance del año transcurrido, y por su puesto para la ilusión.

Esta ilusión no debemos perderla durante todo este próximo 2010.

La ilusión por: aprender,  conocer,  hacer, entender, saber, compartir, ofrecer es lo que nos permite avanzar y mejorar en todos los aspectos de la vida.

Y es esto lo que debemos hacer poco a poco, mejorar y continuar descubriendo cada día.

A través de estas líneas deseamos agradeceros vuestras lecturas, comprensión y participación  en el blog durante todo este año. Esperamos continuar nuestras conversaciones con vosotros durante el próximo año y sobre todo continuar manteniendo esa pasión por el vino, y por seguir ampliando nuestro conocimiento sobre esta gran bebida, que al fin y al cabo es lo que nos une.

Aprovechamos también la ocasión para desearos una muy feliz navidad, y un nuevo año lleno de éxitos y de salud.

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A la hora de describir un vino  hablamos de conceptos como: vegetal, herbáceo o verde.

Realmente todos entendemos estos conceptos, y los sentimos a la hora de catar,  pero  muchas veces no los expresamos de la misma manera.

Deberíamos definir estas cuestiones, para poder entendernos mejor, y buscar soluciones oportunas para  cada caso.

Creo que los conceptos vegetal y herbáceo hacen sólo referencia al perfil aromático del vino, mientras el término verdor define mejor el estilo tánico en boca.

En boca podemos establecer marcadores como la grasa, el dulzor, el amargor, o la astringencia, todos ellos nos pueden orientar en la degustación. Pero el mejor marcador para definir la madurez fenólica de la uva, es el estilo tánico del vino, y éste lo definimos como verde cuando la madurez no es correcta.

Es verdad que en la mayoría de los casos y, sobre todo, en vinos nuevos recién terminados de fermentar, el perfil  aromático vegetal coincide con el estilo tánico verde. Pero, esto no tiene porque siempre ser así. Puede resultar un vino vegetal con mucha piracina, y después en boca ser totalmente maduro, sin ningún verdor.

Cuando hablamos de vegetal desde el punto de vista aromático podemos definir aromas como: espárragos, habas, pimiento verde, guisantes (2-Metoxi-3-isobutilpiracina),  pepino (hexanal), champiñón (wiskilactona), patata (Geosmina, 2,5-dimetilpiracina) trufa (dimetilsulfuro),etc.

Todos estos componentes son bastante estables, muchos de ellos permiten mantener la tipicidad y el perfil varietal, y sólo pueden ser enmascarados o acomplejados con otros componentes aromáticos procedentes de la madera o de la conservación del vino a través del tiempo.

En algunos casos, bien entendido cuando el enólogo considera que son más un defecto que una virtud también puede utilizar carbón adsorbente para eliminarlos.

En cambio, el verdor del estilo tánico sí puede modificar, con una buena gestión durante la conservación del  vino a través del tiempo.

Podemos utilizar la micro-oxigenación, llevar los vinos a barrica, tratarlos con distintos clarificantes etc. Alternativas que hemos comentado en posts  anteriores.

Cuando hablamos de un estilo tánico verde, nos referimos a taninos reactivos en boca, con cierto perfil ácido y amargo al final.

Este verdor según va madurando el vino (en buenas condiciones de crianza) se va transformando en tanino más maduro, pasa a tener un perfil menos ácido (más dulce), al final disminuye la sensación de astringencia y de amargor.

Si las condiciones de crianza no son las adecuadas, en cambio, los taninos continuarán siendo verdes, hasta que se oxiden y pasen a ser directamente secos.

Si bien el perfil aromático vegetal puede resultar interesante para una parte importante de consumidores de vino, el estilo tánico verde, no resulta agradable para la mayoría de ellos.

Buena cata para todos.

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Es el título del trabajo presentado por el Observatorio Español del Mercado del Vino (Oemv).

El martes 24 de noviembre se han presentado los resultados de los proyectos de investigación del oemv sobre diferentes aspectos relacionados con la “identificación de los distintos consumidores españoles de vino y sus hábitos de consumo”.

El objetivo fundamental de estos informes es aportar información relevante a través de la investigación de mercados, para facilitar las ventas de las bodegas españolas y fomentar el consumo moderado de vino, dando una completa imagen del consumidor español de vino.

Podéis consultar todo el informe completo en el siguiente enlace: Jornada el consumidor de vino español

Que mejor información que conocer los gustos y los hábitos del consumidor del vino para saber qué ofrecerle y cómo satisfacer sus necesidades.

Trabajos como estos son los que ayudarán al sector a mejorar el consumo moderado e inteligente del vino en nuestra casa, y así podremos exportar después a otros países nuestros productos. Al fin y al cabo ¿qué país puede exportar algo, sin tener un consumo propio de ese producto?

Buena lectura y mejores ventas.

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Siguiendo con nuestros post anteriores sobre este asunto, y  teniendo en cuenta  la estación del año en la que  nos encontramos en el hemisferio norte (justo después de la FML), quiero hacer algunos comentarios.

Si gestionamos aspectos como la estabilidad tartárica de los vinos, la estabilidad proteica, materia colorante etcétera también podemos gestionar  el aspecto herbáceo o vegetal de los vinos.

Con los procesos de vinificación clásicos de crianza en barrica, donde los vinos pueden hacer la FML en barrica  y sobre todo en barrica nueva, o pasar a barrica inmediatamente nada más terminada la FML, el verdor de los vinos no es un problema. Con el paso del tiempo este se va. Pero todos los vinos no se introducen en barrica nueva, e incluso muchos se pueden quedar en depósitos.

La transferencia de oxígeno que se da a través de la madera nueva, eliminará el verdor de  los vinos al mismo tiempo que dará la complejidad aromática buscada.

Pero no sucede igual cuando los vinos no van a barrica o van a barricas viejas. Si bien el vino pierde su astringencia con el paso del tiempo, el estilo tánico no cambia y los vinos continúan siendo verdes.

Es cierto que hay una parte del mercado a  la que le gustan los vinos que denominamos varietales, por su tipicidad, muy relacionada con el carácter aromático vegetal (pimiento verde, pimienta,) otra parte muy considerable, por otro lado,  no los aprecia de la misma manera, y sobre todo, cuando son verdes en boca (final amargo y el paso por boca un poco más astringente, con estilo tánico verde).

¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en blancos?

Para la reducción del carácter vegetal en blancos en vendimias podemos utilizar la técnica de la oxigenación controlada de mostos. Se trata de aplicar dosis de oxígeno bien conocidas al mosto, y ver el tiempo que tarda en consumir este oxígeno. Posteriormente ir aplicando dosis sucesivas, hasta conocer la dosis máxima de oxígeno que podemos aplicar en el mosto.

El Cracking: consiste en realizar en el mosto la práctica anteriormente mencionada y después sometido el mosto a temperaturas de 70-75ºC.

Estos asuntos podremos comentarlos más adelante cuando estemos cerca de las vendimias.

En este momento, una vez elaborado el vino, el carácter vegetal de los vinos blancos hace que disminuya la percepción dela fruta, y los vinos resultan fenólicos (algo secantes en boca), y un poco más amargos.

Este estilo de vinos vienen de parcelas de elevada producción, de viñedos que han soportado un elevado estrés hídrico, o parcelas que tienen desequilibrios.

Un vino blanco no debe sobrepasar niveles  totales  de 50-60mg/l de taninos, entre 4-6 IPT.

Niveles superiores, significan una extracción importante durante el prensado, y tienen una tendencia a la oxidación muy rápida.

Es aconsejable proteger este tipo de  vinos  al máximo de cualquier contacto con el oxígeno. Trabajar el vino con las lías finas de vinos  maduros puede minimizar el efecto secante, potenciar la fruta  y aumentar su capacidad de consumo de oxígeno mientras el vino se mantiene turbio. Estos vinos en esta altura se encuentran muy frescos, pero son muy inestables a la oxidación, por lo que insistimos mucho sobre el aspecto de protección frente al oxígeno.

El trabajo con lías finas de vinos maduros, es una práctica tradicional, pero en algunos casos puede resultar  complicado, y sobre todo técnicamente difícil por los riesgos microbiológicos y mano de obra  que esta práctica conlleva.

El uso de derivados de levaduras, son una alternativa a la técnica  anteriormente mencionada, pero eliminando los riesgos de estabilidad microbiológica.

La clarificación con clarificantes proteicos combinada con el uso del PVPP puede ayudarnos a reducir un poco el nivel de taninos de los vinos.

Resulta  conveniente realizar pruebas rápidas de clarificación para ver cuál de ellas puede ayudarnos a conseguir el mejor equilibrio del vino.

Cuando me refiero a pruebas rápidas de clarificación proponemos:

Tratar a nivel de laboratorio los vinos con las distintas opciones de clarificación que tenemos o conocemos, y después de 2 horas centrifugar los vinos, y catar. Se trata de una prueba rápida que nos permite en muy poco tiempo escoger la mejor opción.

¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en tintos?

Las distintas opciones que tenemos para eliminar o enmascarar el verdor de los vinos tintos son:

Como hemos mencionado al inicio del post, para los tintos elaborados de manera clásica llevados a barrica nueva  inmediatamente nada más terminada la FML, no debería haber problema, si la gestión durante la crianza es correcta.

Para el resto de los vinos:

Micro-oxigenación temprana entre la FA y FML y post FML. Esta es tecnológicamente la gestión más eficaz. Aprovechar esta técnica durante el tiempo que tenemos antocianos libres en el vino.

Después de esta práctica podríamos llevar los vinos a barrica para su posterior crianza.

Aplicación de taninos proantocianídicos de bajo peso molecular que polimerizan los taninos del vino, eliminando el verdor, o taninos de elevado peso molecular que lo enmascaran.

Hemos visto que además los taninos más polimerizados juegan un rol importante en la estabilización coloidal, interaccionando con las proteínas y macromoléculas del vino, aportando estructura y redondez.

Si bien con esta acción no hemos modificado el perfil aromático del vino, podemos decir que la boca queda perfectamente equilibrada.

Chips de roble: los polisacáridos de la madera, aportan dulzor. Cuando sugerimos en este caso chips de madera, no los planteamos como aromatizantes, sino que proponemos maderas de niveles de tostado medios-bajos, para aportar taninos de madera, bien secada bien polimerizados que enmascaren los taninos verdes de la uva y que con una mínima percepción en nariz enmascaren los aromas herbáceos. Hoy día los mercados demandan vinos sin madera, pero con mucha madera. Vinos con fruta intensa, pero al mismo tiempo redondos y golosos en boca.

Clarificación: es una alternativa a considerar después de las anteriores, cuando la única forma que nos queda de eliminar el verdor, es disminuyendo la cantidad de componentes que lo marcan.

Es importante considerar las distintas opciones presentadas, cada una de ellas con sus peculiaridades, pero todas ellas válidas para reducir o eliminar el verdor de los vinos. Y en función del tiempo, los medios y el coste asumible, combinarlas buscando efectos sinérgicos adaptados para cada vino.

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Estamos en momentos de cambio, hasta ahora lo único que se tenía en cuenta era producir, pero eso va evolucionando rápidamente. El avance debe ser sostenible, y no sólo cuenta la producción, sino que cada vez más, se tiende a fabricar generando el menor impacto posible en el entorno. Conjuntamente, los residuos cobran importancia y, por supuesto, el gasto de recursos que las entidades realizan.

Siguiendo esta línea, una bodega ha puesto en marcha un sistema de aprovechamiento de energía geotérmica, es decir: que utiliza el calor interno de la tierra para llegar a las temperaturas necesarias para la elaboración del vino.

De este modo no sólo se consigue un menor gasto energético, sino que además se reducen las emisiones de Co₂ a la atmósfera.

En este enlace encontramos más información acerca de la utilización de energía geotérmica en la elaboración del vino.

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Hola Luis,

Para seguir la conversación a tus comentarios del 5 de octubre sobre el Godello, me gustaría hacer algunas observaciones:

Estoy de acuerdo contigo en que hay que tener muchas  precauciones en los puntos críticos a la hora del embotellado, pero los datos que nosotros disponemos de nuestros peritajes en bodega son algo distintos a los que comentas.

Hoy en día hay muchas bodegas que inertizan o hacen el vacío antes del embotellado, pero las que no lo hacen , coincido contigo en que deberán aumentar los niveles  de sulfuroso libre.

Aunque el espacio vacío del cuello de la botella sea de 10 ml, el desprendimiento de CO₂ que hace el vino al caer en la botella desplaza una parte del aire.

Nuestra experiencia nos demuestra que en una botella completamente vacía, el aporte de oxígeno al vino en el llenado es de 0,5 a 1,5 mg/l, cantidad muy distante de la que comentas de 3 mg.  Quizá el dato que aportas sea ese porque haces los embotellados muy fríos.

Adjuntamos una tabla de las velocidades de consumo de oxígeno del vino:

El consumo de oxígeno por el vino depende de: tipo de vino, temperatura, antioxidantes naturales y exógenos que contiene, estructura fenólica y turbidez.

Considerando los consumos que indicamos para un vino blanco limpio sin ninguna protección tardaría alrededor de 800 días en consumir los 4 mg/l de oxígeno.

Esto supone que  en cualquier momento del proceso de tratamiento del vino como son:  la estabilización por frío, las filtraciones, las clarificaciones o los trasiegos, debemos ser excesivamente prudentes.

Aportes de 4 mg/l son muy elevados, lo cual implica:

• Inertizaciones de todos los circuitos, envases, llenadoras etc. antes de cada movimiento del vino, y posterior comprobación de los niveles de O₂ con un oxímetro.

• Verificar los niveles de sulfuroso, antes de cada movimiento.

• Si los vinos van a la embotelladora, envinar el circuito, sin retorno al depósito.

• Separar  las cabezas de embotellado, que pueden estar con niveles de O₂ más elevados para que roten más rápidamente.

• Separar  las colas de embotellado, que también tienen niveles de O₂ más importantes, cuando los vinos no son empujados con gas inerte.

• Si es posible utilizar bomba de vacío antes de la taponadora a -0,9 bar o barrido con CO₂.

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Este verano hemos tenido una  ola de calor que ha destacado más por su constancia que por su intensidad. Han sido muchos los días con temperaturas alrededor de  los 40ºC. Esto ha provocado un adelantamiento de la madurez glucométrica de entre 1 y 2 semanas en muchas regiones vitivinícolas de la Península Ibérica, obligando a los enólogos a adelantar sus previsiones de vendimia.

En las regiones donde el viñedo ha tenido que soportar estas elevadas temperaturas, junto con la falta de agua, la madurez glucométrica y la madurez aromática junto con la fenólica se han desfasado mucho más de lo habitual.

Por este motivo deseo recordar algunas cuestiones que los enólogos nos planteamos todas las vendimias, y este año quizá más que en otras ocasiones.

Es importante considerar las características de la añada y de la región, la variedad y el vino objetivo; y en función de estos parámetros definir:

¿Estrujamos o no estrujamos la vendimia?

¿Maceramos los blancos o no?

¿Y en tintos, maceraciones largas o cortas?

¿Pre-maceraciones en frío, o termo maceraciones?

¿Delestage, remontados, Turbopigeur?

¿Retardar la maloláctica  o iniciarla cuanto antes?

¿Estructurar los vinos con taninos y madera o con los propios taninos de la uva?

¿Mezclar o no, con la prensas ?

Seguro que como cada vendimia tendremos la ocasión para poder hacer con cada tipo de uva  cosas muy diferentes, y obtendremos distintos estilos de vinos.

Pero la tendencia mayoritaria de este año, creo que será:

En blancos, limitar las maceraciones por la elevada extractibilidad de polifenoles o actuar después en consecuencia (absorción u oxidación de polifenoles), y corregir la estructura y refrescar la gama aromática mediante el uso de levaduras y maderas adecuadas.

En tintos deshidratados o con bloqueo de madurez fenólica, maceraciones cortas y bien conducidas favoreciendo la extracción más por disolución (sulfuroso y enzimas) que por operaciones mecánicas de delestages, y remontados; forzando la extracción en fase acuosa mediante maceraciones prefermentativas en frio ó caliente, para minimizar la extracción de taninos verdes y pirazinas, en definitiva carácter herbáceo del vino. Después corregir la gama aromática de la estructura mediante el empleo de maderas y un buen tanino elágico o proantocianídico. Cierto sangrado, si la uva viene de parcelas de producciones muy altas >12 ton/Ha. Nos referimos a uvas de una madurez alcohólica de 12,5-13,5. Con una concentración de unos 50 IPT.

Y para todos hacer especial atención a la nutrición. Los niveles de NFA serán seguro muy variables, su correcta gestión será importante para tener fermentaciones constantes y completas. Las fases exponenciales controladas que nos permitirán llevar bien la maceración y el desarrollo aromático de los vinos.

Buena vendimia para todos.

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