Vinos blancos: ¿Se deben elaborar todos iguales?

Esta semana, en una tertulia entre compañeros, surgió el debate sobre como elaborar un buen vino blanco. ¡Vaya pregunta! Nos quedamos todos callados; y es que, a decir verdad, la pregunta, aunque difícil, es algo que nos cuestionamos, si no es todos los días, por lo menos las jornadas anteriores a la vendimia.

Aprovechando que estábamos allí precisamente para contar diferentes experiencias vividas en la elaboración de vinos blancos, decidí dar mi opinión acerca del tema.

Haciendo memoria, y conociendo la dirección que los vinos llevan hoy, podríamos clasificar los vinos en diferentes estilos: fermentativos, reductores, terpénicos y oxidativos. Además debemos tener en cuenta que para una misma variedad no podemos elegir el estilo que queramos, ya que son las características de la propia variedad las que nos van a marcar cómo debemos trabajar. En definitiva: que debemos adaptarnos nosotros a esa variedad, en lugar de pretender que sea ella la que se adapte a nosotros.

Entendiendo que el debemos determinar el estilo de vino en función de la variedad de la uva podemos hacernos las siguientes preguntas:

  • ¿Cuál es la fecha óptima de vendimiar?
  • ¿Hay que macerar la uva o mejor las borras?
  • ¿Debemos tener la misma cantidad de málico para un aroma reductor o un aroma terpénico?
  • ¿Protección u oxidación de los mostos antes de elaborar?
  • ¿Dominio de las prensas, separar todos los mostos a 1Kg. de presión o separarlos por conductividad?
  • ¿Cual debe ser su contenido en ácidos hidroxicinámicos, y los IPT?

No podemos obtener las respuestas adecuadas a estas preguntas si previamente no hemos interpretado bien la uva que vamos a vendimiar ni hemos definido suficientemente el estilo de vino que queremos elaborar. No deberíamos buscar recetas, sino analizar los mostos, y una vez conocida su composición, utilizar la técnica adecuada para poder llegar a su máxima expresión.

¿Y tú que opinas?

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