El dilema del cobre

Hace una semana leí un artículo muy interesante en una revista muy conocida de Portugal Vinhos llamada “La Reducción”. El texto trataba de explicar a los lectores la diferencia entre un vino reducido, y un estilo de vinificación reductor. Un exceso de protección del mosto ante oxígeno tiene esta faceta negra de olores desagradables. Estos aromas se producen por el ataque de levaduras a los aminoácidos sulfurados cuando el mosto en fermentación no contiene suficiente nitrógeno.

En casos en los que el sulfhídrico no es tratado rápidamente con sulfato de cobre, estos aromas desagradables permanecerán para siempre.

Tenemos que decir que hace poco tratamos este tema en la Octava Jornada Técnica Az3Oeno.

La cuestión es la siguiente: Sí o no al cobre.

La mayoría de los técnicos verifican los niveles de cobre únicamente en el vino, y muy pocos en el mosto. El que un vino tenga un contenido en cobre de 0,1 mg/l, no quiere decir que en alguna fase de la vinificación el mosto o el vino hayan estado sometidos a niveles más elevados de cobre.

El cobre es tomado por las levaduras durante la fermentación, y puede ser liberado más tarde en vinos donde se hace el batoneado.

Considerando la influencia de los metales pesados en la pérdida de intensidad aromática de los vinos, sería interesante empezar a considerar este parámetro también en los mostos y no sólo en vinos.

Te recomiendo leer el artículo que tenemos en el blog en la sección de Presentaciones (Incidencia de los metales pesados en el aroma de los vinos). -pincha aquí-

Teniendo en cuenta el límite máximo permitido en vinos de 1 mg/l, no deberían emplearse niveles superiores a 0,2-0,3 mg/l.

Un saludo.

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