Trabajando con la Airén

Se acercan las vendimias y millones de kilos de uva blanca Airén van a ser prensados, para obtener los vinos de la nueva cosecha. Muchos de estos vinos, pasarán directamente después del despalillado y estrujado a través de la bomba de vendimia a las prensas continuas, para finalmente ser vendidos a granel. Por otro lado, otros muchos litros serán prensados por prensas neumáticas, para elaborar vinos de mayor calidad.

Para comenzar el Airén es una variedad bien adaptada al terreno, resistente a la sequía, con buenos niveles de producción, que permiten hacer un vino de calidad y al mismo tiempo competitivo. No debemos olvidar que hoy en día el vino, además de ser excepcional, tiene que ser competitivo.

La verdad es que debido a las grandes masas de uva y a los volúmenes que se manejan en vendimias en Castilla La Mancha, es difícil tener tiempo para experimentar. La calidad de los vinos se define en el viñedo.

El enólogo comienza su trabajo antes de la vendimia, conociendo la variedad, estableciendo las prácticas culturales y la fecha de vendimia, siempre en función de los vinos que pretende elaborar.

El prensado es una fase esencial de la vinificación de blancos, puesto que este proceso condiciona las características analíticas de los mostos y vinos, y de esta manera también influirá en los procesos de vinificación.

Considerando un vino para ser consumido durante el año en curso, y tratando de elaborar vinos elegantes, finos, con personalidad, frescos y equilibrados, debemos evaluar con precisión los siguientes parámetros:

LA FECHA DE VENDIMIA

  • Estado sanitario perfecto (ausencia de botritis, oidium, mildeu).
  • Madurez no excesiva (11 a 12%vol.).
  • Equilibrio azúcar-acidez.
  • Uvas enteras.
  • Eliminar racimos verdes. Intentar vendimiar manualmente.
  • Tratar de establecer procedimientos en viñedo que permitan itanvendimiar uvascon elevados. contenidos en nitrógeno.

EL PRENSADO

  • Llevar a la prensa uvas enteras sin despalillar y sin estrujar, con el ánimo de minimizar la extracción de compuestos fenólicos que más tarde puedan provocar la oxidación de los vinos.
  • No llenar la prensa en exceso.
  • Prensados rápidos.
  • Separación de las fracciones con el fin de separar calidades, y dar el tratamiento posterior a cada fracción.
  • Aportes de sulfuroso tardío. En lugar de aplicarlo en la bomba de vendimia, aportarlo en los depósitos de desfangado. Considerar el sulfuroso como un antiséptico más que como antioxidante.

¿Qué sentido tiene prensar el Airén y trabajar los mostos en ausencia de oxígeno, si esta variedad no tiene tioles?

Me decanto por provocar una oxidación controlada de los mostos, para eliminar todos los compuestos oxidables, y tener más tarde vinos más estables. (Todo lo que no se oxida en el mosto, se oxidará más tarde en el vino).

No han sido pocas las veces que hemos oído a los enólogos que han salido mejor los vinos de prensa que los escurridos. Provocando la oxidación controlada de los mostos, conseguiremos vinos menos fenólicos, mas grasos y untuosos en boca.

LA VINIFICACIÓN

Es adecuado tratar de aplicar distintos procesos de vinificación en función del perfil de las uvas. Empezando por elevados desfangados y fermentados a bajas temperaturas (perfil amílico), y terminando con fermentaciones en barrica.

En definitiva, el objetivo es minimizar las extracciones de polifenoles, no proteger tanto los mostos, para oxidar esa fracción de polifenoles extraídos. Más adelante, es importante proteger los vinos durante el resto del proceso.

Etiquetas: , , , , , , , ,

Una Respuesta a “Trabajando con la Airén”

Deja un comentario

* no se hará público