Llegan los días clave

Nos encontramos en pleno verano y estos días, los enólogos estamos planificando y preparando todo para lograr buenos resultados en nuestra próxima vendimia. Estamos preocupados por la calidad de nuestras uvas, haciendo los correspondientes controles de maduración, salimos al campo, y observamos la evolución de la planta. Revisamos la maquinaria, haciendo la limpieza de la bodega, organizando el personal, etc. Asimismo tomamos las muestras de uvas, las analizamos y determinamos qué fecha es la más adecuada para comenzar con la elaboración de nuestro vino.

Todos sabemos que no es posible elaborar un gran vino, si detrás de ese vino no hay una buena uva, pero de la misma manera no se conoce ningún gran vino, si detrás no tiene una buena microbiología.

Es el momento de escoger las levaduras que vamos a utilizar durante la vendimia.

¿Levaduras autóctonas o comerciales? Esta es la primera cuestión.

A los que se decanten por las levaduras autóctonas, les deseo la mejor suerte. Aunque estas levaduras estén lógicamente mejor adaptadas al medio, son levaduras que también pueden originar problemas. Seguro que el abanico de levaduras es mucho más grande, pero para nosotros es difícil poder escogerlas.

En cuanto a las levaduras comerciales, tenemos una gran variedad de ellas para escoger: levaduras Killer, levaduras híbridas, levaduras criófilas, levaduras neutras, levaduras aromáticas, levaduras con mayor o menor capacidad alcohólica, etc.

A través de estas líneas quiero hacer algunos comentarios sobre ellas, sin pretender sugerir una levadura en concreto.

Muchas veces nos preocupamos enormemente por escoger la levadura que nos va a permitir elaborar ese gran vino que tanto deseamos tener, pero para asegurar y conseguir los objetivos deseados debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Inicio de la fermentación

Asegurar una buena rehidratación de la levadura.

Evitar choques térmicos importantes.

Adaptar la levadura a las condiciones del medio (pie de cuba).

En definitiva, asegurarse de una buena implantación de la levadura al medio, con el mínimo periodo de latencia. Si esto no es así, existe un gran riesgo de contaminaciones, de levaduras que producen desviaciones en los objetivos deseados.

Proporcionar durante la fermentación a los microorganismos todos los elementos necesarios para el buen desarrollo de la misma: factores de crecimiento, factores de supervivencia, oxígeno.

Si es posible, hacer conteos durante el proceso de fermentación, para confirmar la adecuada multiplicación de las levaduras, de manera que nos asegure o garantice un buen final.

Final de la fermentación

Con el ánimo de buscar una buena madurez alcohólica y fenólica en las uvas, y sobre todo en las uvas tintas, llegamos a grados potenciales elevados. Esta circunstancia hace que el final de la fermentación resulte más complicada. Una ralentización de la fermentación, con temperaturas de 25ºC, sin sulfuroso, y sin entrar las bacterias lácticas a trabajar, puede favorecer el desarrollo de bretanomices importante. Es importante manejar bien el final de la fermentación, para mantener la fruta del vino así como para mejorar la maloláctica posterior en caso de que se lleve a cabo.

Periodo post-fermentación

Esta fase también es delicada. Las Sacharomyces han terminado la fermentación, las bacterias lácticas todavía no han comenzado, estamos esperando a hacer la maloláctica, y los niveles en sulfuroso son muy bajos o nulos. Es el momento en el que aconsejamos mayor control de Brettanomices.

Una vez transcurrida la maloláctica, es imprescindible establecer los procedimientos de control típicos de control de Ac.Vol, Brett, y SO2.

Para el control del SO2, mejor utilizar el dato del sulfuroso molecular que el Libre o combinada, ya que el molecular, tiene en cuenta otros parámetros como el pH, el alcohol o la temperatura del vino.

Embotellado

Todos los enólogos sufrimos a la hora de embotellar los vinos, por el palo que les damos a nuestros vinos, y en muchos casos más después de filtrarlos antes del embotellado.

Sin embargo, es preferible esto a un vino embotellado y con problemas de alteraciones microbiológicas en botella.

Esperamos que todos podamos lograr unos buenos resultados.

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2 Respuestas a “Llegan los días clave”

  • joao Says:

    Buena vendimia!

  • SuperEno Says:

    Tengo una consulta: ¿A qué causa-efecto podría atribuirle la pérdida absoluta y repentina del aroma del vino? Vino seco vinificado en blanco joven en ambiente reductor durante dos años. Depósito de acero inoxidable de gran capacidad. Sin alteraciones físico-químicas ni microbiológicas, de valores en parámetros generales óptimos. Tal vez la acción mecánica aplicada durante el proceso algo severa. De por sí la vinífera no es una variedad de virtudes aromáticas.

    Espero que me podáis ayudar.

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