La influencia de los chips en la reducción de los vinos.

Buenas Oenofan

Para empezar, me gustaría asegurar que el vino obtenido con la utilización de la madera fresca y el obtenido con otra con un tostado ligero van a ser totalmente diferentes. Entiendo que lo primero es definir el vino que queremos elaborar y lo segundo añadir una madera u otra en función del estilo de vino definido anteriormente. Para vinos donde queremos potenciar la fruta, el dulzor y el volumen, además de estabilizar color utilizaremos en todos los casos madera fresca. Para aquellos vinos donde queremos potenciar fruta más seca, fruta madura, complejidad y volumen utilizaremos una madera poco tostada.

La utilización de una u otra madera sobre el efecto de la reducción es igual, ya que en los dos casos vas a aumentar el mosto/vino en elagitaninos, y por lo tanto vas a mejorar el equilibrio redox del vino y en consecuencia conseguirás un menor riesgo de reducción.

Otra pregunta que nos podríamos hacer es ¿Por qué se reducen los vinos?.

Las respuestas son muchas, he aquí algunas:

Contenido inicial en sustancia nitrogenada de los mostos, debemos saber que por cada gramo de azúcar necesitamos 1 mg/l de ésta.

Contenido de sustancia nitrogenada del mosto/vino a densidad 1040, aquí también conociendo los gramos litros de azúcar podemos conocer miligramos litros de NFA que necesitamos.

Tipo de remontado mejor cortos y cada poco tiempo que prolongados y cada mucho tiempo, el potencial redox es diferente.

Altura, diámetro y volumen del depósito, cuanto mayor sean estos más riesgos de reducción ya que la presión dentro del depósito es mayor. P= h x 100 gr. Por encima de 200 gr. aumentamos los riesgos.

Contenido en IPT y tipo de tanino, menor contenido en IPT, menor equilibrio redox, y por lo tanto, mayor riesgo. Además del tipo de tanino, cuanto más verde sea mayor reducción y más agresividad.

Oxígeno aportado en fermentación, recomendable entre 5-10 mg/l cuando la densidad sea baja entre 15-30 puntos.

No debemos olvidar el aporte de elagitaninos. A mayor aporte mayor equilibrio redox, y por lo tanto, menor riesgo de reducción.

Estoy seguro de que puede haber más causas para que un vino se reduzca, sin embargo no es fácil recordar todas, y otras las desconozco.

En definitiva: las ausas de reducción de los vinos no tienen su origen en el tipo de chips que se utilizan, sino en las cualidades propias del mosto o del vino.

Los vinos han estado siempre en contacto con la madera, en este caso en barricas, y también los vinos se reducen.

Espero haber despejado tus dudas.

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2 Respuestas a “La influencia de los chips en la reducción de los vinos.”

  • l'aprenent Says:

    Hola amigos, en primer lugar quiero felicitaros por esta puerta al conocimiento práctico que habeis abierto, veo que poco a poco se va animando y contais cosas interesantes.
    Quiero haceros una consulta sobre el ácido glucónico. Escribo desde Cataluña, y aquí empleamos el contenido en ácido glucónico del mosto como parámetro para evaluar el estado sanitario de las uvas blancas, quisiera emplearlo también para las tintas pero he encontrado uvas con una sanidad excelente y contenidos de glucónico superiores a 1g/l; he oido algo así como que en uvas tintas muy maduras parte del glucónico que tienen procede de la sobremaduración y no es de orígen microbiológico. ¿És eso cierto? y en caso afirmativo, hay alguna proporción entre ambos orígenes que se pueda tomar como base.

  • Super Wine Says:

    Buenas a todos los enobloguers,

    Para contestar a lo que nuestro compañero L´aprenet comenta, en mi modesta opinión, el ácido glucónico solo es producido por las bacterias. Es un marcador de la podredumbre gris.
    Podemos tener uvas muy maduras, con niveles de ácido glucónico debido a estos microorganismos que se colocan en la piel de las uvas.
    Pero es importante saber que en algunos casos, estos microorganismos se colocan en el centro de la piel, algo que se hace muy difícil de verificar.

    Un saludo

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