La madera y el vino

La madera y el vino han tenido siempre una estrecha relación. En un principio la madera se empleaba como envase de almacenamiento y transporte: toneles, fudres, bocoyes y barricas.

Más adelante, se fueron conociendo las bondades de este material en contacto con el vino, las modificaciones que en él generaban así como la mejora producida en los caldos.

Hoy en día, nadie discute las grandes ventajas que proporciona la madera de roble a las cualidades organolépticas del vino.

Cuando hablo de roble, me refiero indistintamente a roble utilizado en formato de barrica, y a roble en formato chip o duela.

La calidad de la madera continúa siendo el principal factor de fiabilidad, es decir: lo que funciona en una barrica funciona también en los chips. Un chip defectuoso genera los mismos problemas que una barrica defectuosa. Hace años los chips eran sólo subproductos de tonelería, hoy en día, sin embargo, aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elementos cuya producción responde a unas exigencias técnicas estrictas: la selección de la materia prima, el curado natural controlado de la madera y las técnicas de tueste desarrolladas para obtener objetivos técnicos concretos. A todo esto se unen rigurosos controles de los niveles de cloro-anisoles y benzopirenos.

Pero, ¿de qué depende el grado de éxito a la hora de escoger una buena barrica o un buen chip?

-De la materia prima: su composición.
-Del proceso de elaboración: el secado, el tostado.
-De la aplicación en el vino: el momento de aplicación, el estilo del vino.

Si tratamos el asunto desde un punto de vista enológico, qué podemos obtener de la madera:

Efecto sobre el color
El aporte de madera aumenta el color de los vinos por el aporte tánico y de compuestos con color (incremento de la tonalidad). Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación al inicio de la maceración. Este efecto es mayor cuanto antes se aporta la madera, y más todavía con el uso de madera sin tostar ya que es más rica en taninos. Es necesario estabilizar este color por medio de aportes de oxígeno.

Efecto sobre la estructura y el dulzor
La madera aumenta el volumen en boca por incremento conjugado de estructura y dulzor. El uso de madera sin taninos o madera sin tostar aumenta el dulzor; cabe contar también con la actividad microbiana que regula el impacto de la madera sobre la estructura. Podemos aumentar la estructura por aporte de madera con taninos.

Efecto sobre la expresión aromática
Es el primer elemento en que pensamos cuando hablamos de madera y vino en cualquier versión (chips, duelas, barricas):

• Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero en débil concentración. La madera sin tostar permite trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático pero ¡¡atención a la calidad de la madera!! un mal secado genera caracteres de plancha, secantes y vegetales.

• La lignina y las hemicelulosas degradadas durante el tueste dan compuestos aromáticos que aparecen preferentemente a una temperatura concreta. Con un tostado homogéneo se obtienen maderas con características muy concretas que permiten un ajuste aromático muy preciso del vino. La mezcla de temperaturas da mayor complejidad.

• La acción microbiana durante la fermentación alcohólica y malolàctica cambia el perfil aromático de la madera: por absorción de compuestos volátiles y por transformación de ciertas moléculas; fenómenos a dominar en un trabajo controlado.

Efecto sobre la expresión afrutada/vegetal
La madera puede disminuir los caracteres vegetales por el incremento de la expresión afrutada que dan las lactosas, o enmascarados por ciertos aromas del tostado. Para evitar la pesadez del perfil aromático en algunos vinos blancos será mejor trabajar con maderas con menos lactonas y más florales. Para los tintos y rosados maderas de origen Allier o Limousin, y para los blancos maderas de origen Nevers.

La madera bien empleada es un elemento clave en la elaboración de los vinos, y no debe ser considerada únicamente como elemento aromatizante.
Por otra parte no existe un tipo de madera para todos los vinos, por eso conviene encontrar la más adaptada en cada ocasión.

Este año en el que nos encontramos con ciertas dificultades para alcanzar la plena madurez fenólica, sería interesante poder contar con maderas ricas en elagitaninos que nos aporten: estructura, polisacáridos, dulzor, y enmascaren el verdor del vino.

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