Preservar el aroma de los vinos

Hola SuperEno

¿Tu vino ha perdido los aromas, o ha perdido expresión?

Lo segundo puede venir por reducción y se mejora aireando ligeramente o con una leve inyección de oxígeno, pero por el tiempo que tiene el vino imagino que será más bien el primer caso.

No sé cuan repentino ha sido, pero por lo que me cuentas si la variedad es más bien neutra su aroma estaría basado en la gama fermental, y estos compuestos tienen una vida limitada: se degradan con rapidez a partir del año de vida del vino, antes de que la subida de color por oxidación sea perceptible. Las acciones mecánicas pueden haber influido en dos aspectos: por un lado, la extracción de polifenoles y por otro, los aportes de oxígeno.

La mayoría de variedades neutras o poco aromáticas suelen ser bastante extractibles en compuestos fenólicos y ácidos hidroxicinámicos que son el motor de oxidación de los aromas. Si además desde el mismo momento en que extraemos esos polifenoles tratamos el vino en forma reductora, estamos conservando ese potencial de oxidación durante toda la vida del vino. En estos casos puede ser mejor practicar una oxidación controlada del mosto antes de desfangar y de esa forma eliminar una parte importante del potencial oxidativo. No es fácil mantener los aromas fermentativos en blancos con IPT>>10. Sobre vino terminado cada acción mecánica implica una disolución de oxígeno que va oxidando lentamente y más cuanto más limpio está el vino.

No sé si es el caso, pero si el vino se conserva sin inertización bajo presión de nitrógeno, aunque esté en depósito de inox habrá ligeras entradas de oxígeno que con el tiempo van sumando.

Es una lástima pero esto acaba ocurriendo, las flores se marchitan con el tiempo. Puedes hacer ensayos para ver si recuperas algo con algún producto rico en glutahion, subiendo un poco el CO2 disuelto o intentar darle un poquito de chispa con un aporte de lactona a través de una madera sin tostar.

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Una Respuesta a “Preservar el aroma de los vinos”

  • jesus Says:

    Hola,a la vista de la contestacion dada a SuperEno,mi duda es la siguiente:
    cual es la forma practica de conservar los aromas en un vino tinto realizado con 18 dias da maceracion ( entiendo que se han extraido compuestos fenólicos y ácidos hidroxicinámicos). En el vino tinto que elaboro no llega a tener la intensidad aromatica de vinos comerciales de la misma zona y uva ( 6 meses de barrica + 6 meses de botella).
    ¿Que hacen o que no hacen ,las bodegas para conseguir esa intensidad?
    Gracias y saludos

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