¿Tienes clara la clarificación?
Para los vinos más jóvenes llegará pronto el momento de llenar la copa de un consumidor, que cada vez pide más. Hablando de esto con un colega nos planteábamos la necesidad o no de clarificar los vinos. Ambos llegamos a las mismas conclusiones: la clarificación es una herramienta más que nos permite afinar y modelar nuestros vinos, y que además, nos ofrece innumerables posibilidades técnicas de acercarnos a las expectativas del comprador y a las nuestras propias. Podemos practicarla con varios objetivos.
Por un lado, para limpiar el vino y facilitar las operaciones previas al embotellado.
Por otro, para mejorar su expresión aromática y sensaciones en boca, para corregir defectos, o simplemente para darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.
Pienso que es necesario plantearnos si clarificamos o no un vino y cómo lo hacemos, de una forma racional y con visión de futuro, y en todo caso preguntarle siempre al vino. En muchas ocasiones he oído “este vino está fenomenal, no voy a clarificarlo para no empobrecerlo, con una filtradita abierta le basta” y luego los coloides presentes convierten esa “filtradita abierta” en una filtración costosa, traumática y agresiva. El resultado de esto es un vino machacado cien veces más que con una limpieza previa. Es cierto que a todos nos gustaría meter en botella algunos vinos frescos y jóvenes con la potencia e intensidad que tienen recién fermentados. Sin embargo, debemos contemplarlo en toda su vida y prever si por no perder ahora algo de intensidad vamos a perder expresión en el futuro. Todos sabemos además que escoger el clarificante correcto nos puede ayudar a corregir durezas, amargores, oxidaciones, cierres aromáticos, alteraciones varias, etc.
Para los vinos que se criarán en barrica pienso que si el vino está sano y las condiciones de crianza son adecuadas lo mejor es plantearse la clarificación al final, cuando nos muestra su cara desnuda. Hay quien prefiere entrar en barrica un vino ya limpio y estabilizado “para no castigar las barricas que son muy caras”. Les invito a reflexionar: ¿cual es la misión en bodega: conservar barricas o hacer el mejor vino posible?.
La cosa cambia si el vino está enfermo, contaminado por microbichos indeseables o las condiciones de crianza son muy precarias. No debemos olvidar que, ante todo, hay que buscar la estabilidad microbiológica, aunque en este caso debemos plantearnos si vale la pena criarlo.
La estabilidad físicoquimica y microbiológica es también un aspecto importante, no son pocos los vinos que en un afán de “naturalidad” se embotellan sin clarificación ni filtración. Estos vinos son fenomenales recién salidos al mercado, pero a los pocos años de su pretendida guarda, pueden presentar defectos importantes (turbidez excesiva, Brett, reducción…). La definición de producto que hacemos para nuestros vinos debemos plantearla hasta el final, y esto es el momento de consumo. No es suficiente con poner en el mercado vinos buenos, deben ser también sanos, sin defectos, y mantenerse así durante el ciclo de vida que esperamos que tengan.
Este año, además de las preguntas de ¿clarificar o no? y ¿cómo hacerlo? se nos plantea la cuestión de ¿emplear clarificantes con alergenos o sin ellos? Me gustaría incidir sobre este punto porque he visto que hay cierta confusión, algunos enólogos y vinicultores me han preguntado últimamente “y ahora que han prohibido la clara de huevo ¿con que vamos a clarificar los vinos?”. Para los que no lo tengan claro me gustaría puntualizar que la clara de huevo y la caseína no están prohibidas simplemente si se emplean hay que indicarlo en el etiquetado. Ante esta nueva exigencia de la seguridad alimentaria que nos pide la sociedad, cada enólogo deberá ponerse en el lugar del consumidor al que van dirigidos sus vinos y ver si aceptará estas “warning labels” sin problema alguno o si deberá escoger alguna de las alternativas “allergen free” que existen en el mercado.
Personalmente no conozco a nade que sea alérgico al huevo o a la caseína. Me consta que la alergia al huevo es algo muy delicado y con grave peligro para la salud. Si algún lector tiene noticias al respecto me gustaría que nos contase su experiencia, ¿los residuos de estos dos productos que puedan quedar en el vino son suficientes como para desarrollar una reacción alérgica?
Salud y buen vino, pero sano y estable.
Etiquetas: Clarificación, Enologia, normativa etiquetado, uva, Vendimia, vino, viticulura, warning labels
13 Respuestas a “¿Tienes clara la clarificación?”
diciembre 10th, 2008 at %H:%M 02Wed, 10 Dec 2008 14:58:36 +000036.
Tengo intolerancia a la clara de huevo y me gustaría saber qué vinos no se clarifican con esa sustancia o con albúnima en polvo.
Gracias
diciembre 10th, 2008 at %H:%M 10Wed, 10 Dec 2008 22:41:44 +000044.
Para contestar a tu pregunta, tengo que decirte que hay muchos vinos tintos en el mercado que son clarificados con Albúmina de Huevo o claras de huevo, pero los blancos normalmente no se clarifican con estos productos.
De cualquier manera para tu seguridad, a partir de Mayo entra en vigor una nueva normativa que exige a las bodegas indicar en las etiquetas si el vino ha sido tratado con derivados lácteos o del huevo.
Espero haber contestado a tu pregunta.
diciembre 15th, 2008 at %H:%M 02Mon, 15 Dec 2008 14:56:58 +000058.
Hola Eugenia
De entrada te pido disculpas pues esta respuesta tenía que ser publicada el 11 de diciembre pero por motivos técnicos que escapan a mi control quedó en espera.
De entrada debo decirte que no puedo dar una respuesta precisa a tu pregunta.
La clara de huevo o la albúmina en polvo se suelen emplear para la clarificación de vinos tintos que se crían en barrica, pero hay también quién la emplea en tintos del año e incluso en algún rosado, sin ir más lejos yo mismo la empleo en mis vinos rosados los años en que quedan demasiado tánicos o con algo de amargor, y la verdad es que los afina mucho. En los vinos blancos no es habitual la clarificación con derivados del huevo, pero no puedo asegurarte que no haya alguno. Conclusión, ahora mismo solo tienes dos opciones: arriesgarte o contactar con la bodega y preguntar. Felizmente para la gente que tiene tu problema, los vinos donde se hayan empleado derivados del huevo y que se etiqueten o comercialicen a partir de mayo de 2009 deberán indicarlo en el etiquetado. Pero cuidado!!!!, según dice la normativa se puede interpretar que los vinos que se hayan eyiquetado o entrado en la cadena de distribución antes de esa fecha no están obligados a indicarlo, es decir que quedarán millones de botellas en el mercado que aunque hayan empleado albúmina de huevo no estén obligadas a indicarlo
Aprovechando tu experiencia quería preguntarte ¿ las trazas de clara que pudiesen quedar en un vino que tras ser clarificado se filtra entre 2 y 3 veces son suficientes para dar problemas de salud a las personas que son intolerantes? Y en caso afrimativo ¿quan graves son esos problemas?
Saludos cordiales
diciembre 17th, 2008 at %H:%M 09Wed, 17 Dec 2008 09:56:26 +000026.
Hola,
Soy intolerante a la lactosa y la caseína, procede de ella. Por tanto, en teoría, no debería beberla-comerla. Cómo puedo saber si un vino lleva caseína?? Debo esperar a Mayo 2009?
Gracias
marzo 17th, 2009 at %H:%M 01Tue, 17 Mar 2009 13:12:01 +000001.
Gracias, por tu respuesta.
Un saludo
marzo 17th, 2009 at %H:%M 01Tue, 17 Mar 2009 13:37:29 +000029.
Guillem, el sistema inmunológico siempre detecta la presencia de la proteína a la que se tiene intolerancia, y libera anticuerpos específicos (en este caso tipo IgG. La acción de estos anticuerpos en el organismo depende del grado de intolerancia que se tenga a la proteína y, en función de eso, las reacciones orgánicas serán de mayor o menor resultado.
Sus efectos dependen de cada persona pero, en general, coinciden con problemas gastrointestinales (dolor e hinchazón de abdomen, gastritis, estreñimiento, diarrea…), problemas respiratorios (tos, asma…), dolor en las articulaciones como si se tuviera artritis (sin tenerla), dolor de cabeza, cansancio sin motivo, retención de líquidos que aumenta el peso en 2 o más Kg, entre otras.
Los síntomas producidos por una intolerancia alimentaria se manifiestan a la 2 h de haber comido (+ ó -), es decir, en el transcursos del proceso digestivo. Cuando en lugar de intolerancia es alergia, los síntomas son inmediatos: asma, rinitis, enrojecimiento de la piel, etc.
Si la ingesta es esporádica, las secuelas duran varios días, hasta que se limpia el organismo y los anticuerpos dejan de interferir en el funcionamiento normal. Si el consumo es continuo y prolongado, se pueden ocasionar enfermedades de diversa índole: úlcera, cáncer de colón, dolencias de tipo autoinmune. Generalmente, muchos de los casos agrupados en el cajón de sastre de la “fibromialgia” tienen como causa la intolerancia a un alimento, con idependencia de que sea el gluten , los lácteos o el huevo, entre otros.
Por esa razón es importante indicar los contenidos alergénicos y las cantidades que contienen los alimentos y, en este caso, el vino.
Espero que te sirva el comentario.
Un saludo
marzo 17th, 2009 at %H:%M 04Tue, 17 Mar 2009 16:52:48 +000048.
Buenas a todos,
En la revista enológica “La Semana Vitivinícola” nº 3.256 edita un artículo en el que dice:
Se aplaza hasta el 2010 la obligación de etiquetar nuevos alérgenos.
La OIV realiza una investigación sobre los riesgos alérgicos de estas sustancias en el porducto final, que apriori se consideran mínimas.
Un saludo a todos.
septiembre 23rd, 2009 at %H:%M 03Wed, 23 Sep 2009 03:15:33 +000033.
por favor quisiera saber mas y poder trabajar con eso soy estudie en un colegio agrario gracias
mayo 9th, 2011 at %H:%M 08Mon, 09 May 2011 08:47:26 +000026.
Estamos a mayo de 2011, ¿la ley está en marcha?
mayo 16th, 2011 at %H:%M 11Mon, 16 May 2011 11:14:14 +000014.
Hola. Me gustaría saber si ya salió la normativa sobre el etiquetado de los alérgenos en los vinos. Muchas gracias. Saludos cordiales.
mayo 31st, 2011 at %H:%M 12Tue, 31 May 2011 12:07:02 +000002.
En respuesta a Montse y Encarni, de momento la CE no se ha pronunciado. Se sigue estudiando si realmente existe el riesgo que queden trazas de los derivados del huevo y la leche en el vino cuando se emplean para clarificar; o si por el contrario se elimina todo en los procesos de filtración posteriores. Aquí podeis ver las actualizaciones de la legislación http://www.europa.eu
Saludos.
agosto 4th, 2011 at %H:%M 07Thu, 04 Aug 2011 19:53:02 +000002.
No es posible filtrar las traza de huevo ya que las proteinas pasan a traves de los filtros 0.22u que se usan en el vino.
marzo 11th, 2013 at %H:%M 11Mon, 11 Mar 2013 23:35:24 +000024.
Hola estoy en México y hago vino casero 4 a 5 barricas al año y aqui es complicado conseguir clarificantes que vengan de un laboratorio. Que me recomiendan hacer para poder clarificar mis vinos?
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