¿Tienes clara la clarificación?

Para los vinos más jóvenes llegará pronto el momento de llenar la copa de un consumidor, que cada vez pide más. Hablando de esto con un colega nos planteábamos la necesidad o no de clarificar los vinos. Ambos llegamos a las mismas conclusiones: la clarificación es una herramienta más que nos permite afinar y modelar nuestros vinos, y que además, nos ofrece innumerables posibilidades técnicas de acercarnos a las expectativas del comprador y a las nuestras propias. Podemos practicarla con varios objetivos.

Por un lado, para limpiar el vino y facilitar las operaciones previas al embotellado.

Por otro, para mejorar su expresión aromática y sensaciones en boca, para corregir defectos, o simplemente para darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.

Pienso que es necesario plantearnos si clarificamos o no un vino y cómo lo hacemos, de una forma racional y con visión de futuro, y en todo caso preguntarle siempre al vino. En muchas ocasiones he oído “este vino está fenomenal, no voy a clarificarlo para no empobrecerlo, con una filtradita abierta le basta” y luego los coloides presentes convierten esa “filtradita abierta” en una filtración costosa, traumática y agresiva. El resultado de esto es un vino machacado cien veces más que con una limpieza previa. Es cierto que a todos nos gustaría meter en botella algunos vinos frescos y jóvenes con la potencia e intensidad que tienen recién fermentados. Sin embargo, debemos contemplarlo en toda su vida y prever si por no perder ahora algo de intensidad vamos a perder expresión en el futuro. Todos sabemos además que escoger el clarificante correcto nos puede ayudar a corregir durezas, amargores, oxidaciones, cierres aromáticos, alteraciones varias, etc.

Para los vinos que se criarán en barrica pienso que si el vino está sano y las condiciones de crianza son adecuadas lo mejor es plantearse la clarificación al final, cuando nos muestra su cara desnuda. Hay quien prefiere entrar en barrica un vino ya limpio y estabilizado “para no castigar las barricas que son muy caras”. Les invito a reflexionar: ¿cual es la misión en bodega: conservar barricas o hacer el mejor vino posible?.

La cosa cambia si el vino está enfermo, contaminado por microbichos indeseables o las condiciones de crianza son muy precarias. No debemos olvidar que, ante todo, hay que buscar la estabilidad microbiológica, aunque en este caso debemos plantearnos si vale la pena criarlo.

La estabilidad físicoquimica y microbiológica es también un aspecto importante, no son pocos los vinos que en un afán de “naturalidad” se embotellan sin clarificación ni filtración. Estos vinos son fenomenales recién salidos al mercado, pero a los pocos años de su pretendida guarda, pueden presentar defectos importantes (turbidez excesiva, Brett, reducción…). La definición de producto que hacemos para nuestros vinos debemos plantearla hasta el final, y esto es el momento de consumo. No es suficiente con poner en el mercado vinos buenos, deben ser también sanos, sin defectos, y mantenerse así durante el ciclo de vida que esperamos que tengan.

Este año, además de las preguntas de ¿clarificar o no? y ¿cómo hacerlo? se nos plantea la cuestión de ¿emplear clarificantes con alergenos o sin ellos? Me gustaría incidir sobre este punto porque he visto que hay cierta confusión, algunos enólogos y vinicultores me han preguntado últimamente “y ahora que han prohibido la clara de huevo ¿con que vamos a clarificar los vinos?”. Para los que no lo tengan claro me gustaría puntualizar que la clara de huevo y la caseína no están prohibidas simplemente si se emplean hay que indicarlo en el etiquetado. Ante esta nueva exigencia de la seguridad alimentaria que nos pide la sociedad, cada enólogo deberá ponerse en el lugar del consumidor al que van dirigidos sus vinos y ver si aceptará estas “warning labels” sin problema alguno o si deberá escoger alguna de las alternativas “allergen free” que existen en el mercado.

Personalmente no conozco a nade que sea alérgico al huevo o a la caseína. Me consta que la alergia al huevo es algo muy delicado y con grave peligro para la salud. Si algún lector tiene noticias al respecto me gustaría que nos contase su experiencia, ¿los residuos de estos dos productos que puedan quedar en el vino son suficientes como para desarrollar una reacción alérgica?

Salud y buen vino, pero sano y estable.

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17 Respuestas a “¿Tienes clara la clarificación?”

  • EUGENIA AINEGUE Says:

    Tengo intolerancia a la clara de huevo y me gustaría saber qué vinos no se clarifican con esa sustancia o con albúnima en polvo.
    Gracias

  • Super Wine Says:

    Para contestar a tu pregunta, tengo que decirte que hay muchos vinos tintos en el mercado que son clarificados con Albúmina de Huevo o claras de huevo, pero los blancos normalmente no se clarifican con estos productos.

    De cualquier manera para tu seguridad, a partir de Mayo entra en vigor una nueva normativa que exige a las bodegas indicar en las etiquetas si el vino ha sido tratado con derivados lácteos o del huevo.

    Espero haber contestado a tu pregunta.

  • Guillem Roig Says:

    Hola Eugenia
    De entrada te pido disculpas pues esta respuesta tenía que ser publicada el 11 de diciembre pero por motivos técnicos que escapan a mi control quedó en espera.
    De entrada debo decirte que no puedo dar una respuesta precisa a tu pregunta.
    La clara de huevo o la albúmina en polvo se suelen emplear para la clarificación de vinos tintos que se crían en barrica, pero hay también quién la emplea en tintos del año e incluso en algún rosado, sin ir más lejos yo mismo la empleo en mis vinos rosados los años en que quedan demasiado tánicos o con algo de amargor, y la verdad es que los afina mucho. En los vinos blancos no es habitual la clarificación con derivados del huevo, pero no puedo asegurarte que no haya alguno. Conclusión, ahora mismo solo tienes dos opciones: arriesgarte o contactar con la bodega y preguntar. Felizmente para la gente que tiene tu problema, los vinos donde se hayan empleado derivados del huevo y que se etiqueten o comercialicen a partir de mayo de 2009 deberán indicarlo en el etiquetado. Pero cuidado!!!!, según dice la normativa se puede interpretar que los vinos que se hayan eyiquetado o entrado en la cadena de distribución antes de esa fecha no están obligados a indicarlo, es decir que quedarán millones de botellas en el mercado que aunque hayan empleado albúmina de huevo no estén obligadas a indicarlo
    Aprovechando tu experiencia quería preguntarte ¿ las trazas de clara que pudiesen quedar en un vino que tras ser clarificado se filtra entre 2 y 3 veces son suficientes para dar problemas de salud a las personas que son intolerantes? Y en caso afrimativo ¿quan graves son esos problemas?

    Saludos cordiales

  • Ana Says:

    Hola,
    Soy intolerante a la lactosa y la caseína, procede de ella. Por tanto, en teoría, no debería beberla-comerla. Cómo puedo saber si un vino lleva caseína?? Debo esperar a Mayo 2009?
    Gracias

  • Ainegue Says:

    Gracias, por tu respuesta.
    Un saludo

  • Ainegue Says:

    Guillem, el sistema inmunológico siempre detecta la presencia de la proteína a la que se tiene intolerancia, y libera anticuerpos específicos (en este caso tipo IgG. La acción de estos anticuerpos en el organismo depende del grado de intolerancia que se tenga a la proteína y, en función de eso, las reacciones orgánicas serán de mayor o menor resultado.
    Sus efectos dependen de cada persona pero, en general, coinciden con problemas gastrointestinales (dolor e hinchazón de abdomen, gastritis, estreñimiento, diarrea…), problemas respiratorios (tos, asma…), dolor en las articulaciones como si se tuviera artritis (sin tenerla), dolor de cabeza, cansancio sin motivo, retención de líquidos que aumenta el peso en 2 o más Kg, entre otras.
    Los síntomas producidos por una intolerancia alimentaria se manifiestan a la 2 h de haber comido (+ ó -), es decir, en el transcursos del proceso digestivo. Cuando en lugar de intolerancia es alergia, los síntomas son inmediatos: asma, rinitis, enrojecimiento de la piel, etc.
    Si la ingesta es esporádica, las secuelas duran varios días, hasta que se limpia el organismo y los anticuerpos dejan de interferir en el funcionamiento normal. Si el consumo es continuo y prolongado, se pueden ocasionar enfermedades de diversa índole: úlcera, cáncer de colón, dolencias de tipo autoinmune. Generalmente, muchos de los casos agrupados en el cajón de sastre de la “fibromialgia” tienen como causa la intolerancia a un alimento, con idependencia de que sea el gluten , los lácteos o el huevo, entre otros.
    Por esa razón es importante indicar los contenidos alergénicos y las cantidades que contienen los alimentos y, en este caso, el vino.
    Espero que te sirva el comentario.
    Un saludo

  • super Wine Says:

    Buenas a todos,

    En la revista enológica “La Semana Vitivinícola” nº 3.256 edita un artículo en el que dice:

    Se aplaza hasta el 2010 la obligación de etiquetar nuevos alérgenos.

    La OIV realiza una investigación sobre los riesgos alérgicos de estas sustancias en el porducto final, que apriori se consideran mínimas.

    Un saludo a todos.

  • martin Says:

    por favor quisiera saber mas y poder trabajar con eso soy estudie en un colegio agrario gracias

  • Montse Says:

    Estamos a mayo de 2011, ¿la ley está en marcha?

  • Encarni Says:

    Hola. Me gustaría saber si ya salió la normativa sobre el etiquetado de los alérgenos en los vinos. Muchas gracias. Saludos cordiales.

  • Guillem Roig Says:

    En respuesta a Montse y Encarni, de momento la CE no se ha pronunciado. Se sigue estudiando si realmente existe el riesgo que queden trazas de los derivados del huevo y la leche en el vino cuando se emplean para clarificar; o si por el contrario se elimina todo en los procesos de filtración posteriores. Aquí podeis ver las actualizaciones de la legislación http://www.europa.eu

    Saludos.

  • Reactivos Online Says:

    No es posible filtrar las traza de huevo ya que las proteinas pasan a traves de los filtros 0.22u que se usan en el vino.

  • Gustavo Flores Says:

    Hola estoy en México y hago vino casero 4 a 5 barricas al año y aqui es complicado conseguir clarificantes que vengan de un laboratorio. Que me recomiendan hacer para poder clarificar mis vinos?

  • Auro Says:

    Buenos días.

    Aunque veo que este post es bastante antiguo me gustaría aportar mi opinión, y mi experiencia personal.
    Soy alérgica al huevo desde el nacimiento, muy alérgica, tanto que en lugar de ir remitiendo poco a poco (como dicen que ocurre), mi alergia ha ido aumentando y tengo unos niveles que dejan boquiabiertos a todos los alergólogos con los que me cruzo; que siempre dicen que con casi 30 años es imposible que tenga tanta alergia. Pues sorpresa.
    Yo sí he tenido reacciones alérgicas al beber vino tinto, el problema es que tardé bastante tiempo en darme cuenta de que era por el vino y no por cualquier traza en otro alimento. Las reacciones nunca han llegado a ser graves como para tener que acudir a un hospital, pero desde luego sí que incómodas y dolorosas, y han requerido medicación. En el embotellado no aparece por ahora ninguna pista ni ningún alérgeno, así que mi solución ha sido bastante drástica: ya no bebo vino tinto, ninguno. Es una pena pero bueno, me contentaré con beber vino blanco.
    Saludos,
    Aurora

  • admin Says:

    Hola Aurora,
    Gracias por tu aportación. Desde az3 quiero decirte que estamos apostando por una enología más sostenible, más sana con procesos más inteligentes.
    Hemos eliminado de nuestro portafolio todos los productos derivados del huevo y de la leche.
    Un saludo

  • Guillem Roig Says:

    Para ampliar la respuesta, hoy día la legislación está por fin bien definida y obliga a indicar en la etiqueta si el vino ha sido tratado con productos alergénicos como el huevo y la leche.
    En AZ3 hemos optado por sustituir la albúmina de huevo por proteínas procedentes de las propias levaduras que fermentan el vino, que además de ofrecer un resultado organoléptico excelente, no son alergénicas.
    Salud

  • undoso Says:

    El vino en si mismo es más peligroso, que la clara de huevo o la leche (o por lo menos estoy seguro que ha sido causante de muchas más muertes que los mencionados “alergénicos”) … En mi opinión si no te sienta bien el vino tinto, toma el rosado o el blanco, o tal vez debas probar con la sidra o el vodka o tal vez debas conformarte con algua “light”.
    Los desordenes alimentícios de la sociedad actual son monstruosos y aun así cada vez rizan más el rizo de lo absurdo.

    Parece que el vino finalmente tendrá que sumarse a la autopista del desarrollo …
    Ya tenemos:
    cigarrillos light (tabacos sin nicotina)
    Helados Light (sin leche, sin mantequilla)
    Café Light (sin cafeína)
    Leche Light (Sin lactosa)
    Té Light (Sin teína)
    Yogurt Light (Idem a la leche)
    Gaseosas Light (sin cafeína ni azucar)
    Aceites comestibles Light (Parece aguita de manzanilla)
    Mantecas Light
    Y así la lista es inmensa … Hasta tenemos presidentes Light …

    Todos estos “Light” sin embargo son por lo general sospechosamente más caros o más mentirosos :-(

    Entonces que para no quedarse atrás, también tendremos “Vinos Light”

    Por cierto, el agua Light, no es invento mio (busquen el término en Internet)

    … Sin embargo debo reconocer que tengo en mi mismo, opiniones encontradas, puedo intentar ponerme en el lugar de Auro (3 julio, 2015) y es verdad que existen personas que poseen un increible nivel de alergia a las cosas más insospechadas (tengo una amiga que es alergica al acero inoxidable, así que sólo puede usar cubiertos de plástico o madera, no recuerdo si también lo es para la plata) .. pero en fin .. a lo que voy es a que salvo casos como el de “Auro” probablemente la mayoría de las personas con intolerancia a lactosa o albúmina son capaces de tomarse una copa de vino sin experimentar sensación alergica alguna .. porque el nivel de estos “alergénicos” es tan infinitamente bajo, que no da lugar a reacciones alergicas notables, claro .. si soy alérgico y me tomo no una copa, sino una botella, y peor, si lo hago con frecuencia … pues ya no será que los alergénicos son un peligro para mi … Soy yo quien soy un peligro para la sociendad.
    En el caso particular de la caseína y la albúmina, hay quienes postean comentarios en Internet como si estuvieran descubriendo el agua tivia, con esto de los “alergénicos” en el vino, cuando los mencionados productos han sido usados por siglos en el proceso del vino y abría que ver (como dije en un inicio) hasta que punto es socialmente mas peligrosa la producción de vinos con “alergénicos” que la producción de vinos con “hipo-alergénicos” (subráyo esto último porque no creo que exista una sola sustancia o elemento que sea 100 % no-alergénico … siempre que pueda aparecer en este planeta una persona a quien dicho elemento o sustancia afecte en mayor o menor medida) … pues el vino como tal causa mas muertes (accidentes domésticos o de tránsporte) que los que causan la clara de huevo y la leche … Mi abuela (en paz descanse) no toleraba el café, pero le gustaba .. que pena que viviera en una época sin café descafeinado .. pero al final no lo tomaba y punto … se contentaba con olerlo – y que mas queda -
    Así que en mi opinión esto de los alergénicos es más de lo mismo, políticas de altos intereses de mercado, que dejan en desventaja a los productores menores … que probablemente se vean obligados a bajar el precio de sus vinos si no tienen como conseguir cambiar el huevo y/o la leche por productos mas sofisticados que seguramente alguien proveerá en el mercado con el slogan de “¡Ven y compra tu polvillo para hacer vino sin alergénicos!” y sabrá Dios con que “sagrado encantamiento” hicieron dicho “producto”… Todo hasta que descubran que es cancerígeno (Lo usual hoy en día) o que se inventen otro cuento, y haya que ponerle a la etiqueta del vino, que las lombricitas que produjeron el humus con el que se abonaron “orgánicamente” los viñedos sólo comieron vegetales nacidos de semillas certificadas y no unos transgénicos cualquiera.

    La verdad, disculpen el idioma y la extensión del texto … no busco polemizar .. estoy de acuerdo con tener cada día productos más saludables, pero encuentro que cada vez que aparece una iniciativa de salud, los grandes intereses comjerciales, se encarga de ponerla a trabajar para si y no a la inversa … como debería ser

    Saludos

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