La fermentación maloláctica

Dentro de los procesos de vinificación de los vinos tintos, la fermentación maloláctica es uno de los más esenciales.

El control de este proceso, nos permitirá realzar las cualidades del vino previamente fermentado, o perder gran parte del potencial del mismo. A través de una gestión coherente de la fermentación maloláctica podremos mantener y realzar la fruta de los vinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como la Brettanomyces y aumentar el volumen y la grasa del vino.

Historia de las bacterias lácticas seleccionadas

En 1984 salieron al mercado las primeras bacterias lácticas liofilizadas. En 1993 se comenzaron a comercializar bacterias lácticas liofilizadas de aplicación directa, hasta el día de hoy.

Las nuevas generaciones de Bacterias existentes así como el conocimiento adquirido durante todos estos años, nos permiten manejar con mayor precisión este proceso.

¿Cuando? ¿por qué? ¿cómo? ¿para qué? utilizar bacterias seleccionadas, son algunas de las preguntas más frecuentes que preguntas que nos hacemos.

En algunos casos podemos utilizarlas dentro de nuestros protocolos de vinificación, como algo normal y bien definido. En otros casos, acudimos a ellas como método curativo, cuando realmente tenemos problemas en bodega. La verdad es que toda la vida se ha llevado a cabo la fermentación maloláctica en bodega de manera espontánea.

Hoy en día, sin embargo, el consumidor es más exigente, demanda vinos con más intensidad aromática. Además, no debemos olvidar que estamos dentro del sector agroalimentario, y las exigencias de seguridad en este ámbito son importantes (aminas biógenas).

La definición del estilo de vino determinará la coherencia del proceso de vinificación.

Para un vino blanco con fruta fresca, podremos aplicar las bacterias de manera inmediata, o incluso la co-inoculación, si los parámetros del mosto lo permiten. En cuanto al vino tinto, retardaremos la malo para estabilizar el color y aplicar la micro-oxigenación o llevar los vinos a barrica para hacer este ejercicio de micro-oxigenación de manera clásica.

En el caso de que los vinos tintos sean de concentración media o media alta, es decir: que vayan a hacer la malo en depósito, recomendamos un choque térmico importante, y la centrifugación. Si el vino va a ser micro-oxigenado, será necesario el ajuste del sulfuroso para retardar el inicio de la maloláctica.

Es evidente que la aplicación de bacterias seleccionadas, nos permitirán llevar un control más riguroso del proceso, pero al mismo tiempo somos conscientes de que necesitamos saber más sobre ellas. La razón por la que aseguro esto es que cuando utilizamos las bacterias seleccionadas como método curativo, no obtenemos siempre los resultados deseados.

Ahora que se acerca el momento decisivo para la toma de decisiones, sugerimos tener en consideración los siguientes parámetros:

-El estilo de vino pretendido definirá el tipo de maloláctica a realizar (en barrica, en depósito,co-inoculación).

-Manejar los niveles de sulfuroso en mosto en función del objetivo deseado.

-En caso de que se pretenda retardar la maloláctica después de la .–Alcohólica, aplicar frío, centrifugar, ajustar el sulfuroso.

-Entre alcohólica y maloláctica, hacer contage de Brettanomyces

-Establecer las condiciones analíticas óptimas de pH, So2, t.emperatura, contenido en málico, grado alcohólico.

-Tener en cuenta las características de la levadura empleada en fermentación alcohólica. En función de sus exigencias en nitrógeno.

-Tener en cuenta la cinética de fermentación alcohólica. Mínimo10-15 puntos/día

-Considerar las paradas o ralentizaciones de finales de fermentación.

Buena malo para todos.

Adjunto los link a la entrevista con José Hidalgo Togores sobre la maloláctica.

Entrevista maloláctica 1ª parte

Entrevista maloláctica 2ª parte

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