La procedencia del ácido glucónico

Estimado amigo:

Los estudios que hasta hoy se han hecho acerca de la procedencia del ácido glucónico revelan que esta sustancia es de origen microbiano. Lo cierto es que hasta hace poco se pensaba que el contenido en un mosto de este ácido era sinónimo de uva botritizada, y por lo tanto, de problemas de oxidación. Sin embargo, esto no ocurre en todos los casos, por lo que es aconsejable realizar un Test de actividad Lacassa. De esta manera podremos verificar si el mosto corre peligro de oxidación.

Por otra parte, el contenido en ácido glucónico puede aumentar en la uva con otro tipo de hongo como el Aspergillus, obteniendo incluso unos valores superiores a 1 gr/l. Este hecho no influye excesivamente en la calidad de un vino, pero es cierto que cuando el Aspergillus se desarrolla en la uva además de aumentar el contenido de ácido glucónico también aumenta su contenido en ocratoxina. Es importante tener en cuenta que este compuesto hoy en día está limitado en muchos países.

Un cordial saludo.


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