Maceración fermentativa en frío

Últimamente se habla mucho de las ventajas de la criomaceración en la elaboración de los vinos tintos, pero al igual que cualquier otra técnica de elaboración, existen factores positivos y negativos de esta técnica.

Podemos encontrar diferentes resultados aplicando esta técnica a una misma variedad de una misma parcela, pues el éxito de la aplicación dependerá de la maduración de la uva.

Si trabajamos sobre variedades donde no hemos llegado al nivel óptimo de maduración fenólica, obtendremos vinos con excesivo carácter vegetal. De la misma manera será un vino agresivo en boca, ya que la técnica de macerar en frío potencia las características aromáticas de la variedad.

Por otra parte, debemos tener en cuenta la temperatura. Siempre debe ser inferior a 10º c. Con un resultado por encima de esto podemos sufrir el desarrollo de diferentes microorganismos como levaduras apiculadas, que pueden producir acetato de etilo, y ser muy negativas para el final de fermentación, quedando los vinos con exceso de azúcar residual y pudiendo derivar en otras alteraciones posteriores.

Es recomendable despalillar pero no estrujar, para que la uva más verde y la uva más pasa no se rompa. Así su hollejo será más duro y no extraeremos verdor ni amargor.

Asimismo, no podemos olvidar el contenido en SO2: diferentes estudios demuestran que la flora indígena a temperaturas frías y con adición de 5-7 gr/Hl no es suficiente para reducirla, por lo que es recomendable la adición de 10 gr/100 Kg de SO2. Además estas cantidades favorecen la extracción de antocianos y Polifenoles del hollejo.

En mosto y en el caso de hacer remontados, estos deben ser en ausencia de oxígeno con el fin de no oxidar diferentes compuestos aromáticos de la variedad.

Es importante realizar las correcciones de Ph y la acidez total en el momento al encubado para facilitar la extracción y tener una fermentación más limpia. Debemos recordar que el SO2 es más activo cuanto más bajo sea el Ph.

Una vez hechas las correcciones, a las pocas horas del encubado, debemos sembrar la levadura, previamente rehidratada y aclimatada al medio sin provocar choques térmicos superiores a 8ºC. Conviene utilizar levaduras criófilas para adecuar mejor su adaptación al medio.

Iniciada la fermentación, conviene analizar frecuentemente el color e IPT, para saber cuando hay que descubar o parar de remontar (únicamente mojar el sombrero). Hay que tener en cuenta que en una solución hidroalcohólica favorecemos la extracción de polifenoles de la pepita y podemos perder el carácter afrutado de la variedad.

El resto de parámetros a analizar deben hacerse conforme a la fermentación tradicional, NFA al encubado y a densidad 1050-1040, Ph a las 48 horas de iniciada la fermentación y sobre todo de 5-10 mg/l de oxígeno cuando la densidad baje entre 15-30 puntos.

Feliz vendimia a todos.

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Una Respuesta a “Maceración fermentativa en frío”

  • Maria Says:

    He leído vuestro post sobre criomaceración y realmente los consejos son a tener en cuenta. Este año por segunda vez he aplicado la técnica y a decir verdad en los dos años experimentados a pesar de tener una uva de muy buena calidad el resultado ha sido malo. Como bien decís en vuestro post creo que la dosis de SO2 y temperatura son fundamentales. Yo en la bodega utilizo por norma 6 gr/Hl de SO2 y la temperatura de criomaceración fue de 10,8 º. Hoy me encuentro con un vino sin volátil pero con gran cantidad de acetato de etilo. Aprovecho la ocasión para preguntar como podría ahora eliminar este compuesto.
    Gracias

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