¿Qué hacemos con las paradas en fermentación?

Estamos en un momento oportuno para hablar de estos problemas.

Hay mostos que están terminando de fermentar muy lentamente, o prácticamente deteniéndose, y las bacterias lácticas están empezando a actuar.

¿Qué hacemos cuando un vino tiene restos de azúcar 10-20 gr/l, y las bacterias lácticas comienzan a trabajar?

Para tomar las decisiones oportunas debemos considerar los siguientes aspectos:

¿Interesa que el vino haga la fermentación maloláctica?

Si hablamos de vinos blancos o rosados en los que no deseamos hacer la maloláctica, podremos, posiblemente, detenerla con una pequeña dosis de sulfuroso. 2 gr/Hl es suficiente para parar las bacterias lácticas y permitir que levaduras terminen la fermentación alcohólica.

Si esto no funciona, debemos aplicar lisocima a 30 gr/Hl, para parar la malo, e inocular levaduras con el fin de activar la fermentación (previamente rehidratadas y adaptadas al medio).

Atención con la lisocima: el tratamiento con este producto elimina color en los vinos, y si se trata de un rosado deberemos tener en cuenta este factor.

Si deseamos hacer la maloláctica, en el caso de vinos tintos, será la acidez volátil el parámetro que nos determinará las decisiones a tomar.

Si las levaduras han parado y nos quedan restos de azúcar en el vino, pero las bacterias están realizando la maloláctica, en caso de que el aumento de acidez volátil sea estable, dejaremos que termine la malo. Después inocularemos las levaduras para terminar los restos de azúcar que queden en el vino.

Al contrario, si la evolución de la acidez volátil es importante, deberemos cortar la malo para activar la fermentación alcohólica.

Enlazo protocolo de rehidratación y adaptación de levaduras en medios difíciles.

Tengo algunos amigos que no tienen ningún temor a todas estas circunstancias, es más, en realidad no les preocupa la secuencia de las fermentaciones, tienen vinos de alta concentración alcohólica que quedan con restos de azúcar, y que continúan con la maloláctica. Es en primaveracuando refermentan los restos de azúcares.

La verdad es que es un gran riesgo. Yo no dormiría tranquilo.

Si os sirven de algo mis ideas, adelante.

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3 Respuestas a “¿Qué hacemos con las paradas en fermentación?”

  • mauricio Says:

    por favor carezco de total experiencia y e comenzado a fermentar por pruebas 15 kilos de una muy buena uva que da mi región ( uva isabella ) para lograr un tinto y todo iba bien hasta la primera fermentación me deshice del mosto restante y coloque el jugo en su segunda fermentación ( ml ) no se si es por que el botellon donde lo puse deja un espacio muy alto desde el nivel del vino a la boca del botellon y eso crea una cámara de aire y allí se a empezado a a formar una especie de velo violeta blancuzco que se sostiene en la parte de encima del vino e vuelto a filtrar y cambiar de botellon cuidando muy bien la sanitacion de los elementos pero persiste por favor que alguien me ayude o me oriente gracias
    p.d un novato desesperado

  • Nati Says:

    Muy buena la nota. Quiero acotar que si se va a hacer un segundo levadurado con esos niveles de azúcar es importante previemente centrifugar el mosto.

  • sarabia jose Says:

    cuantas fermentaciones lleva el vino tinto

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