Cómo mejorar el equilibrio del vino

Después de vendimia, y nada más terminadas la fermentación alcohólica y maloláctica, nos encontramos con un vino verde, que deberá ser domado con el tiempo para llegar a la botella en su perfecto equilibrio.

Cada maestrillo tiene su librillo, y seguro que ya estaréis pensando en el destino de cada uno de vuestros vinos. Los que van a barrica, los que se quedarán en depósitos, y los que serán microoxigenados, entre otros.

El secreto de un vino equilibrado en boca es la combinación del dulzor, la acidez, la estructura y la grasa. Este último concepto, el de la grasa, es el que deseo exponer.

Quiero proponeros el trabajo del batonage (bastoneado de lías), tanto para los vinos de barrica, como para los que quedan en depósitos por falta de recipiente de madera. Esta técnica se aplica en blancos y en tintos.

La práctica del batonage, es bien conocida desde hace mucho tiempo, pero poco utilizada a nivel industrial en depósito. La realidad es que ofrece una serie de ventajas en los vinos impresionante. Tenemos vinos con más grasa, con mayor potencial de fruta, mejor equilibrio estructura/grasa, y sobre todo mucha mayor estabilidad frente a la oxidación.

Si bien esta es una práctica antigua que tiene muchas ventajas, al mismo tiempo no debemos olvidar que puede tener ciertos riesgos.

Por ejemplo la práctica de utilizar lías en suspensión, estas son un sustrato importante para otros microorganismos. Conozco algunos técnicos que emplean esta técnica con mucha asiduidad, y tienen grandes problemas de Brett.

Por otra parte, las lías tienen siempre un carácter reductor, muy superior al vino, por lo que un vino con carácter vegetal y con lías al mismo tiempo, quedaría verde y reducido.

¿Cuándo y cómo debemos utilizar las lías para hacer batonage en tintos en depósitos de gran volumen a nivel industrial?

Preparación de las lías.

Escogemos las lías de los mejores depósitos.

Ajustamos el ph de la lías a 3,2, y el sulfuroso a 50 mg/l de libre.

Eliminamos a las lías el carácter reductor, aireándolas una vez por semana durante mes y medio.

Antes de cada aireación, si es posible, recogemos el vino sobre nadante para desecharlo.

Una vez hecho esto añadimos las lías al vino manteniéndolas en suspensión hasta que obtengamos el equilibrio y la armonía deseada.

Aquí os enlazo el protocolo para el uso de lías (pdf).

¿En qué vinos?

Con el fin de tener un buen equilibrio, emplearemos esta técnica en aquellos vinos que tengan un IPT superior a 60. Si la cantidad de polifenoles es inferior, el vino puede quedar con poca reactividad y resultar pesado.

Esta práctica elimina algo de color, por lo que es aconsejable considerar este factor para que el vino, al final, quede con el color deseado.

No recomiendo utilizar la práctica en vinos con excesivo carácter vegetal o herbáceo. Este perfil debe ser previamente eliminado con la microoxigenación o con el proceso tradicional de barricas.

Si tenemos vinos excesivamente turbios, el efecto del oxígeno sobre el mismo es nulo, por lo que el verdor no desaparecerá nunca.

Esta práctica debe realizarse durante el invierno, antes de que suban las temperaturas, para minimizar riesgos de contaminación.

Durante todo este tiempo intentar mantener las lías en suspensión. Si estas caen al fondo del depósito la presión ejercida por el propio vino disminuirá la extracción de los polisacáridos en el vino.

La liberación de los polisacáridos depende del ph del vino y de la temperatura, pero considerando pH de 3,5, y una temperatura de unos 15ºC podemos pensar en un trabajo de 2-3 meses.

Tratar de finalizar este trabajo antes de que suban las temperaturas. Es más bien un trabajo de invierno.

Trabajar considerando el sulfuroso molecular.

Sería conveniente hacer contages de Brett mensualmente.

No es necesario aplicar la técnica al 100% del vino modelo. Aplicándola sobre el 20% del volumen total es suficiente, y se minimizan los riesgos.

Aportar un 3-5% de lías sobre el vino a tratar. Aproximadamente 500 NTU de turbidez.

A través de este proceso, conseguiremos ir poco a poco minimizando el perfil astringente del vino, y alimentando la armonía del mismo.

Podríamos aportar 2 ml/l/mes de oxígeno durante el periodo de trabajo.

Trabajo con vinos blancos:

En este caso tenemos dos líneas de trabajo:

La primera sería exactamente la misma que la de los vinos tintos. Empezar por la estabilización de las lías por separado, y posterior aplicación al vino.

La segunda opción sería sin la previa estabilización de las lías, nada más terminada la fermentación alcohólica del vino, trasegarlo con las lías a otro depósito e inmediatamente comenzar a microoxigenar el vino a dosis de 0,5 ml/l/mes de oxígeno.

En este caso debemos asegurarnos de:

Mantener los niveles de sulfuroso correctos.Debido a que las lías no han sido previamente estabilizado su carácter reductor, deberemos estar aplicando al vino oxígeno continuamente para evitar que se cierre.
Con la finalidad de evitar cualquier oxidación, deberemos mantener los niveles de turbidez por encima de 1000 NTU constantemente, desde el fondo hasta la chimenea del depósito.

Buen batonage a todos.

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