Consejos para una buena fermentación maloláctica

Para estas fechas los vinos ya han terminado la fermentación alcohólica y se disponen a realizar la denominada segunda fermentación. La fermentación maloláctica.

A día de hoy, en función del tipo de vino a comercializar y su estructura, podemos diferenciar entre dos tipos de fermentación maloláctica: en depósito o en barrica.

Siempre he pensado que para lograr un vino exitoso es el enólogo quien debe controlar todo el proceso de elaboración. Antes del inicio de fermentación alcohólica, en el 99,9% de los casos estoy seguro de que es así. La corrección del mosto con sulfuroso, la corrección de la acidez total en función del grado alcohólico, Ph, la cantidad de málico, etc. A la hora de realizar la fermentación maloláctica ¿Quién controla a quién? Digo esto porque cada enólogo tiene un criterio distinto para un mismo objetivo y pienso que eso no debería ser así. Una vez hecha la fermentación alcohólica todo el mundo se pregunta: ¿Mantendrá mi vino esta fruta después de la maloláctica? O ¿Se integrará bien la madera con la fruta del vino dando complejidad después de maloláctica en barrica?

Las respuestas a esas preguntas deberían estar en nuestro “know how“, es por ello que no podemos obtener un mismo resultado trabajando con vino turbio que con un vino por debajo de 200 NTU, o igual de limpio un vino de 45 IPT que un vino de 70 IPT, o un Ph 3.5 o Ph 3.7. Asimismo, no es lo mismo trabajar con un deposito grande que un depósito pequeño, o en una barrica nueva que en una de tercer año. Hay muchas diferencias más pero las dejo para que preguntéis.

La Maloláctica en depósito

Para comenzar, nada más descubado el vino, es importante realizar un pequeño choque térmico para precipitar todos esos compuestos que hacen que el vino se quede turbio. Debemos recordar que las lías absorben color y fruta en el tiempo, y ceden aroma vegetal al vino, de ahí que si vamos a mezclar la prensa con la gota por cuestión de que esta aporte algo de estructura, antes de mezclarlo debemos limpiarlo. En el caso de que los depósitos sean muy grandes, es importante centrifugar o filtrar por un filtro prensa. Este proceso elimina la mayoría de las levaduras, así como las brett (desarrollaremos este tema en otro post) y no repercute sobre las bacterias lácticas.

Por otra parte, es necesario conocer la analítica completa del vino para hacer los ajustes necesarios sobre todo respecto a acidez y Ph. Los antocianos tienen un Ion flavilium y hace que estos sean más reactivos a Ph ácido, y por lo tanto, favorece la estabilidad de la materia colorante. Debemos corregir el Ph en función del destino de ese vino: joven o crianza. No debemos olvidar que tras la maloláctica este aumenta entre 0,15 y 0,25 décimas, en función de la cantidad de málico y potasio.

También es necesario interpretar el tipo de tanino (verde, duro o seco) mediante la cata. En función de estos podremos conocer la evolución de un vino y su estabilidad en el tiempo, ya sea en barrica, en depósito o en botella. Debemos saber que la crianza de un vino no es mejor cuanto más tanino tenga, sino por la estructura molecular de ese tanino y su armonía.

Para ello nos podemos apoyar en la microoxigenación, una herramienta que nos enseña a conocer el interior de un vino, saber por las diferentes fases que pasa respecto a la polimerización tanino-antociano, pero sobre todo a definir el estilo de vino que queremos comercializar, sea este joven o crianza.
Es necesario tener cuidado con los huecos de depósito, si esto ocurriese hace falta rellenar toda esa superficie de carbónico para no perder fruta. Una cantidad de oxígeno de manera descontrolada acumularía una gran cantidad de oxígeno disuelto perdiendo este frescor y fruta.

La Maloláctica en barrica

Aquí podríamos señalar dos tipos de tendencias:

Por un lado, llenar las barricas de vino y dejarlas hasta el inicio de la maloláctica. Se suele dejar bien de manera inducida es decir: en naves climatizadas a una temperatura constante para facilitar la misma, o bien simplemente llenando las barricas y dejando que la fermentación se realice en primavera. Es entonces cuando aumenta la temperatura de la nave.

Por otro lado, realizar el batonage hasta el inicio de la maloláctica. No es cuestión de decidir qué técnica puede ser mejor pero debemos conocer unos mínimos requisitos para el éxito de cualquiera de las dos.

En caso de que vayamos a realizar el batonage para extraer mayor cantidad de polisacáridos y manoproteínas de las lías, como contrapartida, si previamente no hemos estabilizado esas lías por separado, tienden a absorber color del vino. Este punto es muy relevante, pues no es lo mismo perder 2 puntos de color en un vino de 20 que de 10.
Además es interesante conocer que, en la barrica, debido a sus dimensiones, hay un inmediato efecto clarificante del vino, turbidez inferior a 150 NTU. Este hecho facilita la polimerización tanino-antociano, y por lo tanto, estructura el vino gracias al aporte constante de oxígeno de la barrica 0,5-1 ml/l/mes. Asimismo, también aporta elagitaninos de la barrica nueva, que facilita por compigmentación su estabilidad. Debido a esta reacción puede ser interesante estructurar el vino y después realizar el batonage ya que las lías en suspensión inhiben estructurar el vino. No podemos pintar la casa si primero no hemos hecho las paredes.

La barrica nueva absorbe mucho vino, el hueco que queda se oxigena en exceso y perdemos mucha fruta. Ante esto debemos rellenar diariamente cada día o dos días esa falta de vino. Hay que tener cuidado de no hacerlo con otro vino que no tenga la malo hecha.

A la hora de llenar las barricas debemos tener en cuenta la temperatura inicial y la de la nave de barricas, ya que si no son iguales podemos tener problemas de rebose de todas las barricas.
El resto de parámetros hay que controlarlos igual que con la malo en depósito.

Suerte a todos y recordad: después de la malo trasegar y sulfuroso.

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