Consejos para una buena fermentación maloláctica
Para estas fechas los vinos ya han terminado la fermentación alcohólica y se disponen a realizar la denominada segunda fermentación. La fermentación maloláctica.
A día de hoy, en función del tipo de vino a comercializar y su estructura, podemos diferenciar entre dos tipos de fermentación maloláctica: en depósito o en barrica.
Siempre he pensado que para lograr un vino exitoso es el enólogo quien debe controlar todo el proceso de elaboración. Antes del inicio de fermentación alcohólica, en el 99,9% de los casos estoy seguro de que es así. La corrección del mosto con sulfuroso, la corrección de la acidez total en función del grado alcohólico, Ph, la cantidad de málico, etc. A la hora de realizar la fermentación maloláctica ¿Quién controla a quién? Digo esto porque cada enólogo tiene un criterio distinto para un mismo objetivo y pienso que eso no debería ser así. Una vez hecha la fermentación alcohólica todo el mundo se pregunta: ¿Mantendrá mi vino esta fruta después de la maloláctica? O ¿Se integrará bien la madera con la fruta del vino dando complejidad después de maloláctica en barrica?
Las respuestas a esas preguntas deberían estar en nuestro “know how“, es por ello que no podemos obtener un mismo resultado trabajando con vino turbio que con un vino por debajo de 200 NTU, o igual de limpio un vino de 45 IPT que un vino de 70 IPT, o un Ph 3.5 o Ph 3.7. Asimismo, no es lo mismo trabajar con un deposito grande que un depósito pequeño, o en una barrica nueva que en una de tercer año. Hay muchas diferencias más pero las dejo para que preguntéis.
La Maloláctica en depósito
Para comenzar, nada más descubado el vino, es importante realizar un pequeño choque térmico para precipitar todos esos compuestos que hacen que el vino se quede turbio. Debemos recordar que las lías absorben color y fruta en el tiempo, y ceden aroma vegetal al vino, de ahí que si vamos a mezclar la prensa con la gota por cuestión de que esta aporte algo de estructura, antes de mezclarlo debemos limpiarlo. En el caso de que los depósitos sean muy grandes, es importante centrifugar o filtrar por un filtro prensa. Este proceso elimina la mayoría de las levaduras, así como las brett (desarrollaremos este tema en otro post) y no repercute sobre las bacterias lácticas.
Por otra parte, es necesario conocer la analítica completa del vino para hacer los ajustes necesarios sobre todo respecto a acidez y Ph. Los antocianos tienen un Ion flavilium y hace que estos sean más reactivos a Ph ácido, y por lo tanto, favorece la estabilidad de la materia colorante. Debemos corregir el Ph en función del destino de ese vino: joven o crianza. No debemos olvidar que tras la maloláctica este aumenta entre 0,15 y 0,25 décimas, en función de la cantidad de málico y potasio.
También es necesario interpretar el tipo de tanino (verde, duro o seco) mediante la cata. En función de estos podremos conocer la evolución de un vino y su estabilidad en el tiempo, ya sea en barrica, en depósito o en botella. Debemos saber que la crianza de un vino no es mejor cuanto más tanino tenga, sino por la estructura molecular de ese tanino y su armonía.
Para ello nos podemos apoyar en la microoxigenación, una herramienta que nos enseña a conocer el interior de un vino, saber por las diferentes fases que pasa respecto a la polimerización tanino-antociano, pero sobre todo a definir el estilo de vino que queremos comercializar, sea este joven o crianza.
Es necesario tener cuidado con los huecos de depósito, si esto ocurriese hace falta rellenar toda esa superficie de carbónico para no perder fruta. Una cantidad de oxígeno de manera descontrolada acumularía una gran cantidad de oxígeno disuelto perdiendo este frescor y fruta.
La Maloláctica en barrica
Aquí podríamos señalar dos tipos de tendencias:
Por un lado, llenar las barricas de vino y dejarlas hasta el inicio de la maloláctica. Se suele dejar bien de manera inducida es decir: en naves climatizadas a una temperatura constante para facilitar la misma, o bien simplemente llenando las barricas y dejando que la fermentación se realice en primavera. Es entonces cuando aumenta la temperatura de la nave.
Por otro lado, realizar el batonage hasta el inicio de la maloláctica. No es cuestión de decidir qué técnica puede ser mejor pero debemos conocer unos mínimos requisitos para el éxito de cualquiera de las dos.
En caso de que vayamos a realizar el batonage para extraer mayor cantidad de polisacáridos y manoproteínas de las lías, como contrapartida, si previamente no hemos estabilizado esas lías por separado, tienden a absorber color del vino. Este punto es muy relevante, pues no es lo mismo perder 2 puntos de color en un vino de 20 que de 10.
Además es interesante conocer que, en la barrica, debido a sus dimensiones, hay un inmediato efecto clarificante del vino, turbidez inferior a 150 NTU. Este hecho facilita la polimerización tanino-antociano, y por lo tanto, estructura el vino gracias al aporte constante de oxígeno de la barrica 0,5-1 ml/l/mes. Asimismo, también aporta elagitaninos de la barrica nueva, que facilita por compigmentación su estabilidad. Debido a esta reacción puede ser interesante estructurar el vino y después realizar el batonage ya que las lías en suspensión inhiben estructurar el vino. No podemos pintar la casa si primero no hemos hecho las paredes.
La barrica nueva absorbe mucho vino, el hueco que queda se oxigena en exceso y perdemos mucha fruta. Ante esto debemos rellenar diariamente cada día o dos días esa falta de vino. Hay que tener cuidado de no hacerlo con otro vino que no tenga la malo hecha.
A la hora de llenar las barricas debemos tener en cuenta la temperatura inicial y la de la nave de barricas, ya que si no son iguales podemos tener problemas de rebose de todas las barricas.
El resto de parámetros hay que controlarlos igual que con la malo en depósito.
Suerte a todos y recordad: después de la malo trasegar y sulfuroso.
Etiquetas: Enologia, uva, Vendimia, vino, Viticultura
19 Respuestas a “Consejos para una buena fermentación maloláctica”
enero 13th, 2011 at %H:%M 05Thu, 13 Jan 2011 17:33:23 +000023.
hola,yo hago vino de forma particular consumo propio,soy de un pueblo al sur de leon,este año compre uva en valbuena de duero.nosotros hacemos el vino como antes en bodega bajo tierra y todo el proceso en barrica,la temperatura en esta epoca suele estar entre 8 y 10 grados y en primavera sobre 15,es temperatura suficiente para realizar la malo?.te agreceria de corazon q me dieses algun consejo para hacer un vino bueno.un saludo y estas invitado a tomar un vino en mi bodega
abril 8th, 2011 at %H:%M 11Fri, 08 Apr 2011 23:18:00 +000000.
Hola,
podrias desarrollar un poco mas el concepto de “estabilizar las lias”?
Yo en mi caso suelo trasegar el vino tinto 24h tras la FA y un segundo trasiego 24h despues. Despues cada 2-3 dias saco del fondo del deposito una muestra para ver el estado de las lias. En caso de que desarrollen aromas reductivos vuelvo a trasegar el vino. La verdad es que no se muy bien si estoy moviendo demasiado el vino pero el miedo a olores reducidos me hace actuar de esta manera. Por eso me gustaria saber un poco mas de como debo tratar las lias para poder trabajar con ellas y conseguir asi mas un vino con mas estructura y untuosidad.
Gracias
abril 12th, 2011 at %H:%M 12Tue, 12 Apr 2011 12:21:08 +000008.
Hola David,
Adjunto el protocolo de la estabilización de las lías. Cuando hablamos de la estabilidad de las lías nos referimos a eliminar esa capacidad reductora de las mismas. Esto puede llevar aproximadamente un mes
Procedimiento de estabilización y trabajo de las lías en vinos tintos.
1. Recoger las lías provenientes de las cubas más sanas, afrutadas y concentradas notablemente en antocianos.
2. Después de descubar esperar 24-48 horas y recuperar las lías siempre entre F.M.A. y F.M.L., y si es posible tamizar.
3.Sulfitado masivo de 10 a 15 g/hl y acidificación de 300 a 400 g/hl (efecto inhibidor de Brettanomycces).
4. Guardar el vino en una cuba inerte y remover con la ayuda del BATONEADOR con cierta frecuencia hasta abertura aromática.
5. Conservar entre 15 y 20 °C, durante el batonnage para evitar la sedimentación y que las lías se compacten demasiado.
6. Utilización de las lías al final de la fase de estructuración del vino tinto a una dosis de 1al 5%.
abril 4th, 2012 at %H:%M 07Wed, 04 Apr 2012 19:57:26 +000026.
Hola quisiera saber porque hay carbonico el vino que estoy criando en una barrica de allier,despues de cuatro meses de crianza. el vino se fermento en inox y llego al final de la fermentacion.
Gracias,
abril 10th, 2012 at %H:%M 09Tue, 10 Apr 2012 09:00:31 +000031.
Hola Javier,
No es muy anormal que tengas algo de carbónico en el vino después del tiempo que mencionas. Es por eso que se hacen trasiegos, para eliminar el carbónico del vino.
Puede ser también quizá que las temperaturas de crianza sean muy bajas y o que haya cualquier actividad microbiológica sobre el vino que lo está generando.
septiembre 3rd, 2012 at %H:%M 05Mon, 03 Sep 2012 17:44:08 +000008.
Tus consejos son, lógicamente, profesionales y científicos, no digeribles ni utilizables por aficionados. Tengo una pequeña viña y llevamos unos años haciendo unos 500 litros de vino, nos sale clarete. La fermentación alcohólica la hacemos durante unos 8 días, luego trasegamos y mantenemos sin oxígeno hasta la menguante de enero, que lo pasamos a dos barricas. El vino nos quedó algo dulce, pero entiendo que 8 días de buena fermentación eran suficientes ¿deberíamos dejar sin oxígeno en la FLA, pero con salida gases?. Nos puedes aconsejar o indicarnos un buen libro para vino casero? Gracias
septiembre 4th, 2012 at %H:%M 01Tue, 04 Sep 2012 13:33:52 +000052.
Hola Antonio,
Veo que te gusta salsear y seguro que normalmente elaboras vinos fantásticos.
Para controlar cuando debes descubar te aconsejo que compres un densímetro que te indicará aproximadamente cuando el vino ha terminado de fermentar y así corres menos riesgos de que se queden dulces. Por otra parte intenta vendimiar al amanecer o anochecer con temperaturas frescas y elaborar en un lugar fresco para que no suba excesivamente la temperatura del mosto y así minimizar el riesgo de paradas de fermentación.
En cuanto a un libro sencillo puedo sugerirte:
Título: TRATADO DE ENOLOGÍA (Dos Tomos).
Autor: José Hidalgo Togores (Dr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo).
Título: TRATADO DE ENOLOGÍA de Ribereau-Gayón (Dos Tomos).
Autores: Pascal Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Y. Glories y A. Maugean (traducido al español).
octubre 3rd, 2012 at %H:%M 06Wed, 03 Oct 2012 18:48:38 +000038.
Hola, he hecho mi primer año vino, o vinagre, porque no sé lo que saldrá. Lo he tenido 8 días de fermentacion alcohólica, porque me dijeron que se tenía que tener hasta que no salieran burbujas, no se si será así. Ahora lo he transvasado a vasijas independientes porque no tengo un depósito grande, pero me he dado cuenta que me han salido unas garrafas mas turbias que otras. Mi pregunta es que si es mejor echarlo en un depósito sólo y si tiene que estar prácticamente cerrado. También me han dicho que tengo que añadir 6 gramos de metasulfito a los 100 litros.Añadir que me dejaron un medidor del azucar de mosto y tenía 16º. ¿Cuantos días tengo que dejarlo en las garrafas para sacarlo sin los posos? Gracias.
octubre 9th, 2012 at %H:%M 11Tue, 09 Oct 2012 11:14:04 +000004.
Hola Wenceslao,
Te han aconsejado bien, cuando dejan de salir burbujas la fermentación está parada, pero no siempre quiere decir acabada.
Ta aconsejo que compres un densímetro con una escala de 990 a 1100 con la tabla de equivalencias en grado alcohólico, para así saber con más precisión cuando el vino está seco y no le queda prácticamente azúcar.
Si son pequeñas garrafas, probablemente en 10 días hayan decantado todos los posos.
Un saludo
octubre 22nd, 2012 at %H:%M 06Mon, 22 Oct 2012 18:20:34 +000034.
saludos:
con respecto a la fermentacion malolactica , quisiera saber los parametros mas optimos para que se desarrolle, como pueden ser entre que ph se hace, que acidez total es la optima y que temperatura si hay algun parametro mas por favor dimelo .
gracias
octubre 28th, 2012 at %H:%M 05Sun, 28 Oct 2012 17:01:51 +000051.
Fermentación Maloláctica con el vino en contacto con el aire o cerrando el depósito.
octubre 30th, 2012 at %H:%M 06Tue, 30 Oct 2012 18:10:19 +000019.
Hola, es la primera vez que elaboramos vino y la semana pasada acabo la FA de una parcela de Cencibel en la que elaboramos 1000 kilos, y el rendimiento a sido de unos 500 litros aproximadamente. Ya prensamos y todo y metimos el vino en barrica, aquí ya está haciendo mucho frío y donde lo tenemos igual por lo que creo que la malolactica no arrancará hasta la primavera, mi duda es si no arranca sigo moviendo las lias de las barricas hasta que arranque? y otra es si sulfito las barricas y espero a la primavera o bien si hay que dejarlas hasta esa epoca sin tocarlas, gracias
diciembre 17th, 2012 at %H:%M 09Mon, 17 Dec 2012 21:31:16 +000016.
hola!tengo una pequeña viña en la sierra de huelva y quisiera saber que hacer para quitar acidez y que sea algo mas dulce, me comentaron hace unos dias que se le podia echar azucar cuando esta fermentando pero no lo hice por que no me parecia buena solucion. es esta la solucion? o cual seria? gracias anticipadamente.
febrero 5th, 2013 at %H:%M 08Tue, 05 Feb 2013 20:51:02 +000002.
He tenido problemas con la fermentación y el vino ha quedado dulce. Estoy pensando en realizar una segunda fermentación mediante levaduras adicionales. He localizado un producto que se llama “Fermol Rouge” y me gustaría conocer si hay un procedimento específico (alguno pasos previos) o simplemente echando la cantidad de levadura específicada es suficiente.
Gracias
febrero 6th, 2013 at %H:%M 12Wed, 06 Feb 2013 12:04:18 +000018.
Hola Enrique,
En principio sería interesante saber cuánto alcohol tiene el vino en este momento y que restos de azúcar te han quedado sin fermentar.
Sería interesante añadirle algo de sulfuroso para evitar que bacterias o microorganismos no deseados puedan trabajar y finalmente añadir una levadura Bayanus previamente adaptada al medio.
Adjunto protocolo de adaptación de levaduras para refermentaciones:
Añadir 2 gr/Hl de SO2
Añadir 20 gr/Hl de corteza de levadura al vino problema
Productos a utilizar
Levadura Bayanus 1 Kg.
Protocolo para 3.000 Litros
150 litros de agua
150 litros de vino
600 gr de Fosfato Diamónico
600 gr de Micronutrientes para la levadura.
Rehidratar los 1 Kg de Levadura con:
10 Litros de Agua
1 Kg de Levadura
Añadir la levadura rehidratada a los 300 litros de Vino/Agua + Azúcar y esperar a que densidad sea PARECIDA AL VINO PROBLEMA alrededor de 12-18 horas.
Mientras está fermentando el pie de cuba, es importante remontarlo con aireación con la finalidad de que se multiplique la levadura.
Después preparar 300 litros de vino problema junto con 25 gr/l de azúcar y añadir a la mezcla anterior ya fermentando y volver a esperar unas 12-18 horas. DENSIDAD PARECIDA AL VINO PROBLEMA
Transcurrido este tiempo Coger misma cantidad del vino problema e ir añadiendo a los 600 litros del vino fermentando. Cuando empiece a fermentar añadírselo al volumen total.
Muy importante Una vez mezclada toda la masa el hacer remontados cerrados con el fin de homogeneizar todo el volumen.
Procurar mantener siempre una temperatura de fermentación superior a 22ºC
Buena suerte
febrero 12th, 2013 at %H:%M 02Tue, 12 Feb 2013 02:00:14 +000014.
serian tan amables,de recordarme,el criterio para sulfitacion de mostos,cuantos miligramos de metabisulfito de potasio se agregan,?,si es por cada 100 litros o mil litros?
febrero 25th, 2013 at %H:%M 08Mon, 25 Feb 2013 20:17:29 +000029.
hola me llamo roberto y tengo el vino de este año que se me ha quedado dulce ha estado hirviendo durante 3 meses mas o menos. ¿Como podria quitar el dulzor?.Mediante una segunda fermentacion forzada u otro proceso.Agradeceria ayuda.
marzo 2nd, 2013 at %H:%M 02Sat, 02 Mar 2013 14:12:32 +000032.
Hola :elaboro vino desde hace unos años ,pero este el vino no tiene ,sabor, está acido y no me gusta nada; creo que no ha hecho la fermentación maloláctica y como la temperatura es muy baja, querría saber que temperatura necesita para que se haga y si es conveniente que el recipiente este tapado hermético. Gracias Carmen
marzo 18th, 2013 at %H:%M 09Mon, 18 Mar 2013 09:14:05 +000005.
Buenos días, soy un pequeño viticultor de la provincia de Granada. Comencé hace diez años a hacer mi primer vino con una pequeña viña de familia, de 50 cepas. La orientación de la viña era sur-norte (umbria); observé pronto que mis uvas cuando llegaba a su maduración que era muy tardía, ya se adentraban los primeros fríos de Octubre y tenía problemas a la hora de hacer la fermentación, es decir, se me paraba la fermentación, no había manera de hacer un buen vino. Asi estuve un par de años. Tenía otra pequeña finca con orientación contraria: Norte-Sur; sembré 120 cepas (tempranillo-100; merlot-20; cabernet-20). Sólo tuve que esperar al 2º. año, el caldo excelente, 7 días de maceración, sus correspondientes bazuqueos diarios, no le echo ni sulfitos, ni metabisulfito, ni nada de nada: uva madura, limpia, como las vasijas para hacer una manipulación correcta de la uva. He realizado un pequeño curso de enología,para adquirir algún conocimiento extra y no se lo cree el enólogo que me dice que, es imposible hacer un buen vino sin los componentes que necesita el caldo de la uva para hacer una buena fermentación. Saludos
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