El embotellado y la reducción

Es el momento de empezar a embotellar los primeros vinos de la cosecha 2008 en este hemisferio.

Vinos jóvenes blancos, rosados y tintos. Llenos de fruta.

El vino es de los pocos productos alimentarios en los que parte importante del valor añadido proviene de su capacidad de evolución en el tiempo, por lo tanto, es muy importante conocer y dominar esta evolución hasta el consumidor.

Las bodegas conocen muy bien los procesos de estabilidad proteica, tártrica, de materia colorante, microbiológica… Pero se ha trabajado poco sobre la tendencia oxido reductora de los vinos en botella. En una producción de calidad es muy importante dominar perfectamente las distintas etapas de producción: estabilización, embotellado y evolución en botella. Para ello hay que reflexionar y definir la estrategia de estabilización frente a la reducción más oportuna que permita llevar el vino en óptimas condiciones a su momento de consumo.

Es el momento de tomar las decisiones sobre los tratamientos del vino y el tipo de sellado que vamos a utilizar en la botella: tapón sintético, corcho natural o tapón de rosca.

¿Quien estabiliza los vinos, frente a su capacidad reductora?

¿Cuántos vinos jóvenes que deberían mostrar su jovialidad, y plenitud de fruta, están reducidos u oxidados en la botella, causando la consiguiente decepción del consumidor?

Hoy sólo quiero tratar la reducción de los vinos en botella:

La capacidad de consumo de oxígeno por el vino depende de: tipo de vino, antioxidantes naturales y exógenos, las características de su estructura fenólica (estilo tánico) y la temperatura.

Los vinos sobre lías, los vinos con taninos verdes o los vinos con un exceso de estructura pueden presentar una tendencia reductora tras el embotellado. En el mejor de los casos esos vinos pasarán un periodo de cierre aromático que puede ir desde unos meses hasta varios años, durante el que la percepción del frescor y la fruta serán utópicos. En el peor de los casos, desembocará en compuestos reductores pesados que esconderán para siempre la calidad del vino constituyendo un defecto suficientemente importante como para la devolución de cajas.

Las necesidades de oxigenación de un vino requieren tener en cuenta y conjugar los dos tipos de factores:

  • Los inherentes al vino: tipo de vino (blanco, rosado, tinto…), gama aromática (fermental, reductora, varietal, terciaria, oxidativa), antioxidantes endógenos y exógenos, de la estructura fenólica (cualitativa y cuantitativa)
  • Los inherentes a la conservación y consumo: periodo de consumo, canal de distribución y temperatura de conservación.

Los aportes de oxígeno controlados antes del embotellado en tintos jóvenes, o en blancos con lías (micro-oxigenació), hasta eliminar al vino su capacidad reductora.

Para blancos reductores

El empleo de coadyuvantes amortiguadores del estado redox (taninos) y la elección de un cierre de permeabilidad adecuada permitirán corregir esta situación.

Teniendo en cuenta estos parámetros, podríamos apuntar a título de ejemplo que para un vino blanco de estilo reductor es necesario limitar la oxigenación en botella; si su periodo de consumo es rápido se podrá trabajar con tapones de permeabilidad baja/media. Si, por el contrario, el periodo de consumo es largo requerirá tapones de muy baja permeabilidad. Un vino tinto estructurado puede requerir cierta oxigenación en botella; si su periodo de consumo es a medio plazo se podrá trabajar con tapones de permeabilidad media, por el contrario si su periodo de consumo es a largo plazo puede ser mejor emplear permeabilidades bajas y dejar que sea el tiempo quién trabaje.

Un saludo

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