Control sobre las Brettanomyces

El origen de las Brettanomyces y los compuestos aromáticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo, pero a pesar de ello son todavía muchos los vinos contaminados por estos fenoles volátiles en el proceso de producción particularmente en vinos de crianza, alterando las cualidades aromáticas y el sabor del vino, provocando en algunos casos la perdida del producto.

A día de hoy son muchos los enólogos que todavía piensan que el carácter Brett de un vino va asociado a la contaminación por este organismo a los vinos de guarda y a una mala higiene en la bodega, pero siendo cierto este criterio hoy podemos asegurar que la contaminación de las Brettanomyces en la mayoría de los casos viene fundamentalmente del viñedo. Así su desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gestión de la elaboración de un vino, desde el viñedo hasta la botella.

Muchos dicen que una pequeña cantidad de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol, (compuestos que se forman a partir de ácidos fenoles presentes en la uva de manera natural debido a la capacidad enzimática que tienen las Brettanomyces), aportan complejidad al vino. Este dato puede ser cierto, pero hoy, en un mercado cada vez más competitivo en busca de vinos afrutados y donde la madera este integrada en el mismo, el carácter fenolado signo de un ataque microbiano, ya no es aceptable.

No el es momento de discutir sobre lo positivo o lo negativo de pequeñas concentraciones de estos compuestos, ni de discutir si algunos confunden este tipo de compuestos aromáticos. Lo que realmente importa es que cada uno de los enólogos sepa todo lo que acontece en su vino. Esta es nuestra obligación como profesionales, y si se desarrollan etilfenoles en un vino quiere decir que es el vino quien nos controla a nosotros en vez de nosotros al vino.

Sé que os preguntaréis: ¿Y cómo eliminamos las brett?

Debemos saber convivir con ellas al igual que lo hacemos con cualquier otro microorganismo. Si analizamos nuestros vinos en su crianza, observaremos que existen diferentes colonias de bacterias acéticas, pero esto no conlleva que se nos pique el vino. Lo mismo ocurre con las Brett, que haya pequeñas concentraciones de estas colonias no quiere decir que tengamos etilfenoles. Sí que debemos tener un control adecuado para evitar su desarrollo y que éste sea irreversible.

Tenemos los recursos suficientes para el control total de las Brettanomyces y por lo tanto para inhibir el desarrollo de etilfenoles. Es importante recordar que el vino necesita de nuestro cuidado los 365 días del año y que basta un pequeño descuido para que sea el vino quien pase a dominar el terreno.

¿Cómo evitar el desarrollo de etilfenoles?

  • Aunque haya presencia de levaduras Brettanomyces en el encubado del mosto, con las dosis de sulfuroso y pH del mosto difícilmente suelen desarrollarse. Además tienen una actividad fermentativa baja y un crecimiento lento, pero no debemos descuidarnos; no vale añadir como receta 5-7 gr/Hl de sulfuroso. Es importante analizarlo y asegurarnos de que el contenido de sulfuroso libre en mosto sea de 35-40 mg/l. Hay que tener cuidado con cantidades superiores, ya que podremos ralentizar el inicio de fermentación y en consecuencia tener problemas o paradas de fin de fermentación.
  • Una vez finalizada la fermentación alcohólica y la maceración si así lo estimamos, debemos trasegar el vino y limpiarlo a niveles inferiores a 150 NTU. En depósitos pequeños esto es posible de manera natural, pero en depósitos grandes deberemos emplear el frío (un choque térmico favorece la precipitación de microorganismos), filtros prensa, centrifuga, o filtros rotativos al vacío. En este momento es cuando tenemos que analizar en nuestros vinos la existencia de levaduras Brettanomyces. El objetivo es cuantificar si existen colonias, y por lo tanto si hay que actuar en consecuencia. Importante: no mezclarlo con otro vino, podríamos aumentar el problema. Para analizar las Brettanomyces disponemos en el mercado diferentes medios de cultivo selectivo o por PCR. Este último consiste en el análisis genético de la levadura.
  • Una vez finalizada la fermentación maloláctica, comenzamos a trasegar y corregir el sulfuroso libre en función del pH, la temperatura y el grado alcohólico del vino (cálculo del sulfuroso activo molecular). El régimen de sulfuroso activo escogido debe gestionarse durante toda la crianza, ya que los periodos de baja protección entre correcciones pueden ser suficientes para desarrollar el defecto.
  • Si destinamos el vino a barricas, debemos procurar meterlo lo más limpio posible inferior a 10 NTU y procurar realizar un control periódico de población de Brettanomyces, si deseamos realizar la crianza sobre lías finas ver protocolo lías en post (como mejorar el equilibrio del vino).
  • Para finalizar, recordar la importancia de la higiene de la bodega, así como la limpieza y la posterior esterilización de materiales.

Buen control de Brett a todos.

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5 Respuestas a “Control sobre las Brettanomyces”

  • Tempranillo Says:

    Os felicito por vuestro blog, hay publicaciones técnicas de mucho interés, además no viene mal el poder leer diferentes puntos de vista y pequeños consejos sobre el cuidado del vino.
    He leído vuestro artículo de Brettanomyces y os confirmo de la necesidad de hacer un control entre alcohólica y maloláctica. He tenido muy malas experiencias en mis vinos de crianza, y tras consultar con otros compañeros me recomendaron controlar las brett con medio de cultivo una vez finalizada la fermentación alcohólica. Este año lo he probado por primera vez y el Test me ha dado positivo pero ahora no se que hacer. He contado 1.380 colonias/ml y el vino no tiene etilfenol, os agradecería me dieseis vuestra opinión.
    Saludos

  • Miguel Says:

    La foma más efectiva de controlar los Brett sería aplicando ozno de dos formas:
    1º Habría que aplicar un tratamiento de choque en fase gas.
    2º Habría que terminar el lavado de la barrica con ozono en agua.
    Más información: o3aq@yahoo.es

  • Luis Says:

    Hay gente que es capaz de detectar los etilfenoles incluso cuando el contenido de estos es muy bajo, como podría educar yo mi nariz para aumentar mi umbral de detección. Si debo preparar soluciones de etilfenol como las preparo.
    Gracias de antemano,

  • ibai Says:

    Con 1.380 colonias/ml antes de malo láctica debes eliminar estas levaduras por medios físicos lo más rápido posible (flash pasteurización, centrifugación, filtración, frio por debajo de 8 ºC y trasiego), porque te aparecerá tarde o temprano el temido 4 etilfenol. Además la presencia de brett en el vino dificultara el desarrollo de la maloláctica, inhibiéndola o retrasándola, alargando el periodo de riesgo en tu vino al no poder añadir sulfuroso. También tienes la posibilidad de utilizar dimetildicarbonato, el cual te eliminara toda la flora microbiana del vino.
    De todas maneras, aunque elimines las brett, por el método que sea, tu vino no estará libre de poder volver a contaminarse, por lo que es recomendable que realices la maloláctica lo más rápido posible, utilizando bacterias lácticas comerciales, después de eliminar las brett y así poder añadir sulfuroso lo antes posible y controlar la microbiología de tu vino.
    Un saludo

  • Miguel Pazos Says:

    Ensayos realizados con los de equipos de SurePure de desinfección por luz UV de líquidos turbios, han demostrado total eficacia en la recuperación de vinos infestados con Bretanomyces, a un costo de unos céntimos por litro de vino tratado.

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