La barrica inteligente

Esto es lo que nos gustaría tener a todos los enólogos. Una barrica donde pudiéramos meter un vino, y al cabo del tiempo saliera fantástico con mucha fruta, bien equilibrado, igualmente ensamblado con la madera, complejo y elegante.

Todo esto es posible, pero evidentemente sólo si el vino reúne las condiciones para alcanzar nuestro objetivo. Además, no solo eso, la gestión de la crianza debe ser perfectamente adaptada cada año en función de las características del vino. ¿Cuantas veces perdemos todo el potencial de un vino, o desaprovechamos gran parte de él, por una mala gestión en bodega?

Igual que no podemos delegar la responsabilidad de la educación de nuestros hijos a la escuela, tampoco podemos delegar la responsabilidad de la calidad de nuestros vinos a la barrica.

Es importante considerar la calidad del secado de la madera, la procedencia de la misma, o el nivel de tostado, pero es mucho más importante hacer las siguientes consideraciones: un vino puede ser gestionado de múltiples maneras en su crianza, obteniendo uno u otro resultado.

Periodicidad de llenado de las barricas.

El llenado de las barricas se determina en función de la edad de la barrica. Una barrica nueva absorbe más vino, y una barrica vieja menos.
Por otra parte, la reactividad del vino frente al oxígeno será mayor cuanto más joven sea este, y menor cuanto más viejo.
Un buen rellenado de barrica, puede ser muy bueno al principio, y nefasto, hasta llegar a oxidar el vino, si se hace tarde.
Es interesante también considerar el tiempo que pretendemos tener el vino en crianza. Es probable que para crianzas más cortas, menos rellenos ayuden a evolucionar el vino más rápidamente, y al contrario, para crianzas más largas, deberíamos tener las barricas llenas.

Gestión de los trasiegos:

El intercambio de oxígeno a través de una barrica nueva, es totalmente diferente al de una barrica vieja. Por lo tanto, la evolución del vino será también diferente.
La limpidez del vino, también determinará el número de trasiegos. Más trasiegos cuanto más sucio llegue el vino a barricas.
A lo largo de la vida del vino, podremos ver también su demanda en oxígeno. Si la tendencia es más o menos reductora.
Igual que es conveniente gestionar los vinos por variedades, desde la vendimia, pasando por la elaboración y finalizando en la crianza. Cada vino tiene sus cualidades y comportamientos distintos.
Cada tonelero tiene sus cualidades, y sería conveniente conocerlas perfectamente y aprovechar las ventajas de cada uno de ellos.

Tiempo de Crianza:

El balance vino/madera dependerá del estilo del vino previamente definido.
El tiempo vendrá bien definido por los procesos anteriores, y las características del vino, pero será el enólogo quien determine el momento óptimo en el que sacar los vinos de las barricas, en función de los objetivos deseados.
Sin querer entrar a polemizar, es el vino quien nos debería indicar el tiempo, y no las normativas de los consejos reguladores. De lo contrario no deberíamos llevar a barricas aquellos vinos que de antemano sabemos que no van a poder soportar las especificaciones del consejo regulador al que pertenecen.

En definitiva lo que pretendo transmitir es que la crianza no es una receta donde el vino está siempre un tiempo bien definido, y en las mismas circunstancias año tras año. Los vinos cambian cada cosecha, y el trabajo debe ser adaptado cada año.

A pesar de lo que dice el título las barricas no son inteligentes.

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