¿Qué finalidad tiene la cata de vinos?


Todos catamos cientos, o mejor dicho miles de vinos al cabo del año, y ¿qué conclusiones sacamos de las catas que realizamos?

Es muy difícil separar la cata técnica de la cata de las sensaciones, entendiendo las sensaciónes como las impresiones que las cosas producen en la mente por medio de los sentidos.

Hay distintas definiciones sobre el gusto. Es un sentido, es una sensación o una interpretación de la misma. Además de lo que percibimos por la boca tenemos otras sensaciones que se complementan y nos producen placer.

Pero una cata profesional no debería contemplar el placer ligado a las sensaciones, sino que debería realizarse con unos criterios bien definidos. Cuando un alimento es ácido, este es así, pero desde el punto de vista de las sensaciones, puede gustarte o no.

Cuando hacemos una cata técnica los criterios hacen referencia al alimento. Cuando hacemos una cata de sensaciones o hedónica los criterios hacen referencia a las preferencias.

Cuando catamos en bodega podemos estar catando para ver las cualidades del vino, para observar la evolución del mismo, para compararlo con los de la competencia, o con los nuestros propios.
Por este motivo he elegido ¿qué finalidad tiene la cata de los vinos? Como título de este post.

En función de unos objetivos bien definidos, debemos establecer los descriptores concretos, y debemos estar perfectamente entrenados en la cuantificación de cada uno de ellos. Sólo de esta manera podremos cuantificar, calificar, archivar, trazar la vida la evolución o la comparación de los vinos.

Hoy en día existen miles de programas que nos ayudan a establecer la trazabilidad de la bodega: desde los fitosanitarios utilizados en el viñedo, pasando por la procedencia de las uvas, y todos los tratamientos realizados en bodega. Pero ¿qué histórico guardamos de la cata de nuestros vinos?, ¿cómo interpretamos y explotamos los datos que nos facilita?

Debemos comenzar a profesionalizar las catas de la bodega. A través de ellas podremos guardar una información muy valiosa.

Para ello es importante:

-Definir con precisión el objetivo de cada cata. Establecer los descriptores que mejor puedan ayudarnos a definir y calificar las cualidades de los vinos.
-Establecer las diferentes fichas de cata en función de los objetivos.
-Establecer una metodología en el panel de catadores. (Si los que catan son más de uno)
- Poner en marcha un archivo, una base de datos que pueda permitirnos tener todos los datos de un solo vistazo.

Buena cata.

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