El txakoli

San Antón es el día del txakoli, el día en el que todos los pequeños productores, presentan en Getaria sus nuevos vinos a la gente del pueblo.

Realmente el pasado sábado día 17 fue un día bonito. Una jornada en la que pudimos ver miles de personas en la calle degustando una copa de este vino fresco, ligero con equilibrio moderadamente ácido de baja graduación alcohólica (10-10,5º).

Deseo explicaros las pruebas que hemos hecho este año sobre los mostos.

Hablamos de una variedad con un estilo fenólico, en algunos casos con un carácter herbáceo importante.

¿Cómo eliminar este problema?

En los mostos a la salida de la prensa, mostos sin sulfitar, aplicamos una cantidad de oxígeno previamente definida, de manera que oxidamos la mayoría de los compuestos fenólicos, sin incidir en el aroma del futuro vino.

Estos mostos se ponen totalmente marrones, algo que da mucho miedo a la mayoría de los enólogos, sin embargo, en el 95% de las variedades no altera el resultado.

Todo lo que se oxide en los mostos, no se oxidará después en el vino.

La cantidad de oxígeno a aplicar viene previamente definida por una serie de ensayos que aplicamos en un pequeño reactor.

Aplicamos distintas dosis de oxígeno, y verificamos el tiempo que tarda en consumirse con un oxímetro.

Aplicamos tantas dosis como son necesarias hasta que queda oxígeno disuelto en el mosto.

De esta manera sabemos cual es la dosis, y la aplicamos directamente en el depósito de mosto a tratar.

Una vez administrada la dosis de oxígeno deseada, podemos utilizar el sulfuroso, y esperamos el tiempo prudente para hacer un buen desfangado.

Una vez desfangado el mosto, podemos pasar a la fermentación. De esta manera el mosto ha quedado tratado y estabilizado frente a posibles futuras oxidaciones.

Hemos catado los txakolis, que se han elaborado de esta manera en 7 bodegas de la denominación:

Podemos decir que todos los vinos se caracterizan por su mayor perfil aromático. Un aroma más frutal a diferencia de los otros txakolis que tienen un perfil aromático más herbáceo.

La gestión de la eliminación del aroma vegetal en el vino, es como la de la reducción.

Cuanto más tiempo se conserva el vegetal, más difícil resulta después eliminarlo, y por otra parte mientras tenemos aromas herbáceos en el vino, es difícil sentir la fruta.

En boca son más grasos, más voluminosos y con un carácter menos ácido y herbáceo.

Ahora tenemos que ver la evolución de estos txakolis en el tiempo. En principio, la estabilidad debería ser mayor, y el vino debería aguantar mucho más tiempo. Es posible que podamos alargar la vida del txakoli unos cuantos meses más. Pero los resultados de la evolución, os los iré contando más adelante, con el paso del tiempo, según vayamos catando el producto.

Podemos decir que esta técnica nos ayudará, sin duda alguna, a minimizar los problemas del vegetal en vinos blancos y rosados.

Un saludo, y os invito a tomar una copa de txakoli.

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4 Respuestas a “El txakoli”

  • Juan Guillermo Jeldes Says:

    Muy interesante tu articulo. Me hace pensar bastante en los Chacolí del sur, y en los Chacolos del norte de Chile. Tengo la impresión que estos últimos son bastante más artesanales, y un poco el “hijo no reconocido” de la viticultura snob Chilena.
    JG, Viña Los Perales.

  • Iñaki Says:

    Gracias Juan,

    La verdad es que no tenía ni idea que existía y se elaboraba un vino con el nombre de Chacolí en Chile.
    Me ha hecho ilusión, y voy a ver si puedo enterarme un poco más sobre el estilo del vino.
    Si puedes informarme algo más, como zona de producción, alguna bodega, variedades, cantidades de producción etc.
    Un saludo

  • Jose Maria Garin Says:

    Kaixo Iñaki :
    Fantástico el articulo sobre el chacoli. Bueno la verdad es que todo lo que
    haces lo ejecutas como un gran profesional. Hace que me sienta orgulloso de ser
    compatriota tuyo.
    En Chile hay chacolí en Lo MIranda y Doñihue a 80 km al sur de Santiago. Y también al
    norte en Santa Ana de Briviesca (Petorca). Estamos trabajando en ello.
    Sigue así
    Agur

  • Iñaki Says:

    Gracias Jose Mari, por tus palabras,
    Espero poder probar algún día el Txakoli Chileno, es probable que pueda tener alguna similitud, con el nuestro de Getaria, probablemente incluso viene de una tradición lejana de algún emigrante afincado en Chile.
    Por todo ello, por la historia que conlleva el producto, por la tierra que lo ha mimado tanto tiempo, y por el empeño de las personas que llevan continuando la tradición, por todo ello, estoy seguro que estará buenísimo.
    Un saludo

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