Gestión del vino en barrica


Dependiendo del vino que queramos comercializar, nos corresponde a nosotros, los enólogos, modificar y/o controlar todas las transformaciones físico-quimicas, biológicas y sensoriales durante la crianza del vino en barrica. Con este objetivo me dispongo a expresar algunos aspectos que, a mi parecer, no debemos olvidar a la hora de gestionar el vino en barrica.

Tipo de barrica

En función de sus características su evolución o crianza será más o menos rápida por lo que debemos tener en cuenta varias cuestiones:

Por un lado el tipo de grano, por otro el espesor de la duela y sin olvidarnos del tamaño de barrica (siempre y que la DO lo permita). En función de estos criterios la permeabilidad del oxígeno será mayor o menor.

Relleno de barricas

Es adecuado diferenciar entre la barrica nueva de la vieja. La barrica nueva tiene una capacidad de absorción mayor, debemos rellenarla más a menudo para mantener todas al mismo nivel y así evitar que se forme una superficie de aire en contacto con el vino. Las consecuencias serán una excesiva aireación o bien el desarrollo de los microorganismos aerobios de levaduras así como bacterias acéticas. De no hacerlo así encontraremos un mismo vino con una evolución diferente.

Turbidez/Trasiego

Dependiendo de la turbidez realizaremos más o menos trasiegos. Una turbidez alta implica a una mayor concentración de microorganismos y posibles alteraciones biológicas. De aquí nace la importancia de llevar el vino a barrica con un índice inferior a 10 NTU. Asimismo, es importante también saber que en los primeros meses de la crianza y ,sobre todo, antes de que empiece del verano es muy importante trasegar para disminuir el contenido de microorganismos y conseguir una turbidez más baja.

Temperatura y humedad en sala de barricas

Estos dos aspectos son los que más inciden sobre la merma del vino en barrica, y por consiguiente, en la evolución del vino. Las temperaturas altas permiten una mayor perdida del vino. Además pueden ser nocivas para la crianza. Por lo tanto, la temperatura debe ser constante en el tiempo entre 12º-15º C.

Por otra parte, la humedad debe estar entre 65% mínimo y 80% como máximo. Es cierto que cuanto más baja es la humedad conseguimos una evaporación de agua del vino y, por lo tanto, aumentamos su concentración, pero a su vez el riesgo de merma y secamiento de la madera será mayor. Este hecho provoca riesgo de posibles fugas, cuando la humedad es alta, sin embargo, la merma es menor pero aumenta el riesgo de hongos. Consecuentemente, se generan olores extraños en el ambiente y en el vino de crianza. La merma del vino en barrica oscila entre un 2% y un 8% dependiendo de estos dos factores.

Sulfuroso y azufrado

Para no correr riesgos innecesarios debemos mantener un sulfuroso molecular de entre 0,4-0,6 mg/l, equivalente a 20-40 mg/l de SO2 libre en función del ph, grado y temperatura, de lo contrario favorecemos el desarrollo de diferentes microorganismos. Es importante también azufrar las barricas en cada trasiego o cuando estas provienen de otro vino para evitar posibles contaminaciones. La dosis de pastillas de azufre debe de ser como mínimo 5 gr por barrica y tener en cuenta que esto aumenta entre 5-7 mg/l de sulfuroso libre al vino.

Limpieza de barricas

Antes de su uso cuando proceden de otro vino se debe limpiar la barrica con agua caliente entre 65º y 85º C a 100-140 bar durante 5 minutos. Este proceso debe hacerse antes de azufrar. Es necesario no aumentar la presión de 140 bar para respetar las características de la madera.

Feliz crianza.

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4 Respuestas a “Gestión del vino en barrica”

  • oenofan Says:

    Estimados amigos:

    Sirva el presente comentario para abrir un pequeño debate:

    En estos últimos años (o por lo menos en los años en los que he empezado a tener un mayor contacto con el mundo del vino) los enólogos siempre tratamos de elaborar vinos en los que haya un total ensamblaje entre la madera y la fruta, y que este equilibrio haga al vino mucho más complejo y lo llene de matices en los que ninguno predomine sobre el otro.
    Pero no hay que olvidarnos que nosotros nos dedicamos a ello, y al formar la cata, parte de nuestro trabajo, nuestra capacidad de apreciar todos los posible matices que posee un vino es superior (supuestamente) a la de un consumidor que lo único que busca en un vino es disfrutar al bebérselo. Y digo todo esto porque últimamente, según tengo entendido (igual me confundo), al consumidor lo que le gusta en los vinos es que predomine el tostado( o por lo menos que él sea capaz de percibirlo);
    Por lo tanto y esta es mi pregunta, ¿que hacemos?, los vinos que nos gustan, o los vinos que supuestamente son mas fáciles de vender.

    Oenosaludos.

  • Superwine Says:

    Buenas Oenofan, dos no discuten si uno no quiere.
    Estoy de acuerdo con tus comentarios, y entiendo tus dudas, pero creo lo siguiente:
    Comparto contigo que el consumidor busca placer y disfrutar de un rato agradable con una copa de vino, y nosotros debemos contribuir a ese placer.
    Debemos hacer los vinos que se venden y se beben, y más en tiempos de crisis. No podemos estar pensando en nuestras ideas y conceptos del vino.
    Para finalizar creo que el consumidor de vino busca intensidad, que el vino huela a algo, no importa a fruta a canela a vainilla o a torrefactos, lo que busca es mucha intensidad, y si puede definirla mejor. Creo que el consumidor está cansado de leer contra etiquetas muy elocuentes, pero que no le dicen nada, o que no encuentra nada de lo que en la etiqueta dice.
    Un saludo.

  • jesus calzada martin Says:

    Estoy completamente de alcuerdo con tu comentario.
    Saludos

  • franco Says:

    hola,estoy haciendo vino con mi padre,no comercial,solo casero uso particular,hicimos 800 kg de uvas malvec,un amigo nos regalo una barrica de rblr que se uso dos veces,pero no savemos en que momento pasar el vino en la barrica,ud nos podria facilitar esa informacion, desde ya muchas gracias,estaremos en contacto,franco

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