La filtrabilidad de los vinos

Estamos en época de filtrar los vinos antes del embotellado. Vinos nuevos, o vinos que sacamos de barricas.

Normalmente podemos decir que no encontramos problemas para esta operación, pero hay años en los que la filtrabilidad de los vinos resulta complicada.

La mayor cuestión que nos planteamos los enólogos podríamos decir que es la incertidumbre del colmatado del soporte filtrante, el coste que esto va a suponer en tiempo y dinero, y sobre todo en las consecuencias que esto va a provocar en las cualidades organolépticas del vino.

Una de las eternas cuestiones de los enólogos es la idoneidad de la filtración de los vinos.
Hay algunos que son partidarios de la filtración, y otros, al contrario, consideran que el vino pierde muchas de sus cualidades y prefieren no filtrarlos.
Algunos enólogos son partidarios de llevar los vinos turbios a barrica, y otros al contrario los llevan tan limpios como es posible.

Hoy no pretendo tratar esta cuestión, esto podemos dejarlo para otro post. Únicamente deseo dar algunas pinceladas en la consideración de los factores a tener en cuenta antes de proceder a la filtración.

Durante el ciclo de vida del vino, procederemos a realizar distintas filtraciones:
Filtraciones antes de la estabilización de los vinos, filtraciones antes de la crianza, o filtraciones antes del embotellado.

Hace algunos años, estas operaciones eran de gran importancia: ofrecer los vinos limpios y brillantes al consumidor era muy importante.
Hoy, gracias a las nuevas alternativas tecnológicas, (filtros tangenciales, filtros de membrana etc) este problema está resuelto, y se le da menos importancia.

De cualquier manera tanto antes como ahora, el papel fundamental de la filtración, es asegurar la estabilidad físico-química del vino y la estabilidad microbiológica.

Los vinos son soluciones que tienen un número de partículas sólidas en suspensión de diferente tamaño, textura y constitución (levaduras, bacterias, cristales de bitartrato, coloides).
Todos estos elementos harán que unos vinos sean más filtrables que otros, y al mismo tiempo diferenciarán la calidad de los mismos.

¿Como podríamos filtrar los vinos asegurando esa estabilidad pretendida, y minimizando el impacto organoléptico sobre el mismo?

Es por esto que la filtración de los vinos, debe considerarse también como una función importante, y sobre todo, para los vinos de mejor calidad, que pueden ser los más afectados por estas operaciones.

Quiero proponeros un esquema de caracterización de la filtrabilidad de los vinos:

- Determinación del porcentaje en % en sólidos.

Este parámetro nos dará una indicación del contenido en sólidos en suspensión que podemos tener.

En función del porcentaje, determinaremos la necesidad que tendremos para la filtración de este vino en tierras diatomeas.
Para contenidos superiores al 1,5%, es mejor hacer una centrifugación previa.
El % de sólidos debe ser compensado con una cantidad igual o superior en tierras diatomeas.
Los ciclos de filtración por tierras diatomeas vendrán definidos, por la máxima capacidad que el filtro tenga en la retención de estas tierras.

- Índice de Colmatación.

Esta determinación nos ayudará a prevenir el posible gasto en tierras, placas o cartuchos filtrantes.
Sobre este índice tendremos en cuenta:
Índice de Colmatación
Índice de colmatación modificado. Es un índice para mejorar la repetitividad.

Buena filtrabilidad IC < 30 ; ICM <20

No habrá ningún problema antes de embotellar.

Filtrabilidad media 30< IC<50 ; 20<ICM<30
Será necesario hacer una segunda prefiltración antes de pasar por membrana.

Mala filtrabilidad IC>50 ; ICM> 30

Los filtros de la línea de embotellado se colmatarán rápidamente.

Test de Pectinas y Glucanos

Hay muchos vinos ricos en pectinas o glucanos, o los dos al mismo tiempo, que disminuyen enormemente la filtrabilidad de los vinos.
En algunos casos por vinos procedentes de uvas botritizadas y en otros por malolácticas realizadas por bacterias tipo pediococus.
Sea cual sea el caso, la clarificación y la filtración de estos vinos resulta muy complicada.
Los dos test, están basados en la precipitación de estos coloides en alcohol.

La ventaja de estos tests, es que son sencillos, pueden aplicarse a todo tipo de vinos blancos, rosados y tintos. Y permiten anticipar posibles problemas de clarificación o filtración.

Todos estos test, son sencillos de hacer, no llevan mucho tiempo, y nos permitirán obtener una información muy valiosa.

En función de los resultados, podremos decidir si eliminar una de las filtraciones, si utilizar alguna enzima glucanasa o pectinasa para favorecer la filtrabilidad del vino.

Buen filtrado.

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