Conservación de la fruta en vinos blancos y rosados


En las últimas semanas he estado catando diferentes vinos blancos y rosados. La impresión ha sido buenísima, vinos con diferentes estilos aromáticos, unos trabajados a la percepción en la elaboración y otros, sin embargo, trabajados más una vez finalizada la fermentación.

Está claro que, en función del tipo de uva, la elaboración debe ser totalmente diferente y ,por lo tanto, el estilo de vino también. El éxito de cada uno de ellos reside en saber sacar a cada variedad el máximo potencial.

Pero muchos de ellos, según va pasando el tiempo pierden intensidad aromática, van cambiando de tonalidad y algunos, incluso, quedan amargos. Por todo esto no debemos acordarnos del vino únicamente de los tres primeros meses de su elaboración, durante el año también debemos seguir un mínimo de pautas para garantizarnos su estabilidad en el tiempo.

Sobre los vinos blancos y rosados jóvenes es importante mantener un mínimo de carbónico. Estos valores oscilan entre 600-1000 mg/l. Cuidado, dependerá también del vino que queramos comercializar.

  • La temperatura también juega un papel importante, por encima de 12º C la evolución del vino es más rápida que a temperaturas inferiores y por lo tanto la perdida de fruta es mucho mayor.
  • Otro aspecto técnico importante es la chimenea de los depósitos. En la mayoría de los casos parte de la oxidación de un vino comienza aquí, para ello es importante su inertización. Bien inertizando la superficie con gas carbónico, bien con un plato de metabisulfito y ácido ascórbico o simplemente manteniendo una pequeña turbidez en el depósito, ese turbio consumirá el oxígeno disuelto protegiendo el vino.
  • En el caso de que estemos batoneando lías en barrica debemos tener mucha precaución. Al finalizar la fermentación alcohólica puede ser interesante mantener siempre el vino turbio con los mismos NTU arriba que abajo, pero en el momento que llegue el invierno y la temperatura sea inferior a 12º C será importante tener cuidado. A esa temperatura el vino no consume oxígeno y cada vez que abrimos la barrica para batonear estamos acumulando un exceso de oxígeno disuelto, lo que hará que en cuanto la temperatura aumente, la fruta desaparecerá debido a la oxidación de sus compuestos.
  • Los trasiegos: debemos hacerlos con mucha precaución, puesto que cada vez que hacemos un movimiento del vino aportamos de 2-3 mg/l de oxígeno disuelto. Para evitar estos aportes innecesarios es importante inertizar el depósito de llenado. Es importante hacerlo en las tuberías además del hueco del depósito que estamos vaciando.
  • Realizar movimiento laminar con la bomba de trasiego. Si el flujo es turbulento, descarbonificamos el vino y, por lo tanto, lo desprotegemos. Para respetar un flujo laminar no debemos mover el líquido más de 1-1,5m/s. Para calcular el flujo debemos de aplicar la siguiente formula: 35,4 x caudal (hl/h)/diámetro tubería2. En caso de pasarnos de ese flujo debemos disminuir el caudal de la bomba o aumentar el diámetro de la tubería.
  • La posición de la bomba, siempre debe estar lo más cercana posible al depósito de vaciado para minimizar la autoaspiración y mantener un mínimo de distancia al depósito de llenado para evitar la pérdida de carbónico. Ver tabla.

- Longitud de la tubería necesaria para un caudal y un diámetro dado para asegurar un tiempo de contacto mínimo de 6 segundos.

  • En caso de pasar el vino por tierras, inertizar el filtro y sobre todo mantener el depósito de aluvionado siempre lleno para evitar la entrada de oxígeno. Si la filtración es amicróbica, antes del embotellado purgar las campanas cada cierto tiempo y si la embotelladora para, detiene la bomba sin que entre el bypass. Este sistema descarbonifica el vino.

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4 Respuestas a “Conservación de la fruta en vinos blancos y rosados”

  • Maria Says:

    Me gustaría saber en la conservación del vino la cantidad de oxígeno que debo tener para que no se me oxide en el tiempo y por otra parte en el caso de tener en exceso como eliminarlo.
    Gracias

  • Franco Says:

    Muy interesante el articulo, me gustaría saber las unidades en las que debe estar el diametro de la cañeria en la ecuacion para calcular el flujo laminar, ademas el tipo de bomba mas adecuado para los trasiegos y si es necesario injectar gas inerte en la cañeria al momento de un trasiego y la dosis.
    Gracias

  • Xabier Kamio Says:

    Estimado Franco
    ¿Cual es la unidad de medida de la tubería/manguera?
    La unidad de medida de la tubería es en milímetros, como ejemplo si tenemos una tubería de 50 mm y trabajamos con un caudal de 10.000 l/h aplicado a la formula quedaría:
    35,4 X 100 Hl/h / 502 = 1,42 m/s.
    ¿Que bombas son adecuadas para los trasiegos?
    Para los trasiegos la bomba más adecuada es las monho, peristáltica o la de membrana que funciona con aire (sin corriente eléctrica).
    ¿Es necesario inyectar gas inerte?
    Si no hay oxigeno disuelto en el vino a trasegar o el contenido es inferior a 0,2 mg/l, es suficiente inertizar el depósito a llenar por lo menos 1 metro y también el espacio hueco del que estamos vaciando. A la salida de la bomba es aconsejable inyectar N2 o N2/CO2 (80/20) en el caso de tintos y con CO2 en el caso de blancos y rosados durante los 15 primeros minutos del trasiego y durante los últimos minutos del mismo.
    En el caso de que la cantidad de O2 disuelto sea alto, para desoxigenar debemos conocer que un 5% de N2 eliminan 2 mg/l de oxigeno disuelto.
    Ejemplo: Si tenemos 2mg/l de O2 disuelto y queremos dejarlo por debajo de 0,2 mg/l. Si el caudal es de 1.500 l/h el 5% en N2 corresponde a 75 L/h de N2. Hay que tener en cuenta que para que la inyección sea adecuada es recomendable hacerlo con una cerámica de 0,2 micras. Para calcular la aportación debemos considerar que a 1 bar de presión aportamos un caudal de 6 l/m.
    Confiando haber interpretado bien tus deseos
    Atentamente.

  • Xabier Kamio Says:

    Estimada María
    Se entiende que un vino no tiene oxígeno disuelto cuando su contenido es inferior a 0,2 mg/l. Por ello es necesario eliminarlo primero si queremos volver a trasegarlo.
    ¿Cómo eliminar oxígeno disuelto?
    En el caso de que la cantidad de O2 disuelto sea alto, para desoxigenar debemos conocer que un 5% de N2 eliminan 2 mg/l de oxigeno disuelto.
    Ejemplo: Si tenemos 2mg/l de O2 disuelto y queremos dejarlo por debajo de 0,2 mg/l. Si el caudal es de 1.500 l/h el 5% en N2 corresponde a 75 L/h de N2. Hay que tener en cuenta que para que la inyección sea adecuada es recomendable hacerlo con una cerámica de 0,2 micras. Para calcular la aportación debemos considerar que a 1 bar de presión aportamos un caudal de 6 l/m.
    Atentamente

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