Cómo conducir la crianza

Antes de nada debemos recordar que no todos los vinos son aptos para criar en barrica por lo tanto es el primer criterio que debemos definir. Es fundamental, asimismo, decidir cuándo se introducirá el vino en las barricas. Hay que tener en cuenta que un mismo vino llevado a barricas al final de maloláctica (diciembre enero) da un resultado totalmente diferente al mismo vino llevado a barrica en el mes de junio.

Otro aspecto primordial son los rellenos. Unas preguntas que nos hacemos a menudo: ¿hay que rellenar durante todo el año? ¿los primeros meses de la crianza? ¿los últimos meses? o ¿es mejor no rellenar?. Pero también es necesario conocer el tipo de barrica para cada tipo de vino, es decir que no todos los vinos soportan el mismo tipo de tostado de la barrica. Por lo tanto definir como conducir la crianza es primordial para el éxito de vino en barrica.

Debemos tener claro:

1. Si son aptos todos los vinos para la crianza.

2. Cuándo y cómo hay que meter el vino en barricas.

3. Qué tipo de barrica usar para cada vino.

4. Relleno ¿cuando y cómo?

1. ¿Son aptos todos los vinos para la crianza?

Primeramente debemos conocer el contenido en taninos y antocianos de ese vino que queremos criar, la concentración de estos dos compuestos tiene que ser superior en 650 mg/l en antocianos y superior a 2,5 gr/l de tanino.

A continuación buscar el equilibrio entre estos dos compuestos es decir que si un vino es rico en antocianos pero tiene poco tanino al principio de la crianza existirá una buena polimerización A-T pero los antocianos sobrante se oxidaran rápidamente cayendo el color rápidamente quedando el vino ligero y desprotegido.

Si la concentración de antociano tanino es la correcta la crianza será adecuada obteniendo vinos más carnosos en boca y buen equilibrio entre fruta- madera.

Por otra parte si el contenido de tanino es muy alto a la relación de antocianos estos taninos se polimerizaran entre si tomando el vino un color más teja y excesiva astringencia.

La analítica para calcular la concentración de estos compuestos es fundamental pero también una buena formación en cata es primordial para conocer bien el equilibrio de estos compuestos en boca, muchas veces catamos vinos que a pesar de tener misma concentración en tanino o (IPT) unos son armoniosos mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes, debemos recordar que un vino no es mejor cuanto más astringencia tiene para criar sino que es mejor cuanto más armonía tiene. Por ello además de la analítica es fundamental la cata. Esto nos va ayudar a conocer los diferentes tipos de taninos en boca, verde, duro o seco cosa que con la analítica no podremos cuantificar y este aspecto es fundamental para la crianza de los vinos, pues en función del tipo de tanino que tenga la crianza irá en una dirección o en otra.

En el siguiente post hablaremos de cuándo hay que meter el vino en barricas.

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