El carácter vegetal del vino: post nº1

La falta de madurez en las uvas, nos dará como resultado un carácter herbáceo en el vino, que se traduce en una disminución de las características afrutadas, así como en el impacto del vino en boca, resultando más astringente y amargo.

En este perfil, desde el punto de vista aromático, normalmente un grupo de componentes denominados piracinas tienen mucha incidencia. Están presentes en uvas verdes. Una de las metoxipiracinas más abundantes como la 3-isobutil-2metoxipiracina, puede dar carácter herbáceo al vino.

El aroma de estos compuestos recuerda al pimiento verde. Este olor lo encontramos, principalmente, en Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc, y Sauvignon Blanc, pero podemos encontrarlo en otras variedades, aunque en cantidades más pequeñas.

Normalmente un elevado contenido en piracinas conlleva un estilo tánico herbaceo, reflejado en boca como hemos dicho anteriormente en un perfil de vinos amargo, astringente e incluso ácido.

¿Cómo podemos minimizar el impacto de estos compuestos en bodega, realzando la fruta de los vinos?

Hemos de tener en cuenta:

-El tratamiento delicado de la recepción de uva.

-El control de las maceraciones en tintos.

-La microoxigenación.

-La termomaceración de los tintos.

-Las clarificaciones, o el ajuste del equilibrio en boca con taninos o derivados de levadura.

He titulado este post con el nº1, porque en posts posteriores, comentaremos los otros medios para eliminar el verdor del vino.

Me gustaría comentar los resultados que hemos obtenido durante una cata de un vino con verdor en boca con influencia de distintos taninos. Se trataba de un crianza 2007 recién salido de barrica, verde y falto de grasa. Si bien no hemos modificado el perfil aromático del vino, podemos decir que la boca queda perfectamente equilibrada en alguno de los tratamientos con tanino, mejor incluso que con todos los de clarificación probados.

Se ensayaron 2 taninos elágicos de roble: uno con tratamiento térmico y otro sin tratar. El primero enmascaraba el verdor por un aporte significativo de dulzor. Sin embargo, el otro aún lo potenciaba por el aporte de estructura en un vino falto de grasa.

Se ensayaron también 3 taninos de pepita de uva con diferente grado de polimerización, viendo que los taninos más polimerizados disimulaban totalmente el verdor aportando volumen y redondez, llenando el centro de boca. Por el contrario los de polimerización baja marcaban más el carácter verde agresivo.

Al tratarse de un vino ya criado, estable y con poca reactividad, la eliminación del verdor es más efectiva mediante tratamientos de maquillaje; de ser un vino joven los taninos de pepita de bajo peso molecular habrían contribuido a eliminar verdor por polimerización de los propios taninos del vino.

Al contrario de lo que muchas veces podemos pensar de un vino con perfil verde (amargo, astringente) tratarlo con algún clarificante proteico, en este caso hemos podido ver que el tratamiento con taninos, puede minimizar esta sensación, aportando al vino más dulzor y volumen.

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