La textura del vino

Hace unos días asistí a una interesante jornada sobre el complejo tema de “la textura del vino” en el marco del “XX Congrés de l’Asociació Catalana d’Enòlegs”.

Se celebró en el complejo turístico-cultural Mont Sant Benet, donde se aglutinan pasado, presente y futuro de la gastronomía y la alimentación. Pasado por el monasterio de Sant Benet, los monjes que lo fundaron hace mil años lo tenían claro: rezar, comer y beber; presente por la oferta gastronómica del complejo, y futuro por ser sede de la Fundación Alicia (alimentación y ciencia) que se autodefine como centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio alimentario y gastronómico. Os recomiendo daros una vuelta aunque sea virtual por Fundación Alicia un proyecto curioso que se me antoja muy útil y necesario para avanzar sin perder el norte en la gastronomía y la alimentación del siglo 21.

Nuestro amigo y maestro Maurice Chassin desgranó el concepto textura analizando todos los sentidos y sensaciones que influyen en ella. No soy capaz de resumir en un post lo que Maurice nos enseñó, por lo que os enlazo el resumen sobre la textura del vino publicado por Maurice Chassin (pdf). Aunque para el vino las dimensiones de la textura son mucho más limitadas que en otros alimentos, ya que no participan las sensaciones geométricas, de superfíe, de resistencia ni auditivas, no es poca su complejidad ni los factores que en ella influyen. De lo que Maurice contó concluyo afirmando que no podemos descuidar ningún detalle en la elaboración de nuestros vinos ni en la educación que debemos proporcionar a nuestros consumidores.

Bertrand Robillard calificaba de agradables, suaves y con importante efecto placer los vinos que se demandan y se demandarán en el futuro. Abordó el tema desde los itinerarios tecnológicos que permitan modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptados por el consumidor. Alcohol, polisacáridos, taninos… van a influir notoriamente en las sensaciones de dulzor, amargor, acidez, salinidad y grasa. Juntas deben constituir un equilibrio bien logrado.

Pero lo mas sorporendente para mí fue la cata del vino en texturas que nos presentó elequipo de Alicia, quienes libres de prejuicios y tabús enológicos nos presentaron una amplia colección de transgresiones estructurales y texturales del vino, más o menos agradables, pero todas sorprendentes; las diferentes fracciones de destilaciones al vacio, vino esferificado, vino gelificado, cava solido, aire de vino, mermelada o vino solido en polvo. Todo un mundo de sensaciones que recien se empiezan a explorar pero pueden representar nuevas formas de consumo que aunque limitadas en volúmen tendran una gran contribución en la difusion de la cultura del vino. Bravo por ellos, y bravo por la ACE por un congreso muy constructivo que mediante la deconstruccion nos aporto nuevas visiones del vino.

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