Nuevas alternativas a la estabilización tartárica


Nuevas alternativas a la estabilización tartárica

CMC : Carboxymetil celulosa o también llamada Goma de Celulosa.

Es un estabilizante de origen natural, la materia prima utilizada es la madera u otros vegetales ricos en celulosa.

El CMC es utilizado en la industria agroalimentaria como estabilizante o como modificante de la textura, no es tóxico ni alérgeno (cód. E466).

Podemos encontrarlo en helados, chocolates, productos lights etc. En enología, el CMC impide el crecimiento de los microcristales de bitartrato potásico.

La OIV ha adoptado la práctica de la utilización en blancos tranquilos y efervescentes a una dosis máxima de 10 g/hl en junio del 2008. Europa deberá integrarlo a su legislación para junio del 2009.

Las gomas de baja viscosidad son las más eficaces en enología según el CIVC y según la CA de Gironde.

En el mercado no hay más que cuatro fabricantes, cada uno de ellos con sus diferentes tecnologías de fabricación: vía húmeda o por vía seca.

Tengo entendido que la segunda forma de obtención por vía seca permite producto de mayor grado de pureza.

Por lo tanto, el origen y el modo de fabricación permitirán encontrar una heterogeneidad de productos de calidades muy diferentes en el mercado.

Vamos a probar las diferentes alternativas de estabilidad tartárica en un mismo vino, (frío, metatártrico, mano proteína) y cuando tengamos los resultados os informaremos.

Un saludo.

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