Nuevas alternativas a la estabilización tartárica
Nuevas alternativas a la estabilización tartárica
CMC : Carboxymetil celulosa o también llamada Goma de Celulosa.
Es un estabilizante de origen natural, la materia prima utilizada es la madera u otros vegetales ricos en celulosa.
El CMC es utilizado en la industria agroalimentaria como estabilizante o como modificante de la textura, no es tóxico ni alérgeno (cód. E466).
Podemos encontrarlo en helados, chocolates, productos lights etc. En enología, el CMC impide el crecimiento de los microcristales de bitartrato potásico.
La OIV ha adoptado la práctica de la utilización en blancos tranquilos y efervescentes a una dosis máxima de 10 g/hl en junio del 2008. Europa deberá integrarlo a su legislación para junio del 2009.
Las gomas de baja viscosidad son las más eficaces en enología según el CIVC y según la CA de Gironde.
En el mercado no hay más que cuatro fabricantes, cada uno de ellos con sus diferentes tecnologías de fabricación: vía húmeda o por vía seca.
Tengo entendido que la segunda forma de obtención por vía seca permite producto de mayor grado de pureza.
Por lo tanto, el origen y el modo de fabricación permitirán encontrar una heterogeneidad de productos de calidades muy diferentes en el mercado.
Vamos a probar las diferentes alternativas de estabilidad tartárica en un mismo vino, (frío, metatártrico, mano proteína) y cuando tengamos los resultados os informaremos.
Un saludo.
Etiquetas: alternativas estabilización, estabilización tartárica, estabilizante, Goma de celulosa
11 Respuestas a “Nuevas alternativas a la estabilización tartárica”
mayo 4th, 2009 at %H:%M 09Mon, 04 May 2009 09:16:43 +000043.
Hola Iñaki,
Estoy buscando información sobre CMC y su uso en enología.
Parece ser que lo estabas probando…
¿Podrías contarme cómo te ha ido?
¿Quién lo distribuye?
Saludos y gracias
mayo 5th, 2009 at %H:%M 05Tue, 05 May 2009 17:24:37 +000037.
Buenas Olivia,
En principio como comentaba en el post, estamos haciendo pruebas con el producto.
Puedo adelantarte que los resultados en blancos y vinos para base cava son buenos, pero no podemos todavía definir los resultados en el tiempo.
El producto está aceptado por la OIV, pero su autorización no se realizará hasta el mes de Junio, y después cada estado regulara su utilización.Debido a su estado de legalización, en Francia las bodegas pueden solicitar su uso a nivel experimental para un máximo de 50.000 litros, pero en España no existe esta reglamentación de producto experimental.
Para hacer algunos ensayos a nivel de laboratorio podría facilitarte una muestra.
Adjunto también el protocolo experimental de utilización del mismo (pdf).
http://www.az3oeno.com/noticias/pdf/36_test_cmc.pdf
Es importante tener en cuenta que se trata de un producto para ser empleado en la fase final antes del embotellado, por lo que se hace necesario, que el vino previamente sea estable a quiebras proteicas, ya que las proteínas combinadas con el CMC pueden provocar un precipitado.
Adjunto mi dirección de correo personal por si requieres la muestra: inaki@az3oeno.com
Un saludo
agosto 2nd, 2009 at %H:%M 09Sun, 02 Aug 2009 21:18:28 +000028.
que es estabilidad tartarica y proteica del vino porfavor necesito una ayuda urgenete o enrealidad todos los analisis microbiologicos del vino
agosto 2nd, 2009 at %H:%M 09Sun, 02 Aug 2009 21:20:37 +000037.
necesito toda la informacion de analisis quimicos del vino en especial
- estabilidad tartarica
-estabilidad proteica
-turbidez
-recuento de levaduras
-bettanomycce
julio 26th, 2010 at %H:%M 10Mon, 26 Jul 2010 22:43:47 +000047.
Ustedes me pueden pasar nombres de empresas que fabriquen CMC o que quieran comercializarlo en Argentina.
Muy bueno su trabajo, felicitaciones
agosto 19th, 2010 at %H:%M 01Thu, 19 Aug 2010 13:39:33 +000033.
Estimado Jesús,
Te pido disculpas por el retraso, pero nosotros no conocemos los fabricantes de los productos, normalmente el acceso que tenemos es el de los distribuidores de productos enológicos.
Actualmente supongo que todos tendrán dentro de sus referencias comerciales el CMC, de cualquier manera, las indagaciones que hemos podido hacer nos han dado la siguiente información:
Fabricante:
CP Kelco
Akzo Nobel
Hercules
Wolff celulosics
Quedando a tu entera disposición, me despido atentamente.
marzo 11th, 2011 at %H:%M 02Fri, 11 Mar 2011 14:13:05 +000005.
necesito saber como puedo determinar rapidamente si un vino tuvo el agregado CMC, los ensayos con sulfato cuprico y de aluminio no me dan resultados seguros.
Hay otra alternativo
desde ya Gracias colegas
marzo 14th, 2011 at %H:%M 10Mon, 14 Mar 2011 10:58:25 +000025.
Hola Alejandro,
Adjunto en el enlace el análisis oficial de la OIV para la detección del CMC en blancos.
Espero que te sirva.
Un saludo
http://dl.dropbox.com/u/21853293/OIV-Analisis%20determinaci%C3%B3n%20CMC%20en%20blancos.pdf
marzo 30th, 2011 at %H:%M 09Wed, 30 Mar 2011 21:41:47 +000047.
Jesus.
Te cuento que en argentina se usa desde hace como 10 años a pesar de que se aprobó en 2009.
cualquier empresa de insumos enológicos te lo puede vender.
si quieres, escribime a hugo.brandalise@yahoo.com.ar y te cuento mas del cmc
junio 16th, 2011 at %H:%M 03Thu, 16 Jun 2011 15:50:07 +000007.
Trabajo en una empresa productora de CMC en Argentina, y desde hace mas de 6 años, estoy ensayando el uso de CMC en vinos.
Estoy en condiciones de compartir información técnica y comercial, con todos aquellos que hayan investigado sobre el tema, o que necesiten el aditivo.
Saludos
agosto 11th, 2011 at %H:%M 03Thu, 11 Aug 2011 15:14:44 +000044.
Buenos días,
quería saber q tan problemático puede ser tener niveles de O2 entre 1-1,25 en un vino tinto reserva y en uno varietal. Teniendo en cuenta q el SO2 molecular es de 0.80 mg/l (este calculado con la relación entre t°, pH y alcohol)
Sdos
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