Cuándo hay que meter el vino en barricas

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CONTINUACIÓN DEL POST: “CÓMO CONDUCIR LA CRIANZA”

A día de hoy cada uno mete el vino en barricas cuando quiere o cuando puede, lo triste es que a pesar de cuándo se meta, todos quieren conseguir un mismo resultado: tostado, equilibrio vino/madera, dulzor, grasa y armonía o redondez. Los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el vino en barrica entre fermentación alcohólica y maloláctica, finalizada la maloláctica o 6 meses más tarde.

1.    Entre Alcohólica y maloláctica. El hecho de meter pronto el vino en barricas produce  mejoras aromáticamente. Los diferentes compuestos azufrados durante la fermentación maloláctica en barrica como el furfuryl tilo, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, bajo Ph (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno formando un puente etilado. De esta manera se estabiliza el color del vino y por lo tanto disminuye la caída  finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además,  si la barrica es nueva el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar periódicamente (2-3 veces por semana) las barricas con el fin de tener la menor perdida de fruta posible. En caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos excesivo oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.

2.    Recién terminada la Fermentación Maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento, y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino. Esto hace que los pequeños aportes de oxígeno de la barrica entre 0,5-1 ml/l/mes, permitan polimerizar antociano/tanino y eliminar verdor y estructura del vino. En el caso de estar el vino en una barrica nueva también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.

3.    A los 6 meses terminada la Maloláctica (mayo-junio). Para estas fechas y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en mucho de los vinos que catamos, o bien por ir tarde a  crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos de recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.

Sea cual sea la crianza a realizar hay que seguir un control sobre el vino. Si éste va a barricas antes de la maloláctica es necesario controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos como los brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Otro aspecto importante es gestionar bien el batonage, primero será importante estructurar el vino y después realizar el batonage. Finalizada esta labor trasegar y sulfitar.

En caso de meter el vino tras la maloláctica es importante controlar bien los niveles de SO2, de CO2 y turbidez. También deberemos controlar la temperatura de la nave así como la humedad.

Siguiente post.

3. Que tipo de barrica usar para cada vino

4. Relleno ¿cuándo y cómo?

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6 Respuestas a “Cuándo hay que meter el vino en barricas”

  • Pablo Orio Says:

    La verdad que es un placer leeros, compartiendo ademas completamente lo que comentas es imposible obtener el mismo producto si se mete el vino nada mas terminar la maloláctica que seis o siete meses después. Pero también hay que entender que muchas veces no se puede meter a barricas cuando se quiere sino cuando se puede.
    Un saludo

  • ion Says:

    Kaixo: Una pregunta me gustaría hacerte Xavier. Hoy muchas bodegas tienen en la cuba de fermentación el sistema de microoxigenación ,¿ modifica este aparato los procesos que explicas perfectamente en tu artículo , permitiendo un paso por barrica posterior a la fermentación maloláctica con el objetivo de abaratar costes y sin un impacto sensorial apreciable en la calidad del vino ?

    Agur bero bat

  • Ibercide Says:

    Hoy en día existen alternativas para la crianza en barrica, entre las que se encuentra el envejecimiento acelerado de los vinos usando sucedáneos de madera, el granulado de roble, el uso de virutas de roble o chips, fragmentos de roble y sistema de inmersión de tablillas, listones o travesaños de roble. Para más información pincha en este enlace de Ibercide: http://ibercide.ibercaja.es/documenta/documentos/informacion_documento.aspx?id=70779

  • Felipe Uriarte Says:

    Hola a tod@s,

    Vivo en Francia,soy hijo de emigrantes españoles,he heredado unas viñas en la zona del arlanza y me gustaria hacer vino con lo poca producion que me dan las viñas.Alguien me podria recomendar alguna “merranderie” en España ?

    He intentado ponerme en contacto con algunas tonelerias españolas,pero no encuentro la forma de fiarme de ellas.

    Si alguien me podria orientar en donde podria encontrar una merranderie como dios manda,os seria muy agradecidos.

    Podria dirigirme a Francia,pero voy a intentar hacerlo todo “Made in Spain”.

    Gracias por vuestra ayuda y colaboración de antemano.

    Felipe.

  • eduardo pedraza vega Says:

    es una informacion muy baliosa e importante que nos hace aprender y entender cuando podemos embarricar…. muchas gracias estoy en proceso de molienda en Ensenada B.C.
    y estoy por comprar la barrica…..saludos…. esta la compro aqui mismo hay un distribuidor de materiales y herramientas para el vino..

  • leoalvarez Says:

    Hola esta muy bueno el articulo. Soy nuevo en la elaboración de vino, no de uva y tengo una pregunta para los mas expertos. Tengo un vino de Maíz que a los 15 días tiene densidad 1000 aprx. y al probarlo me ha quedado un poco seco y medio ácido (no avinagrado), puedo adicionarle mas azúcar en este momento para endulzarlo un poco?. Pregunto porque anteriormente hice uno q utilice el mismo proceso y al trasvasar le eche azúcar y se me ha avinagrado un poco. Gracias.

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