El estilo tánico del vino

Hace algunos meses decíamos en nuestro post “qué finalidad tiene la cata del vino” lo siguiente:

En función de unos objetivos bien definidos, debemos establecer los descriptores concretos, y deberemos estar perfectamente entrenados en la cuantificación de cada uno de ellos. Sólo de esta manera podremos cuantificar, calificar, archivar y trazar la vida, la evolución o la comparación de los vinos.

En este post quiero hacer mención a la definición del estilo tánico del vino por medio de la cata.

Las diferentes prácticas de vinificación (nivel de extracción), los distintos grados de madurez fenólica en la uva, los ratios antociano-tanino, todo ello condicionará el estilo tánico y la estructura del vino.

Hoy en día, cuando catamos juntos, todos tenemos la percepción de la astringencia o sequedad del tanino, pero no definimos de la misma manera esa percepción.

Unos describen el vino como duro, otros como verde, otros como seco, otros como astringente…

Todos sentimos algo, pero no lo describimos de la misma manera, no hablamos el mismo lenguaje.

Es bien sabido que la percepción de un tanino es astringente, pero la reactividad de cada uno de ellos, así como el conjunto del resto de los componentes del vino, harán que nuestras sensaciones sean diferentes en cada caso.

Realmente considero que la percepción del estilo tánico de los vinos, es una de las catas más interesantes a la hora de interpretar la evolución del vino en el tiempo.

A través de esta cata, podremos determinar los vinos para llevar a barricas, el tiempo óptimo de crianza, el plazo de vida que este puede tener, los equilibrios que puede alcanzar.

Una crianza correctamente llevada, nos debe conducir a una calidad tánica mejor que se traduce por la desaparición del carácter comúnmente llamado duro y vegetal. Esta crianza debe evitar los fenómenos de sequedad, y oxidación observados sobre los vinos que evolucionan demasiado rápido.

No existe método ni medio analítico que pueda darnos una interpretación tan precisa como esta cata.

Sugiero un entrenamiento en cuanto a estos descriptores:

Taninos verdes, duros, y secos. Hasta hace poco hablábamos también de taninos redondos, pero hoy día nos atrevemos a decir que estos no existen, lo que nos produce la redondez, es el aumento de la grasa, o la disminución en la reactividad de los taninos, y entonces hablamos más de harmonía que de redondez.

Si lo ideal resultaría poder disponer de vinos con las cualidades requeridas, y realizar una cata dirigida por un experto, lo que proponemos es la utilización de taninos comerciales de distintos grados de polimerización, que definen más o menos esta secuencia en el vino.

Los taninos que mejor conocemos del grupo Oenofrance son:

Tanino verde:

Un tanino de pepita de uva muy reactivo por su débil grado de polimerización. Inicia la polimerización de taninos cuando son muy astringentes, amargos y la condensación tanino-antociano participando de esta forma a la estabilización del color. En los vinos jóvenes con taninos todavía verdes, reacciona rápidamente puliendo la estructura del vino. Se emplea en fase líquida, al descubado o inicio de crianza, en dosis relativamente débiles. Oenotannin Perfect.

Tanino duro:

Tanino elágico, a diferencia de otros taninos exógenos, aporta estructura al vino sin incrementar su verdor. En vendimia los resultados óptimos se obtienen con aportes fraccionados, al inicio de fermentación y en el descube. En vinos, aplicado antes del clarificante orgánico, mejora la floculación y evita el empobrecimiento de los vinos. Oenotannin MIXTE MG.

Tanino seco:

Tomar un vino ligeramente evolucionado, o algún vino recién entrado en barrica, y en periodo de extracción de la madera, o aportar algún chip de madera.

Estos taninos pueden ser añadidos a una dosis de 10-20 g/Hl en vino nuevo del año, y 72h después proceder a la cata.

Es importante tener en cuenta que las dosis que recomendamos aquí son únicamente para realizar una cata didáctica sobre los distintos estilos tánicos del vino.

Las dosis de tratamiento para vinos pueden ser mayores o menores, en función del objetivo pretendido.

Es importante tomar un vino del año, y si es posible recién terminada la fermentación.

Los efectos que podemos conseguir con los distintos taninos en momentos diferentes, nos darán resultados totalmente opuestos.

Buena cata.

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