El carácter vegetal del vino: post nº2

Hace poco tiempo hablábamos del carácter vegetal de los vinos, y de cómo minimizar  o enmascarar este impacto desde un punto de vista enológico en bodega (ver nuestro post anterior sobre el carácter vegetal del vino ).

En nuestro post anterior decíamos: Una falta de madurez en las uvas, nos dará como resultado un carácter herbáceo en el vino, que se traduce en una disminución del carácter afrutado, así como  en el impacto del vino en boca, más astringente y amargo.

En estas fechas se acerca la vendimia en el hemisferio norte. Son días en los que tenemos que empezar a planificar todo el trabajo para la próxima campaña. Me gustaría tratar este asunto desde el punto de vista de las operaciones mecánicas de la uva en bodega.

Este perfil, normalmente procede de un grupo de componentes denominados piracinas, que están presentes en uvas verdes, en las hojas, en raspones etc. Una gran parte de este componente se forma  al inicio del crecimiento del fruto, y empieza a disminuir a partir del envero. Inicialmente, la disminución es muy rápida, y va disminuyendo según va madurando el fruto (Roujou de Boubee 2004).

La disminución en metoxipiracinas es proporcional a la disminución en ácido málico.

Sin embargo, ¿cómo podemos minimizar el impacto de estos compuestos en bodega alzando la fruta de los vinos?

-El tratamiento delicado de la recepción de uva: despalillado, estrujado, bombeo, prensado.

Si bien una falta de madurez puede aumentar el verdor de los vinos, las operaciones mecánicas pueden reforzar o minimizar este impacto.

a) El despalillado:

La concentración en metoxipiracinas en las hojas basales puede ser entre 3 y 5 veces superior a las que podemos encontrar en las uvas. Por lo tanto, estas hojas en fermentación pueden darnos un carácter herbáceo importante.

Podemos encontrar en los raspones el 53% de las piracinas. Así pues, si el despalillado no es correcto, nuestros vinos tendrán mayores concentraciones en estos componentes.

La despalilladora es un elemento de gran importancia a la hora de diseñar una bodega, ya que es una de las herramientas principales en el proceso de recepción de uva. Su empleo es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompañan a la uva (raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento, etc.) así como la gran variedad de cuerpos extraños que pueden estar presentes sobre la vendimia manual o mecanizada (saltamontes, caracoles, tornillos, tijeras de podar, etc.)

Cualquier despalilladora puede dejar pasar entre un 1-2% de raspones y pequeños peciolos. Sin embargo, una cantidad superior a esta podría alterar el perfil del vino.

Esto ha llevado a las bodegas a considerar la posibilidad de realizar la selección de vendimia después del despalillado, en lugar de hacerlo antes, cuando la uva está en los racimos.

Podemos encontrar distintas alternativas mecánicas (mesas vibrantes) que pueden sustituir la mano de obra, con mejores o peores resultados.

En esta etapa de selección, también sería interesante poder escoger manual o mecánicamente los granos de uva que rompen la homogeneidad de un racimo. Separar todas las uvas más pequeñas que no han llegado a madurar o que están pasificadas.

-Transporte de la uva en bodega a través de cintas transportadoras:

Las cintas permiten mover y elevar la vendimia fresca, escurrida o fermentada, así como el orujo a la salida de la prensa o el raspón a la salida de la despalilladora. Estas cintas respetan mejor la integridad física de la vendimia que las bombas, pero con una velocidad inferior y mayor necesidad de espacio.

Si el transporte de la vendimia no puede realizarse a través de estos medios, utilizaremos las bombas de vendimia.

Las bombas de vendimia se emplean tanto para el transporte de uva despalillada como para el de uva fermentada en bodega. Deben funcionar a velocidad de rotación entre 100-150 rpm como máximo.

Las dimensiones del rotor y del estator deben ser lo más grandes posible, esto junto con  las pocas vueltas por minuto harán que el trato de la vendimia, sea aceptable.

Cuanto menos se rompan las pieles, menor cantidad de turbios se originarán, turbios que se mantienen en suspensión durante toda la vendimia, y que aportan este carácter herbáceo del que hablamos.

b) El prensado:

Queremos obtener lo mejor de cada grano de uva.

La verdad es que cualquier prensa, seca la pasta después del ciclo de prensado, pero la cuestión es: ¿a qué presiones?  ¿en qué condiciones? ¿qué cualidades de mosto obtenemos?

-Blancos:

Si las prensas se llenan  por el eje axial, con la bomba de vendimia, y la uva previamente despalillada, e incluso en algunos casos estrujadas para poder llenar más la prensa, esto provocará mayor extracción del verdor.

Todas estas acciones aumentan considerablemente la extracción de compuestos fenólicos, que más tarde provocarán gustos herbáceos en el vino.

La prensa  puede llenarse directamente por las puertas con los racimos enteros, lo cual implica una acción mecánica nula, excepto la del prensado.

La superficie de drenado de las prensas cerradas, es muy inferior a las abiertas. Para poder sacar el mosto, debemos rotar más la prensa, por tanto mayores niveles de sólidos en el mosto.

Para minimizar la extracción de los compuestos fenólicos, también podemos separar las distintas fracciones de mosto, pero de este asunto hablaremos en otro post.

-Tintos:

Los vinos de prensa en tintos, a menudo suelen ser utilizados para reforzar la estructura de los vinos de gota.

Para minimizar al máximo el carácter vegetal que pueden tener los vinos prensa, antes de mezclarlos con el resto del vino, es importante asegurarse de que estos están secos y perfectamente limpios (exentos de cualquier sólido que pueda transferir verdor a los vinos de gota).

Buena preparación de vendimia.

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