Experiencia con un godello y el oxígeno

Hace pocos días he conseguido con éxito, eliminar el oxígeno de un vino blanco de la variedad godello, de una zona de Galicia llamada Valdeorras.

Acudí reclamado por uno de los propietarios de la bodega,  para que investigara qué le podía pasar a su vino blanco. Este vino presentaba a la hora de embotellar un aroma muy intenso y afrutado. Apenas pasados dos meses, cada vez tenía menos intensidad, y a la vuelta de unos meses más, incluso recuerdos de evolución.

El caso, estaba claro para mí: había un problema de exceso de oxígeno al embotellar.

Lo primero sería constatar, que efectivamente el vino tenía oxígeno disuelto, para ello contaba la bodega con un oxímetro de ultima generación Hach Lange HQ30 con infrarrojos.

Usando dicho oxímetro, la sorpresa para la bodega, fue averiguar que su vino ya tenía un contenido de 5,5 mg/litro de oxígeno.

Una cantidad cercana a la saturación, cuando la recomendación es no embotellar por encima de 1 mg/litro.

Este oxígeno es consumido por el sulfuroso aproximadamente 5 mg/l de sulfuroso, por cada 1mg/litro de oxígeno disuelto.

Es decir: que si embotellaba con 30 mg/litro de sulfuroso libre, al cabo del tiempo, y por efecto del oxígeno, el vino se quedaría con un contenido de unos 5 mg/litro de sulfuroso. El vino, al no estar protegido, tendrá problemas de pérdida de fruta y evolución.

Entonces, nos planteamos dos preguntas:

1.-¿Porqué tiene tanto oxígeno este vino?

2.-¿Qué podemos hacer para eliminarlo?

La respuesta a la primera pregunta la tiene Manuel, el enólogo de la bodega, ya que, con buen criterio, intenta trabajar las lías de fermentación durante unos meses, para ganar mas grasa y dulzor, pero lo que gana por un lado, también lo esta perdiendo por otro, añadiendo oxígeno disuelto al vino.

Esta incorporación de oxígeno se debe al intentar mover las lías con bomba, porque hasta la mejor bomba (que para mí es una bomba mono), incorpora en mayor o menor medida un contenido en oxígeno, que el vino irá consumiendo poco a poco, con la lógica disminución del sulfuroso.

Además de esto, hay algunos trucos, que hay que manejar como:

-Tener la manguera de aspiración lo más corta posible, es decir: colocar la bomba cerca del depósito de donde sacaremos el vino.

Después la impulsión, puede ser todo lo larga que la bomba sea capaz de impulsar.

-Inertizar el depósito donde queremos llevar el vino, y también el circuito de bomba y mangueras, esto normalmente se hace con carbónico.

También se puede hacer llenando todo el circuito con agua.

-Acompañar al vino con una dosis pequeña de nitrógeno, según vaya pasando el vino.

La segunda pregunta ¿qué podemos hacer para eliminarlo? el trabajo realizado fue el siguiente:

Hacer pasar todo volumen del depósito, para otro depósito con  una bomba que nos daba un caudal de 10.000 litros/hora.

Contábamos con la ayuda de un Cliqueur, y con la experiencia y la formación que nos había dado el grupo Vivelys y Oenodev.

Y con un racord especial para conectar la cerámica del Cliqueur, a la manguera y a la bomba.

También necesitábamos unos metros de manguera. Los metros suficientes para mantener en contacto el vino con el nitrógeno unos seis segundos. Esto dependerá del diámetro de manguera y de la velocidad de la bomba. En este caso con 9 metros de circuito fue suficiente.

Los cálculos para saber cuanto nitrógeno necesitamos incorporar son los siguientes:

Sabemos que para eliminar 2 mg/litro de oxígeno, necesitamos un 5% de nitrógeno.

El caudal de la bomba es de 10.000 litros/hora o lo que es lo mismo 166,66 litros/minuto.

El 5% de estos 166,66 es 8,33 litros/minuto

El Cliqueur tiene un caudal de 16 litros/minuto a 3 bar.

Así que manteniendo el Cliqueur a 3 bar eliminaríamos alrededor de 4 mg/litro de oxígeno.

El trabajo fue todo un éxito, con un solo trasiego, jugando con la presión del manómetro del Cliqueur, y comprobando con el oxímetro en el deposito que se estaba llenando, en una hora, habíamos conseguido eliminar unos 5 mg/litro de oxígeno. Asimismo, logramos  quedarnos en un nivel entre 0,4 y 0,5 mg/litro.

Tanto el propietario, el enólogo, como yo mismo, no llevamos una muy agradable impresión de este trabajo, y el godello podrá pasar largo tiempo en botella, mejorando día a día, con una buena protección.

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3 Respuestas a “Experiencia con un godello y el oxígeno”

  • El Polifenol Says:

    Excelente post, gracias por vuestro trabajo.

    El Polifenol

  • Alex L Says:

    Hola a todos:

    Coincido en que es muy interesante y me permito sugerir un par de cosillas que habréis comentado durante todo este proceso para evitar reproducir esta situación en cosechas posteriores: (siempre buscando soluciones económicas y al alcance de la mano).

    -Creo que se limitan muchas oxidaciones desde la entrada de la uva si conectamos el mismo sistema de inyección de nitrógeno en la tubería que vacía la bandeja de la prensa, mejor aun si también lo hacemos desde desde la bomba de vendimia. Esto es sencillo y mucho más barato que comprar una prensa hermética. En todo caso propongo que quién disponga de oxímetro, compruebe esta vendimia si la inyección inicial de N2 reduce sensiblemente el oxígeno en el mosto comparando varias cubas recien llenas.

    -En cuanto a las lías, si hay altura en la bodega, se pueden mover con una pértiga a la que soldaremos una pequeña plancha (40×40 cm es suficiente) en el extremo (si no hay mucha altura puede utilizarse un mango extensible). La introduciremos en la cuba hasta el fondo varias veces y provocaremos la turbulencia que mueva las lías. La forma sería una especie de pisón de pillage sustituyendo la madera con la que pisamos la uva por la placa. Hasta cubas de 200 hl (según altura) se puede hacer así bastante más rápido que con la bomba (montar-desmontar-lavar … ) y sin sus inconvenientes, que por cuidado que se tenga siempre tienes la sensación de que metes más aire del que querrías.

    -Lo de inertizar la cuba de recogida del vino está muy bien, y también en la que se vacía (esto siempre que se mueva blanco).

    -Y por último, para dejar de dar la tabarra al bodeguero que ya se habrá puesto nervioso con tantos mimos y que nos estará señalando la puerta para que lo dejemos tranquilo, es muy importante conservar el CO2 de la fermentación todo lo posible y retirarlo justo antes del embotellado.

    Un saludo.

  • Luis Says:

    Se te ha olvidado una fuente de oxígeno disuelto importante, el espacio de cabeza de las botellas, entre el vino y el corcho. Para un volumen de aire de 10 ml, habrá 2 ml de O2, que son unos 3 mg, que como se disolverá en una botella de 3/4 de litro serán 4mg/l sólamente en en el espacio de cabeza. El vino en reposo consume todo el oxígeno en un máximo de 10 días, por lo que los trabajos con las lías no debería afectar al OD en el embotellado. El problema de oxígeno es que con cualquier movimiento de vino se incorpora alrededor de 4mg/l. Si el vino lo sulfitas y lo dejas en reposo unos 10 dias el valor de OD será 0. Te recomiendo no utilizar un pulmon para la embotelladora y embotellarlo directamente del depósito, o bien dejarlo reposar los 10 días en el depósito desde el que lo vayas a embotellar.

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