Derivados de levadura en vinos de crianza en barrica

bodegabarricas

Me gustaría seguir tratando el asunto empezado por Xabier en el post que escribía “ cuando hay que meter el vino en barricas”

En este artículo el punto 3 , habla sobre  el vino que se lleva a barrica a los 6 meses después de la fermentación alcohólica y maloláctica.

Por cualquier problema logístico los vinos pueden  llegan a las barricas, en estas fechas después de haber pasado todo el invierno y la primavera en depósito.

En este momento, los vinos, por una parte están limpios, todas las lías decantadas,  y por otra parte, como comenta Xabier en el post “el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca.

Es bien conocido por los enólogos que los vinos mantenidos en contacto durante un periodo prolongado con las lías finas, estas  confieren al vino una mejor estabilidad aromática, de color, y se obtienen vinos más grasos y redondos en boca.Hablando la semana pasada con un colega , me comentaba esta situación, y me preguntaba mi opinión sobre el aporte de cortezas de levadura en el vino, en este periodo, para minimizar riesgos de oxidación y de aporte de sequedad en el vino. Actualmente, hay numerosos productos en el mercado, derivados de levaduras, en los cuales parte de la composición son corteza de levadura, así como levaduras inertes, extractos de levaduras etc.
La utilización de estas alternativas, resulta muy interesante para este problema.

Por una parte debemos mantener el vino en medio reductor para minimizar los riesgos de oxidación del vino, y mantener la fruta  y por otra parte el aporte de oxígeno para conseguir  la redondez del vino y minimizar el impacto astringente de los taninos.

La utilización de cualquier tipo de producto reductor desde el sulfuroso, los derivados de levaduras, los taninos elágicos de roble etc., resultan interesantes en esta fase de la crianza.

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