Ola de calor

uva seca

Este verano hemos tenido una  ola de calor que ha destacado más por su constancia que por su intensidad. Han sido muchos los días con temperaturas alrededor de  los 40ºC. Esto ha provocado un adelantamiento de la madurez glucométrica de entre 1 y 2 semanas en muchas regiones vitivinícolas de la Península Ibérica, obligando a los enólogos a adelantar sus previsiones de vendimia.

En las regiones donde el viñedo ha tenido que soportar estas elevadas temperaturas, junto con la falta de agua, la madurez glucométrica y la madurez aromática junto con la fenólica se han desfasado mucho más de lo habitual.

Por este motivo deseo recordar algunas cuestiones que los enólogos nos planteamos todas las vendimias, y este año quizá más que en otras ocasiones.

Es importante considerar las características de la añada y de la región, la variedad y el vino objetivo; y en función de estos parámetros definir:

¿Estrujamos o no estrujamos la vendimia?

¿Maceramos los blancos o no?

¿Y en tintos, maceraciones largas o cortas?

¿Pre-maceraciones en frío, o termo maceraciones?

¿Delestage, remontados, Turbopigeur?

¿Retardar la maloláctica  o iniciarla cuanto antes?

¿Estructurar los vinos con taninos y madera o con los propios taninos de la uva?

¿Mezclar o no, con la prensas ?

Seguro que como cada vendimia tendremos la ocasión para poder hacer con cada tipo de uva  cosas muy diferentes, y obtendremos distintos estilos de vinos.

Pero la tendencia mayoritaria de este año, creo que será:

En blancos, limitar las maceraciones por la elevada extractibilidad de polifenoles o actuar después en consecuencia (absorción u oxidación de polifenoles), y corregir la estructura y refrescar la gama aromática mediante el uso de levaduras y maderas adecuadas.

En tintos deshidratados o con bloqueo de madurez fenólica, maceraciones cortas y bien conducidas favoreciendo la extracción más por disolución (sulfuroso y enzimas) que por operaciones mecánicas de delestages, y remontados; forzando la extracción en fase acuosa mediante maceraciones prefermentativas en frio ó caliente, para minimizar la extracción de taninos verdes y pirazinas, en definitiva carácter herbáceo del vino. Después corregir la gama aromática de la estructura mediante el empleo de maderas y un buen tanino elágico o proantocianídico. Cierto sangrado, si la uva viene de parcelas de producciones muy altas >12 ton/Ha. Nos referimos a uvas de una madurez alcohólica de 12,5-13,5. Con una concentración de unos 50 IPT.

Y para todos hacer especial atención a la nutrición. Los niveles de NFA serán seguro muy variables, su correcta gestión será importante para tener fermentaciones constantes y completas. Las fases exponenciales controladas que nos permitirán llevar bien la maceración y el desarrollo aromático de los vinos.

Buena vendimia para todos.

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