Verdor y vegetal en la cata

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A la hora de describir un vino  hablamos de conceptos como: vegetal, herbáceo o verde.

Realmente todos entendemos estos conceptos, y los sentimos a la hora de catar,  pero  muchas veces no los expresamos de la misma manera.

Deberíamos definir estas cuestiones, para poder entendernos mejor, y buscar soluciones oportunas para  cada caso.

Creo que los conceptos vegetal y herbáceo hacen sólo referencia al perfil aromático del vino, mientras el término verdor define mejor el estilo tánico en boca.

En boca podemos establecer marcadores como la grasa, el dulzor, el amargor, o la astringencia, todos ellos nos pueden orientar en la degustación. Pero el mejor marcador para definir la madurez fenólica de la uva, es el estilo tánico del vino, y éste lo definimos como verde cuando la madurez no es correcta.

Es verdad que en la mayoría de los casos y, sobre todo, en vinos nuevos recién terminados de fermentar, el perfil  aromático vegetal coincide con el estilo tánico verde. Pero, esto no tiene porque siempre ser así. Puede resultar un vino vegetal con mucha piracina, y después en boca ser totalmente maduro, sin ningún verdor.

Cuando hablamos de vegetal desde el punto de vista aromático podemos definir aromas como: espárragos, habas, pimiento verde, guisantes (2-Metoxi-3-isobutilpiracina),  pepino (hexanal), champiñón (wiskilactona), patata (Geosmina, 2,5-dimetilpiracina) trufa (dimetilsulfuro),etc.

Todos estos componentes son bastante estables, muchos de ellos permiten mantener la tipicidad y el perfil varietal, y sólo pueden ser enmascarados o acomplejados con otros componentes aromáticos procedentes de la madera o de la conservación del vino a través del tiempo.

En algunos casos, bien entendido cuando el enólogo considera que son más un defecto que una virtud también puede utilizar carbón adsorbente para eliminarlos.

En cambio, el verdor del estilo tánico sí puede modificar, con una buena gestión durante la conservación del  vino a través del tiempo.

Podemos utilizar la micro-oxigenación, llevar los vinos a barrica, tratarlos con distintos clarificantes etc. Alternativas que hemos comentado en posts  anteriores.

Cuando hablamos de un estilo tánico verde, nos referimos a taninos reactivos en boca, con cierto perfil ácido y amargo al final.

Este verdor según va madurando el vino (en buenas condiciones de crianza) se va transformando en tanino más maduro, pasa a tener un perfil menos ácido (más dulce), al final disminuye la sensación de astringencia y de amargor.

Si las condiciones de crianza no son las adecuadas, en cambio, los taninos continuarán siendo verdes, hasta que se oxiden y pasen a ser directamente secos.

Si bien el perfil aromático vegetal puede resultar interesante para una parte importante de consumidores de vino, el estilo tánico verde, no resulta agradable para la mayoría de ellos.

Buena cata para todos.

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Una Respuesta a “Verdor y vegetal en la cata”

  • ion Says:

    Egun on: Estas características: Verdor . herbáceo o vegetal en principio negativas en la cata de un vino, me parece muy correcto los consejos que desde este articulo dais para la corrección de estos defectos en la vinificación.
    Me parece más interesante la disminución de estas características negativas en una correcta gestión del viñedo ( deshojes serios , rendimientos por ha,,,) sin descartar los buenas recomendaciones que dais para gestión del vino en bodega.
    Leo con mucho gusto vuestros artículos sobre el vino y me voy a atrever a pedíros uno : sobre como aumentar el resveratrol en las uvas y en el vino .

    Mila esker eta Agur bero bat

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