Cartografía de los vinos españoles

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A lo largo de los últimos 10 años, hemos construido 5 paneles de catadores en gran parte de la geografía española (Rioja, Cataluña, Aragon, Navarra, Castilla León, Levante y Murcia). Aproximadamente unos 130 enólogos.

El objetivo ha sido formar enólogos en el análisis sensorial de acuerdo con la metodología del profesor  Maurice Chassin, de la empresa Comunication, qualite, formation par la degustation (Cqfd gustation).

Durante los primeros años nos juntábamos 3 veces por año, y los últimos tres años 2 veces. Al principio consistía en establecer referentes o marcadores comunes, y con los paneles bien coordinados, comenzamos a catar vinos experimentales de nuestros diferentes ensayos. Vinos micro-oxigenados, diferentes fechas de vendimia para mismas parcelas, la influencia de las diferentes técnicas de vinificación y perfiles aromáticos de la madera.

También se estudiaron los distintos estilos aromáticos de vinos clasificados por Cqfd a partir de vinos referentes: fermentales, terpénicos, oxidativos, reductores, maderados y piracicos.

El mayor interés para el enólogo, es luego poder actuar en su bodega en función del modelo coherente de elaboración que corresponde a cada familia o estilo de vino. Por ejemplo: un estilo reductor no se trasiega con aire, un estilo pirácico no se elabora a partir de termo-vinificación, un estilo fermental se consigue en ciertas condiciones de fermentación (levadura, temperatura, turbidez, nitrógeno asimilable….).

El año 2009 utilizamos estos paneles para hacer una fotografía de los distintos  vinos elaborados en  España. Como en otras ocasiones, para coordinar los paneles primero catamos vinos genéricos en todas las regiones, y después en cada zona los vinos de sus regiones específicas.

La herramienta estadística utilizada es Siryel, una tecnología innovadora desarrollada por Vivelys y basada sobre un bolígrafo equipado de una cámara numérica que graba los datos de las catas antes de enviarlos a un programa de estadística normalizado. Una vez los datos tratados,  nos reunimos para interpretar y sacar conclusiones disponibles en un informe.

Conclusiones:

Hemos alcanzado después de 10 años de trabajo un nivel de calado de los 5 paneles de enólogos (más de 130) muy aceptable.

Asimismo, hemos podido sacar conclusiones claras en cuanto a la personalidad de ciertos vinos producidos en varias zonas de España. Aunque la enología lleva su marca común en muchos vinos, es el caso de los aromas fermentales, la madera también, existen tendencias muy fuertes y estables propias de los viñedos: frescor o madurez de la fruta, tendencia reductora, etc.

La realización de estas catas también ha sido una oportunidad para los enólogos de catar a ciegas sus vinos por un panel experto y así clasificarlos de manera más objetiva.

Esta metodología sensorial junto a la práctica común de tantos enólogos en estos paneles nos permite también establecer un diálogo técnico común entre enólogos, cambio importante de estos últimos años, necesario para el desarrollo de una enología moderna y razonada en España.

Aprovecho la ocasión para agradecer la colaboración a todos los enólogos que participan en estas catas con nosotros.

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