La cola de pescado

Esturiones

Todo enólogo ha oído hablar alguna vez de la cola de pescado. Sin embargo, el porcentaje de los que la utilizan es muy reducido.

Quizás no se utilice en mayor cantidad, por ser un clarificante proteico, recomendado para vinos blancos y rosados. Por otro lado, hay que tener en cuenta que este tipo de vinos son ricos en proteínas, proteínas que debemos eliminar. Puede que el miedo a sobreencolar los vinos, haga frenar su uso.

También habrá un porcentaje de enólogos que no lo utilicen pensando en que utilizando este producto, la clarificación puede tener un coste excesivo.

Pero lo cierto es que cada vez más enólogos dan el paso de limpiar sus vinos de calidad con este producto para tener mayor limpidez y brillantez. En un año como este, en el que los vinos no terminan de limpiar bien, la filtración puede ser muy costosa incluso tras haber clarificado. La cola de pescado está indicada especialmente para vinos de alta turbidez, ya que se trata de un producto poco sensible a los coloides protectores, y tiene baja capacidad de sobreencolado.

Es un clarificante autorizado por O.I.V CEE 1987.

La forma de obtener este clarificante es después de secar y separar la parte interna de la vejiga natatoria del esturión. Sin embargo, también puede haber fabricantes que sustituyan la vejiga del esturión por productos derivados de pieles o cartílagos de otros peces.

La calidad del producto puede variar según el proveedor, por esto las fibras del colágeno tienen que tener un peso molecular superior a los 140.000 Dalton.

Los mejores productos se presentan en forma de copos, y la dosis de utilización, si la cola de pescado tiene buena pureza, no pasara de 1-2 gr/Hl. Estas dosis tan bajas de utilización, hacen que el precio no sea una barrera para la clarificación de vinos blancos y rosados, puesto que con 1 Kg podemos tratar entre 50.000 y 100.000 litros de vino.

No hay que olvidar también, que para estabilizar un vino blanco o rosado, hay que eliminar las odiosas proteínas. La cola de pescado, nos ayudará también a reducir las dosis de bentonita, y del PVPP, clarificantes más usuales en estos vinos.

Dejar los vinos con más brillo, menores N.T.U., con las borras de clarificación más compactas, y también con una bajada muy acentuada de levaduras y bacterias.

Este clarificante funciona mejor a bajas temperaturas entorno a 5ºC, mientras el resto de clarificantes funcionan mejor a temperaturas superiores a los 10 ºC.

El tiempo de contacto en el vino es mayor, mientras el resto de clarificantes proteicos, se deben eliminar a los 15 días, la cola de pescado podemos dejarla 3-4 semanas.

Para terminar, un consejo: hacer siempre pruebas de laboratorio para determinar las dosis más recomendables, y elegir la clarificación dependiendo de estos factores;

- Estabilidad proteica

- Evaluación Organoléptica ( más importante )

- Turbidez

- Filtrabilidad

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