Proteínas y bentonita

bentonita

Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad en el vino, a la estabilización de la espuma en cavas, y fijan los aromas.  Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas.

Durante estos últimos meses, estamos trabajando en muchos ensayos con el CMC (Carboximetil celulosa), y una de las condiciones indispensables para el uso del CMC es que los vinos previamente estén bien estabilizados frente a quiebras proteicas.

Precisamente esta experiencia me ha llevado a escribir y compartir algunos comentarios que me gustaría transmitir. Después de visitar muchas bodegas, observamos que no existe un protocolo de control de estabilidad proteica estandarizado en las bodegas. Algunos utilizan el test del calentamiento, otros utilizan el mismo test pero con adición de tanino, o el test con el ácido fosfomolíbdico.

Se hace evidente que los resultados de los diferentes test no ofrecen unas garantías absolutas de manera que confirmen realmente que el vino es estable. En algunos casos por exceso y en otros por defecto. Lo que hemos observado es que muchos vinos que se consideraban estables en condiciones normales, cuando ha sido aplicado el CMC han dado turbidez, por falta de estabilización.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y estas son de bajo peso molecular (menos de 70 kda) aunque existen algunas entre 11 y 160 kda, y con un punto isoeléctrico (pI ) entre 3.1 y 9.2.

Las fracciones proteicas y las cantidades de los vinos dependen de la variedad, de la climatología en la región vitivinícola, y de los procesos de elaboración.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y  bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8).(Waters y otros, 1991).

Las bentonitas interactúan sobre todo sobre proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita para asegurar la estabilidad de sus vinos.

La estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

La clarificación con bentonita es un proceso que afecta a la calidad sensorial del vino, afectando seriamente al aroma, ya que absorbe directamente aromas o indirectamente ya que las proteínas son fijadoras de aromas.

En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma.

Adjunto ensayo realizado en el 2008 con dos bentonitas del mercado.

Es por este motivo que quiero insistir en la realización siempre de ensayos de laboratorio, de establecer el mejor método de control del ensayo y en cualquier caso para los vinos blancos de gama alta escoger las bentonitas con capacidad de adsorción elevada, y que tengan una elevada actividad no afectándoles el ph y la temperatura, y sobre todo selectivas con las proteínas de bajo peso molecular.

Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener.

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10 Respuestas a “Proteínas y bentonita”

  • Pablo Orio Says:

    Buenas Iñaki,
    Consideras fundamental utilizar un poco de bentonita si se utiliza la clara de huevo para clarificar o no es necesario?
    Gracias

  • ion Says:

    Eguerdi-on.: Hace ya varios años que leyendo una entrevista a Jean C, Berrouet , decía que le gustaba para vinificar el depósito de hormigón y comentaba que al montar los dueños de Petrus una bodega en California se encontró con depósitos de acero inoxidable, los vinos en estas circunstancias tenían un fuerte olor a reducido y lo primero que hizo para resolver el asunto fue instalar en cada cuba una descarga o toma a tierra. Hace un año ví que un bodeguero biodinámico francés para elaborar rosados y blancos usaba la conexión a tierra.
    Mi pregunta es si las proteinas ,lias ,y todas las sustancias coloidales en suspensiones cargadas electricamente precipitarían de forma espontánea con la descarga a tierra , o necesitarían un menor uso de bentonitas, colas o albuminas, con un menor impacto en aromas.

    Mila esker.

  • Iñaki Says:

    Buenas Ion,
    Hoy en día prácticamente todos los depósitos se hacen con toma de tierra, y efectivamente puede mejorar la cuestión electroestática pero los vinos ricos en proteínas deben ser estabilizados.

  • Iñaki Says:

    Buenas Pablo,
    Supongo que hablas de vinos tintos.
    En principio no es necesario utilizar bentonita.
    Como hemos comentado, elimina compuestos aromáticos, y también algo de color.
    Puedes utilizar algo de Bentonita solo en caso de que tengas mucha urgencia para acelerar la decantación de la Albumina, o para compactar más el sedimento (5 gr/Hl).
    Un saludo

  • Pablo Orio Says:

    Buenas Iñaki,
    Como bien dices es para un vino tinto, en donde no añadiré nada de bentonita para intentar presenvar la mayor cantidad de aromas.
    Respecto al otro tema que comentáis si que es cierto que en determinados depósitos si no hay una toma a tierra hay problemas de sedimentación debido a las diferentes cargas electrostáticas que se colocan en las paredes del depósito.
    Un abrazo y buena Semana Santa

  • Miki Says:

    ¿Qué tipos de bentonitas existen?

  • marta Says:

    Boa tarde.

    Consideras fundamental utilizar um pouco de bentonite ao utilizar a albumina de ovo para clarificar ou não consideras necessário.

    Muito obrigada

  • Iñaki Says:

    Buenas Marta,
    La pregunta que formulas, es la misma que planteaba Pablo Orio, en este mismo post. el problema es el idioma, pero espero puedas entender la respusta que le damos.
    Un saludo

  • Iñaki Says:

    Buenas Miki,
    Las Bentonitas, pertenecen a la familia de las arcillas, al grupo de las montmorillonitas.
    Estas tienen una gran capacidad de hinchamiento con el agua y poseen carga de signo negativo con grandes propiedades absorbentes en el vino.
    La Bentonita se utiliza en enología para la eliminación de las proteínas de los vinos, gracias a los trabajos realizados por Ribereau Gayon en los años 1930.
    Podemos encontrar dos grupos básicamente:
    Bentonitas Sódicas:
    Bentonitas sódicas naturales: estas poseen gran capacidad de hinchamiento y son activas de forma natural.
    Bentonitas sódicas activadas (con carbonato sódico).

    Bentonitas Cálcicas: tienen inferior capacidad de hinchamiento y son menos activas. Pero son utilizadas, por su capacidad de compactación.
    La floculación en el vino es muy rápida, y la precipitación en depósito también.
    Si bien como comentamos en el post, pueden disminuir las cualidades organolépticas de los vinos, en muchos casos resulta necesaria la aplicación de las mismas para garantizar la estabilidad de los vinos en el mercado.

    Un saludo

  • humbert Says:

    Hola,
    para la correcta aplicación de la bentonita ¿cuanto tiempo tiene que agitarse la mezcla? Por otro lado, he leído aplicaciones de bentonita con agua caliente y otras con agua con una hidratación de 48 horas. ¿sabrías decirme la más efectiva?
    muchas gracias,
    H

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