La clarificación

clarificación

Estamos en época de clarificaciones de los vinos, y aquí van algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de utilizar uno u otro clarificante.

La enología clásica propone diferentes técnicas para optimizar la preparación de los vinos para el embotellado, sin embargo, pocas veces probamos todas las soluciones posibles en el momento de preparar el vino. Muchas veces las operaciones de clarificación y estabilización se limitan a una receta única, para cualquier vino.

En principio debemos considerar el objetivo del tratamiento:

Eliminar polifenoles en blancos o tintos.

Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos.

Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos.

La clarificación es un asunto muy amplio, y nos daría para escribir un post excesivamente largo, como para aburriros, por lo que trataremos este tema en distintos post.

Los blancos fenólicos:

En algunos casos, por un elevado estrés en el viñedo, o por excesiva extracción en el prensado los vinos pueden tener elevados niveles de polifenoles.

Estos elevados niveles de polifenoles  harán que la estabilidad en el tiempo del vino, resulte más corta. Además de resultar fenólicos o secantes en boca, con niveles de amargor más importantes.

Características recomendables que debería tener el vino blanco además de las habituales de pH, grado, acidez y sulfuroso.

IPT < 6-7

O2 disuelto bajo < 0,8 mg/l

Estilo reductor estable:  Taninos< 200 mg/l

Test de estabilidad de los vinos blancos, rosados y tintos frente a la oxidación:

* En un tobo de ensayo, se introducen : 10 ml de vino + 1 µl H2O.

DO 420 nm = D1

* En otro tubo, introducimos: 10 ml de vino + 1 µl H2O2 (33%).

Dejar 12h a 30°C.

DO 420 nm = D2

% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100

Si el %  de aumento es superior a 0 => El vino es oxidable, y cuanto mayor sea este valor, más sensible será el vino a la oxidación.

Si el % de aumento es inferior a 0 => El vino es resistente a la oxidación.

Podemos hacer otra prueba con el vino:

Vino testigo +1 µl H2O2 (33%)  + Bentonita 20 gr/Hl + 20 gr/Hl de PVPP

DO 420 nm = D2


clarificante-aditivo

Debemos buscar el equilibrio entre los clarificantes en función de los objetivos deseados y los aditivos.

Clarificantes para el tratamiento preventivo de la oxidación: caseína, PVPP, gelatinas, o productos compuestos a base de los mencionados anteriormente.

Clarificantes para el tratamiento curativo de la oxidación: carbón macroporoso, gelatina-bentonita, caseínas, PVPP.

Para la brillantez: cola de pescado.

Es importante en cada caso verificar el impacto de los distintos tratamientos a diferentes dosis sobre las cualidades sensoriales del vino, a corto medio y largo plazo.

Buena clarificación.

Etiquetas: ,

2 Respuestas a “La clarificación”

Deja un comentario

* no se hará público