Como ya lo hemos comentado en otro post, la clarificación no es un proceso estándar, sino que variará según las sustancias y materias primas sobre las que vayamos a actuar, es así como conseguiremos el equilibrio deseado de sus compuestos y por lo tanto de todas las características deseadas.

No es suficiente que el vino sea bueno, este debe estar limpio y ser estable en el tiempo requisito que la mayoría del consumidor nos exige. Es decir: que para conseguir estos tres principios deberemos tener en cuenta tres aspectos:

• Características de los clarificantes
• Parámetros analíticos
• Parámetros sensoriales del vino

Teniendo en cuenta estos tres parámetros determinaremos la necesidad y el tipo de clarificación. Son muchos los vinos que en su embotellado van sin clarificar ni filtrar pero en algunos existe precipitado y en otros no ¿Por qué?

¿Y si existe precipitado de cristales, materia colorante o de microorganismos el equilibrio del vino no cambia respecto al día de su embotellado? Es cierto que puede haber vinos de añadas antiguas donde pueda existir un pequeño precipitado, pero de norma general pienso que un vino debe ser estable durante un periodo de 5 a 6 años.

Características clarificantes/parámetros sensoriales

Todos los clarificantes aún teniendo un mismo origen son distintos y todos los vinos también, de ahí la necesidad de tener antes de nada una fotografía del vino e interpretar todas aquellas sustancias que le sobran o que le faltan para acertar con el clarificante/aditivo idóneo.

Parámetros analíticos

Verificado en cata que el vino en su conjunto está listo para ser embotellado, realizar todas las pruebas de estabilidad, proteínas, estabilidad tartárica, materia colorante, NTU, Indice de Colmatación y Microorganismos.

Blancos

• Debe ser estable frente a proteínas, test calentamiento y diferencia NTU o Immunotest.
• Color A420 Fresco <a 0,2  > a 0,3 oxidado
• IPT < a 8 o contenido en tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino 60 x (280 – 0,4 x A320)= Tanino mg/l.
• NTU < a 2 Brillante < a 5 Limpio
• Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB
• Estabilidad Microbiológica.

Tintos

Relación Tanino/Antociano

• Cálculos
• IPT = 100 D280
• Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520)
• Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (D280 – 0,4 x (D320 – 0,2 x D520) – 0,6 x D520)
• Limpidez < a 5 NTU, por encima de esta unidad después de la clarificación aún filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitación de materia colorante y cristales de bitartrato.
• Tonalidad 420/520

Tintos Jóvenes entre 0,5-0,6

Crianzas 0,6-0,9

Oxidado 1,1-1,2

• Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB

Estabilidad Microbiológica.

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