Estabilidad

Estabilidad

Como ya lo hemos comentado en otro post, la clarificación no es un proceso estándar, sino que variará según las sustancias y materias primas sobre las que vayamos a actuar, es así como conseguiremos el equilibrio deseado de sus compuestos y por lo tanto de todas las características deseadas.

No es suficiente que el vino sea bueno, este debe estar limpio y ser estable en el tiempo requisito que la mayoría del consumidor nos exige. Es decir: que para conseguir estos tres principios deberemos tener en cuenta tres aspectos:

  • Características de los clarificantes
  • Parámetros analíticos
  • Parámetros sensoriales del vino

Teniendo en cuenta estos tres parámetros determinaremos la necesidad y el tipo de clarificación. Son muchos los vinos que en su embotellado van sin clarificar ni filtrar pero en algunos existe precipitado y en otros no ¿Por qué?

¿Y si existe precipitado de cristales, materia colorante o de microorganismos el equilibrio del vino no cambia respecto al día de su embotellado? Es cierto que puede haber vinos de añadas antiguas donde pueda existir un pequeño precipitado, pero de norma general pienso que un vino debe ser estable durante un periodo de 5 a 6 años.

Características clarificantes/parámetros sensoriales

Todos los clarificantes aún teniendo un mismo origen son distintos y todos los vinos también, de ahí la necesidad de tener antes de nada una fotografía del vino e interpretar todas aquellas sustancias que le sobran o que le faltan para acertar con el clarificante/aditivo idóneo.

Graficos-clarificacion

Parámetros analíticos

Verificado en cata que el vino en su conjunto está listo para ser embotellado, realizar todas las pruebas de estabilidad, proteínas, estabilidad tartárica, materia colorante, NTU, Indice de Colmatación y Microorganismos.

Blancos

  • Debe ser estable frente a proteínas, test calentamiento y diferencia NTU o Immunotest.
  • Color A420 Fresco <a 0,2  > a 0,3 oxidado
  • IPT < a 8 o contenido en tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino 60 x (280 – 0,4 x A320)= Tanino mg/l.
  • NTU < a 2 Brillante < a 5 Limpio
  • Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB
  • Estabilidad Microbiológica.

Tintos

Relación Tanino/Antociano

  • Cálculos
  • IPT = 100 D280
  • Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520)
  • Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (D280 – 0,4 x (D320 – 0,2 x D520) – 0,6 x D520)
  • Limpidez < a 5 NTU, por encima de esta unidad después de la clarificación aún filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitación de materia colorante y cristales de bitartrato.
  • Tonalidad 420/520

Tintos Jóvenes entre 0,5-0,6

Crianzas 0,6-0,9

Oxidado 1,1-1,2

  • Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB

Estabilidad Microbiológica.


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4 Respuestas a “Estabilidad”

  • Mikel Garaizabal Says:

    Muy interesante el articulo

    Mila esker Xabier

  • Alejandro Says:

    Interesante artículo
    A pesar de controlar esos datos en mis vinos tintos nunca los había llegado a interpretar, ahora entiendo porque a veces mis vinos tras un año en barrica algunos precipitan a la hora de hacer los test de estabilización y otros no.
    Sin embargo mis vinos a salida de barrica están por encima de 15 NTU y no consigo dejarlos por debajo de 5 NTU tras la clarificación. ¿A qué se debe?
    Luego los filtro por tierra diatomea y sí quedan por debajo de 5 NTU pero no son estables
    Gracias por todo.

  • ion Says:

    Arratsalde-on: Estoy de acuerdo con Mikel interesante artículo.. Muchos de los considerados grandes vinos se presentan sin filtrar ni clarificar y al cabo del tiempo aparecen precipitados de bitratratos y materia colorante, yo creo que en todos ellos. Entre amigos solemos discutir si este modelo de presentación del vino es acerttado o no. A mí personalmente si el vino es bueno no me importa , pero a varios amigos les parece un error y argumentan después de lo que vale la botella … eta gero Hau.

    Mila esker

  • Xabier Kamio Says:

    Buenas Alejandro
    En un principio mediante la clarificación para conseguir un nivel inferior a 5 NTU este inicialmente debe ser inferior a 10 NTU, por encima de esos niveles te recomiendo centrifugar o realizar una filtración abierta antes de clarificar. Pero en mi opinión pienso que lo más acertado para posteriores ocasiones sería trabajar el vino durante los 365 días de su crianza de manera que salgan de barrica con índices inferiores a 10 NTU, obtendremos más fruta, mayor estabilidad de color y sobre todo mayor estabilidad microbiológica.

    Te recomiendo leer el post gestión del vino en barrica.

    Saludos

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