No hace falta que te estrujes el cerebro

jornada tecnica az3

No hace falta que te estrujes el cerebro, porque podemos aprender juntos. Todos sabemos que la información es poder, pero no todos se han dado cuenta todavía de que el poder ya no consiste en guardarse la información, sino en compartirla. Los que nos seguis por el blog, ya sabeis lo que pensamos: juntos sabemos más.

Recientemente hemos hecho un tour  por toda España tratando aspectos relacionados con el vino.  Ha sido una jornada técnica distribuida geográficamente, para estar más cerca de los enólogos, de los responsables de las bodegas, de amigos y de gente apasionada por el vino. Aprovecho la ocasión para volver a agradecer a los ponentes el esfuerzo que han hecho para estar con nosotros toda la semana, y por aportarnos todo su conocimiento y experiencias de una manera tan abierta y sincera.

Os dejo una pequeña referencia de los asuntos que hemos tratado en la jornada:

A Andrei Prida le propusimos que nos ofreciera una visión teórico-práctica del empleo de la madera en sus diferentes formas (toneles, barricas, duelas y chips) durante el proceso de vinificación (fermentación alcohólica y maloláctica). La conclusión final del trabajo es que los mercados demandan vinos comerciales, con grasa, dulzor, e intensidad aromática; en definitiva, vinos con el complemento de la madera. Y en cuanto al perfil aromático, los más comerciales resultan ser aquellos que tienen un perfil bien definido de vainilla o moca.

Andrei es enólogo, Doctor en la Ecole d’Agronomie de Montpellier. Tambien es responsable de I+D+i Seguin Moreau (Cognac, France).

A Jean François Gilis le pedimos que nos hablara sobre la optimización y control de la fermentación alcohólica, y que nos revelase los puntos claves para la automatización de la principal etapa en la producción de vino. La evolución de los conceptos de madurez y de los objetivos organolépticos por estilo de vino conllevan la necesidad de pasar del concepto de fermentación controlada a fermentación dirigida. Levaduras, nutrientes, oxígeno, temperatura y dinámica de fermentación deben conducirse con el objetivo de un rendimiento organoléptico óptimo. Si bien es cierto que los grandes vinos salen de las buenas uvas, también debemos coincidir en que no hay buen vino si detrás no hay un buen control de las levaduras y bacterias que desarrollan la fermentación alcohólica y maloláctica.

Jean François Gilis es Doctor en microbiología. Responsable I+D+i Microbiología y Biotecnología DWINE – Groupe Vivelys (Montpellier, France).

Xavier Medina asumió el reto de sacarnos del entorno técnico y proporcionarnos una visión muy sugerente sobre el vino, la cultura y el territorio. Una visión sobre la cultura del vino y su capacidad de contribuir al desarrollo local. Fantástica presentación de nuestro compañero Xavier, para quien el vino se encuentra actualmente redefiniendo su lugar en la sociedad y en la cultura. Cada vez más, los vinos son contemplados como productos culturales de la tierra y están íntimamente ligados a territorios específicos que los definen. De este modo, y en esta relación vino-cultura-territorio, encontramos el vínculo inevitable con el desarrollo socio-económico y las políticas de desarrollo y de identificación locales. Si bien hasta ahora, podía tener un concepto no muy positivo del concepto consejo regulador, y las estrictas reglamentaciones de las denominaciones de origen, Xavier ha sido capaz de transmitirnos la necesidad de estos organismos, en cuanto a la garantía que ofrecen a los consumidores. Como bien define en su presentación, el vino es cultura, y somos nosotros los responsables de transmitirla a las nuevas generaciones.

F. Xavier Medina es Doctor en antropología. Director del Departamento de sistemas alimentarios, cultura y sociedad. Universitat Oberta de Catalunya (Barcelona, España).

El mundo de nuestras queridas amigas las bacterias se lo dejamos a Christophe Morge. En este caso abordó la cuestión de las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico. El reto consistía en mostrar las particularidades y características de las bacterias lácticas, poniéndolas en relación con una matriz vino concreta para comprender su rol en la vinificación, y sobre todo gestionar sus diferentes usos para obtener el máximo rendimiento organoléptico. Si ya es difícil controlar la fermentación alcohólica, mucho más todavía la maloláctica. Aquí adjuntamos algunos apuntes, sobre las nuevas utilidades de las bacterias.

Christophe Morge es enólogo. Responsable de Aplicaciones. Groupe Oenofrance (Bordeaux, France).

Por último, tenemos a Maurice Chassin, atacando la cuestión del maridaje entre el vino y un alimento. Teoría y práctica de los criterios y metodologías de evaluación sensorial de los alimentos,  y de las interacciones que se crean entre un plato y el vino que lo acompaña. ¿Como anticipar los efectos de esta confrontación para construir acuerdos que beneficien las dos partes?. La presentación de Maurice vino acompañada con una cata de maridaje, en su linea habitual, sorprendiéndonos con la cata de maridaje realizada con dos jamones, dos quesos y dos foies, cada uno de ellos con sus vinos correspondientes. Para el que quiera probar, los maridajes fueron:

  • Jamón de Paleta Ibérica y Jamón Ibérico, un vino joven y afrutado de mencia del bierzo, y un tinto reserva de Rioja.
  • Queso Manchego media curación y Queso Manchego curado con Un vino reductor de verdejo de Rueda, y un tinto maduro del Montsant.
  • Foie Micuit, y conserva   con un vino  fino, y con un vino de la Rioja con mucha lactona de madera americana.

Realmente son impresionantes la complementariedad y el contraste que podemos encontrar entre los diferentes alimentos y bebidas. Esto sí que es cultura, y os invito a todos a hacer estas pruebas. Ya nos comentareis vuestros resultados ;-)

DISCLAIMER: La jornada ha sido organizada por AZ3, que como sabéis, es la empresa en la que desarrollo mi labor profesional.

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