El sulfhídrico acecha

lobo

 

Junto con los olores a moho y a tapón el olor a H2S en los vinos es de los defectos más comunes. El H2S, se puede producir en cualquier etapa de la vida del vino, desde la vinificación hasta la crianza y por causas diferentes. Una de las más frecuentes durante el periodo de vinificación es  ”la desnutrición  ó mala nutrición de las levaduras”. Hablo de desnutrición cuando hay carencia de nitrógeno asimilable y de mala nutrición cuando a la levadura  damos de comer solo “pan con pan”.

Como cada vendimia se comprarán y consumirán toneladas de DAP (fosfato diamónico) que en muchos casos se emplearán cuando los vinos empiezan a reducirse durante la fermentación. Pero cuantas veces hemos observado que cuando aparece el H2S y aplicamos DAP, el vino se abre, pero, al cabo de pocas horas, reaparece ó continúa el problema, que disminuye con un nuevo aporte de DAP, y así sucesivamente. El fosfato amónico se absorbe rápidamente y provoca un fuerte incremento de biomasa que cuando agota el nitrógeno disponible vuelve a producir H2S.

No solo de nitrógeno vive la levadura, hay mucha literatura que relaciona la carencia de vitaminas como la Biotina y el Pantotenato, y de otros micronutrientes con la formación de H2S. por  tanto en estos casos el problema puede no ser la falta de Nitrógeno.

Es entonces importante que la nutrición sea adecuada cuantitativa y cualitativamente.

Cuantitativamente hay que aportar la cantidad de nitrógeno necesaria para fermentar (0,6 a 1,5 mg de NFA por gramo de azúcar según la cepa de levadura que emplees, consulta a tu proveedor).

Cualitativamente es importante saber, que cuando los mostos son pobres en NFA, también lo son en micronutrientes: vitaminas, minerales,  etc., por lo que recomendamos darle un poco de jamón con el pan y utilizar nutrición de procedencia orgánica junto con el DAP o el sulfato amónico.

El momento de aplicación de los nutrientes es igualmente importante, una población de levaduras sobrenutrida es igualmente perjudicial que una malnutrida. En mostos muy carentes haremos una aplicación fraccionada al principio y en la fase exponencial, si no es carente con la segunda es suficiente. 20 gr/hl de fosfato equivalen a 7gr/Hl de Helper.

 

Y para que la digestión sea buena es imprescindible aportar el oxígeno necesario: un aporte puntual de 5-10 mg/l de oxígeno en la fase exponencial de la levadura, mejora muchísimo la cinética de fermentación sobretodo al final, descarbonifica el medio, y reduce los riesgos de aparición de H2S durante la fermentación. En el caso de variedades thiólicas, para no oxidar estos compuestos,  esta aplicación puede realizarse de forma lenta con microoxigenadores  durante un periodo de 48 h.

Cuidado con los sistemas ventouri, o remontados abiertos, no permiten controlar las dosis de oxígeno aportadas.

Hay también otros factores importantes a tener en cuenta: la turbidez (blancos,  rosados), el sulfitado y el momento de siembra de levaduras.

El desfangado es un buen remedio para la detoxificación  de los mostos, pero la turbidez del mosto tiene una relación muy directa con la capacidad de producción de H2S. Se recomiendan mostos con niveles de 100-150 NTU. Esto no pretende ser una receta, seguro que hay enólogos que prefieren trabajar con turbidez más baja para tener más aromas fermentales.

El sulfitado: dosis alrededor de 5 gr/Hl, tienen mucho menor riesgo que dosis elevadas de 10 g/hl. Si la siembra de levaduras se realiza inmediatamente después de sulfitar,  la tendencia a producir sulfhídrico es mayor, conviene respetar un plazo mínimo de 12 a 18 h.

Hay otra práctica conocida como la del aporte de Sulfato de cobre en los mostos. Es una solución efectiva  a corto plazo, pero el CU, reacciona con la función SH (thiol), provocando la oxidación de estos compuestos aromáticos de los vinos.

En tintos, además de la tendencia que pueden tener algunas variedades como el Tempranillo o la Syrah, las reducciones pueden deberse también a falta de madurez fenólica de la uva. En estos casos podemos realizar aplicaciones complementarias de oxígeno (además de la aplicación en la fase exponencial de la levadura), otras más pequeñas de 0,5-2 mg/l, cada vez que detectemos estos aromas de reducción, durante la fase de fermentación.

Podemos también modificar el nivel redox del vino con aporte de elagitaninos (también en blancos) que además nos darán profundidad en boca. Aunque si lo que pretendemos es tener un mejor impacto organoléptico, los resultados son mejores aplicando los elagitaninos entre alcohólica y maloláctica, siempre que tengamos antonicanos libres en el medio.  Y ya durante la crianza, trabajar con microoxigenación para modificar el carácter tánico y eliminar esa tendencia reductora.

 

Uvas maduras y Fermentaciones eficientes = Vinos abiertos y aromáticos.

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