Nociones básicas sobre blancos

Pronto empezaremos con la vendimia 2010, y a pesar de querer mejorar lo mejorado en años anteriores la mayoría aún continuamos con los controles rutinarios en uva de toda la vida. Si es cierto que queremos mejorar y además superarnos en lo conseguido hasta ahora es necesario empezar a medir nuevos parámetros que nos ayuden a interpretar mejor  la maduración de la uva y por lo tanto  la calidad del vino.

Parámetros a tener en cuenta:                                             

Peso de 100 granos de uva: nos ayuda a interpretar la deshidratación de la uva, y por consiguiente el aumento de tanino.

Color de la baya: Cada variedad  tiene diferentes tipos de precursores aromáticos y  van cambiando en función de la maduración del color de la baya. Es aconsejable seguir su evolución con la cata de uva.

Acido málico: Importante y sobre todo para blancos aromáticos que el contenido de este en mosto sea alrededor  de 3 gr/l

Ph de los mostos inferior a 3.3

Contenido en polifenoles a 280 inferior a 8-10 IPT para variedades terpénicas y fermentales  e inferior a 6 IPT para variedades reductoras o tipo Thiol.

Contenido en tanino de los mostos inferior a 200 mg/l.

 Cálculo tanino:

60 x (A280 – (0,4 x A320)= Tanino mg/l.

Acidez total en mostos: La acidez total medida en tartárico debe de ir en equilibrio respecto al azúcar/alcohol. Grado alcohólico potencial – 0,5/2 =  Ac. Total del mosto expresado en tartárico.

Nitrógeno fácilmente asimilable: Para inicio de fermentación y para mostos con un potencial superior a 10º mínimo de NFA 150 mg/l, es necesario  añadir este NFA en mosto antes de inicio de la fermentación, de no ser así o añadirlo más tarde el número de levadura por ml será menor y por lo tanto mayor riesgo de parada al final de fermentación. De todas formas debemos  tener en cuenta que por cada gr/l de azúcar es necesario entre 0,8 a 1 mg/l de NFA.

Proximo post: turbidez de los mostos en función de la variedad, oxígeno, aminoácidos y tipos de elaboración en función de la variedad.