Pilotaje de la fermentacion malolactica

Pilotaje de la Maloláctica foto

Dentro de los procesos de vinificación de los vinos , la fermentación maloláctica es uno de los más esenciales y a la vez de los menos dominados.

El control de este proceso, nos permitirá realzar las cualidades del vino previamente fermentado, o al contrario perder gran parte del potencial del mismo.

A través de una gestión coherente de la fermentación maloláctica podremos mantener y realzar la fruta de los vinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como la Brettanomyces, aumentar el volumen y la grasa del vino.

Las nuevas generaciones de Bacterias existentes así como el conocimiento adquirido durante todos estos años, nos permiten manejar con mayor precisión este proceso.

Hoy en día el consumidor es más exigente, demanda vinos con más intensidad aromática; además,  no debemos olvidar que estamos dentro del sector agroalimentario, y las exigencias en seguridad alimentaria son importantes (aminas biógenas).

La definición del estilo de vino determinará la coherencia del proceso de vinificación.

Definiciones:

  • COINOCULACIÓN: inoculación de bacterias lácticas a las 24 a 48 h de iniciada la FAlch.
  • INOCULACIÓN PRECOZ: inoculación de bacterias lácticas durante la fase final de FA
  • INOCULACIÓN SECUENCIAL: inoculación de bacterias lácticas cuando el vino está seco.
  • FML ESPONTANEA: fermentación maloláctica sin inoculación de bacterias seleccionadas.

Además de las ventajas que ofrece el trabajo con bacterias seleccionadas, los objetivos de la fermentación maloláctica mediante coinoculación ó inoculación precoz de bacterias son:

-       obtener vinos más limpios y afrutados en nariz.

-       reducir el impacto de poblaciones contaminantes (lactobacillus, pediococus, brettanomyces…)

-       tener menos volátil y menos aminas biógenas

-       agilizar el proceso en bodega y eventualmente ahorrar energía.

Condiciones mínimas para el desarrollo de la FML

1. Nutrición de las bacterias

ACIDOS AMINES2

Hemos observado que las bacterias lácticas tienen unas necesidades muy específicas de aminoácidos.

Como podemos ver en el gráfico de necesidades básicas de aminoácidos, los descritos en color azul son imprescindibles para el desarrollo de la maloláctica.

2. Inhibidores de la fermentación maloláctica

La buena gestión de la fermentación alcohólica (ver documento) :

Una fermentación alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y de la liberación de moléculas inhibidoras.

Efecto de los lipidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) sobre la fermentación maloláctica.

Microsoft Word - LIPIDOS INHIBIDORES

Bloqueo de la FML incluso en cantidades muy bajas

Solución: tratamiento de los vinos con corteza de levadura, antes de aplicar las bacterias  para eliminar estos compuestos.

3. El respeto escrupuloso de las condiciones límites de los cultivos bacterianos seleccionados

(temperatura, pH, sulfuroso y grado alcoholico). Si no se respetan estas condiciones :

Riesgo importante de comprometer la implantación del cultivo bacteriano.

4. Necesidad de una buena elección de la pareja levadura-bacteria

TT03 / FML Expertise S o Extreme

BRG / FML Expertise S o Extreme

Gala / FML Expertise S o Extreme

Primeur / FML Expertise S o Extreme

Lumai / FML Expertise S o Extreme

Buena suerte

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