¿Qué levadura compro?

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Estamos en época de vendimias, y todos los enólogos tenemos que comprar levaduras. Pero cual compramos?

Tenemos cientos de referencias en el mercado.

Tengo que deciros que la experiencia me dice que los enólogos compran las levaduras que les han dado buenos resultados, y con las que han tenido buenas experiencias.

El 75% de las levaduras que se comercializan, son levaduras clásicas, que fueron seleccionadas en los años 80 y el otro 20%, son nuevas cepas, que se prueban año tras año para ver si mejoran algo nuestras expectativas.

Durante todo este tiempo, el conocimiento sobre el vino, las técnicas de vinificación, y sobre todo la viticultura y la climatología han cambiado mucho, y por tanto las características de los mostos mucho más.

Pero en cambio, continuamos utilizando las mismas levaduras.

Ya sabemos que lo más importante en la definición del vino, es la uva, en función de sus cualidades obtendremos un vino u otro, pero para ello también tendremos que establecer el tipo de vinificación más adecuado, no podemos aplicar la misma receta para todos los vinos.

Y es aquí donde quería llegar.

La levadura debe ser escogida en función del estilo de vinificación que pretendemos.

Cada levadura tiene sus especificidades.

Si el objetivo es un vino blanco, fermental, trabajaremos a niveles muy bajos en NTU, temperaturas bajas 14ºC, y deberemos encontrar la levadura que mejor se adapte a estas condiciones.

Si buscamos vinos tintos con perfil fruta fresca y practicamos la criomaceración, deberemos emplear una levadura criófila para implantar la cepa escogida en el medio desde el inicio de la maceración.

Para variedades con potencial thiol como la garnacha, el merlot o la Shyra, podemos escoger también levaduras con las actividades enzimáticas adecuadas para revelar bien los tioles  etc.

En definitiva las levaduras se pueden comprar por precio, por tradición, por confianza, pero si lo que pretendemos es mejorar nuestras calidades, deberíamos comprar las levaduras que mejora se adaptan a nuestras condiciones de trabajo.

 

Si quieres contarnos que levadura utilizas para tus vinos,  así como las experiencias obtenidas y en que condiciones las utilizas, podría ser interesante para todos.

Buena vendimia y esperamos vuestras experiencias.

4 Respuestas a “¿Qué levadura compro?”

  • Pablo Orio Says:

    Buenas Xabi,
    Yo usaré la TT3 y la C58, con tempranillo de Ribera (Villatuelda) ya miraremos cual es la que mejor se adapta a las uvas de esta zona de España.
    Yo te contaré

  • john hanna Says:

    En España hice vinos blancos de la uva parellada sin comprar levaduras,ya que hay levaduras naturales en la uva, pero es conveniente utilizar metabisupfito de K en la dosis correcta para hacer dos cosas – retardar la fermentacion (y asi poder sacar algo de los hollejos) y al mismo tiempo destruir las levaduras y hongos peores, dejando las mejores que actuen sobre el mosto. Yo regresare a España (catalunya ) en octubre y quiero hacer una cosecha tardia (pero fermentado a seco)He perdido mis notas en los ultimos 6 años, me gustaria tener consejos. Gracias

  • xabier Says:

    Todos los años hacemos unos 500l de vino de una viña de uva garnacha para casa sin echarle nada al vino el año pasado tuvimos problemas con la fermentación y se nos perdió la cosecha.
    Este año queríamos echarle levadura. pero no sabemos ni cual ni donde comprarla. Nos podrías ayudar?

  • sarabia jose Says:

    soy de mexico ando buscando levadura para fermentar zarza quiero y voy a iniciar el negocio del vino me pueden auxiliar en tipo de levadura y procesos se los agradesco si me apoyan

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