Brettanomyces: ¿defecto o virtud?

Dos de cada tres vinos tintos están contaminados por la Brett. Esto representa un problema de marketing de primer orden, porque hoy día el mercado exige intensidad de fruta, y eso no es compatible con la Brett. Es verdad que con mínimas concentraciones de fenoles volátiles podríamos hablar de complejidad, pero eso implica una disminución del nivel de fruta y un aumento de la percepción de sequedad en boca, cosa que tampoco encaja con los gustos actuales del consumidor.

La contaminación

Al  principio la contaminación viene del campo; más tarde la Brett se instala en la bodega. Si encontramos elevadas poblaciones de Brett al final de la fermentación alcohólica, significa que la bodega está contaminada.

Bretanomyces defecto o virtud

La vendimia en verde supone mejorar la calidad de las uvas, pero supone un factor de alto riesgo cuando se realizan después del envero, cerca de la fecha de la vendimia y las uvas no se recolectan. De hecho, en este caso, las uvas cortadas contienen azúcar que atraen a aves e insectos de todo tipo, portadores de diversos microorganismos. Estas uvas que quedan en el suelo y son aplastadas por el paso del personal y  de los animales, inician una fermentación salvaje en la viña a partir de todos esos microorganismos (levaduras, bacterias y hongos), incluyendo Brettanomyces. Estos contaminantes se mantendrán bien en el viñedo de un año para otro, y volverán a contaminar la uva a través de la lluvia, los insectos etc.

Las parcelas más húmedas, cerca de ríos o poco ventiladas, y la vendimia a máquina, también son factores de riesgo importantes. Las máquinas vendimiadoras son difíciles de limpiar, y las prisas en vendimias hacen que la limpieza no sea correcta.  En la bodega, somos cuidadosos con todos los utensilios?

MUESTRAS VINO

Podemos tener cultivos de Brett debajo de las capas de tártaro que se forman en cualquier parte del depósito, ya que se reblandece al entrar en contacto con el mosto de la nueva vendimia, y libera los cultivos en el nuevo mosto. Es indispensable la limpieza de depósitos, bombas, puertas, tapones de depósitos, juntas de goma, chimeneas etc. No es suficiente cumplir con el protocolo de limpieza de depósitos (destartarizado); es necesario desinfectar todas las partes desmontables: juntas, grifos, puertas y tapas.

Sin emabrgo, el desarrollo definitivo de la Brett depende de las condiciones del vino: Nitrógeno, temperatura, competencia bacterias-levaduras, niveles de sulfuros y ph.

Durante la fermentación

Es conveniente considerar la cinética de fermentación, ralentizaciones, paradas, nitrógeno natural o añadido. Sabemos que la fermentación (problemas de fermentación lenta o paradas de fermentación) es el principal  factor de crecimiento significativo de Brettanomyces. Hemos demostrado que estas levaduras no se desarrollan durante la fermentación, pues la competencia con la fermentación de la levadura es demasiado alta.  Sin embargo, en cuanto la Saccharomyces tiene una debilidad o comienza a iniciar su fase de declive, las Brettanomyces se benefician de los residuos de azucares e inician su crecimiento (Fig. 5). Cuando se constatan las paradas de fermentación, la presencia de azúcar residual elevada promueve el crecimiento de los contaminantes. En resumen, todo lo que desfavorece a las levaduras de la fermentación favorece a los contaminantes.

Táctica

Necesitamos implantar análisis rutinarios, igual que hacemos con el control de la acidez volátil. Los análisis rutinarios nos informarán de:

  • Presencia o ausencia de contaminantes.
  • Lugar de la presencia
  • Nivel de contaminación
  • Evolución de las poblaciones.

La idea es hacer seguimientos de la población, para ver si hay desarrollo o no. Podemos tener vinos contaminados por Brett, pero sin que esta se haya desarrollado, porque las condiciones le son adversas (poco azúcar, pH bajo). Pero un vino sano sensible puede acabar contaminado.

Un buen control implica unos 15 análisis por depósito a lo largo de todo el año, pero los momentos críticos que requieren mayor seguimiento pueden ser:

  • Entre fermentación alcohólica y maloláctica, cuando los niveles de sulfuroso son bajos.
  • En crianza, siempre que los niveles de sulfuroso sean bajos y pH altos.
  • En los momentos de aumento de temperatura y niveles de sulfuroso bajos (primavera).
  • En trasiegos, cupages, movimientos y mezclas de vinos en general.

Podemos hacer el seguimiento de las poblaciones mediante siembra sobre medio específico Kit de Bret o de forma más rápida mediante la técnica de PCR.

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