La Bodega del Siglo XXI

La bodega del siglo XXI

Este es el concepto que vamos a presentar en Enomaq a partir de mañana. La bodega del siglo XXI no es ciencia ficción, es real y está aquí. Aunque se trata de un conjunto de procesos que actúan en diferentes momentos y escenarios, pensamos que todos ellos abren una nueva época en la enología moderna. Gracias a ello, vamos a poder superar para siempre la eterna lucha entre artesanía y ciencia, porque vamos a tener lo mejor de ambas. Más importante que eso, vamos a poder customizar y producir en grandes volúmenes al mismo tiempo.

La idea central de la bodega del siglo XXI es la parametrización de todo el proceso productivo, desde el viñedo hasta la botella, pasando por la crianza, sin descuidar ningún detalle en ningún momento. Esto posibilita elaborar vinos año tras año, de forma constante y estable. Cuando hablamos de parametrización, no nos referirnos a los análisis químico o físico tradicionales de los mostos o vinos, sino a un verdadero control de los procesos, un control directo, continuo y, sobre todo, integral e innovador.

La bodega del siglo XXI maneja una visión transversal de todos los procesos implicados, y eso le permite un control más completo, más productivo y, sobre todo, más seguro. Estas son sus características principales:

Liberar a los enólogos: Las bodegas necesitan liberar al enólogo de trabajos rutinarios para permitirle tomar buenas decisiones y evitar errores en todo momento. Es decir, debe devolver el tiempo al enólogo para que lo ocupe en su verdadero trabajo en un entorno de seguridad productiva.

Gestión centralizada: Una herramienta de gestión centralizada que permita intercambiar de manera coherente todas las etapas de producción desde la viña hasta la botella siguiendo las pautas establecidas por la bodega o por consultores externos.

Base de datos: Esta herramienta de gestión funciona sobre una potente base de datos, que informa todos los procesos a partir de captores que le dan información  constantemente.

Captores: La implantación de sensores en el viñedo que determinen aspectos como el stress hídrico de la planta o el control de la carga en azúcar por día. Entre los captores para bodega, podemos destacar algunos:

  • sensores de conductividad que separen los mostos por calidades.
  • oxímetros que determinen los niveles de oxígeno disuelto en mostos y vino.
  • captores de CO2 que identifican el estrés de la levadura durante la fermentación alcohólica y de la bacteria durante la maloláctica, o incluso detecten alteraciones microbiológicas.
  • sondas redox en el proceso de crianza
  • espectofotometría
  • luminiscencia
  • etc.

En definitiva, un sistema de información constante y centralizada de todos los procesos a la luz de las pautas enológicas establecidas por la bodega en su lucha por satisfacer a un consumidor más informado y más exigente cada día. Este sistema nos da lo mejor de los procesos artesanales y de los industriales, es decir, customización y grandes producciones.

La bodega del siglo XXI esta atenta a los cambios en el comportamiento del consumidor y sus procesos de decisión y compra. Esos cambios exigen un alto grado de segmentación y customización. Por eso, el concepto de productividad debe manejar una doble perspectiva:

  • Vinos de bajo valor añadido, pero de mucha rotación.
  • Vinos de elevado valor añadido pero de menor rotación.

Esta es la vía hacia la rentabilidad en un contexto competitivo combinado de mercados maduros y emergentes.

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