Conocer, interpretar y lograr los aromas del vino (I)

Para producir un buen vino es indispensable conocer/entender las características de las diferentes variedades, y, además, conocer como estas pueden expresarse mejor en el vino.

El aroma del vino está ligado al desarrollo de las distintas etapas de su elaboración y al saber hacer del enólogo, pero sobre todo es un reflejo de la constitución de la uva relacionado con la variedad y el terroir. Esto implica disponer de un enfoque concreto en la búsqueda de una buena caracterización de la materia prima en la viña por un lado, y la adecuación del proceso de transformación utilizado, por otro.Para ello, es obligatorio entender y poder calificar, en términos de madurez fenólica y aromática, las distintas parcelas o zonas de la finca por cada variedad.El  éxito en el futuro dependerá de nuestro conocimiento de la materia prima, y las parcelas más adaptadas a cada una de ellas. Y al mismo tiempo permitirá a la bodega establecer una logística de elaboración coherente e integral.

Elaborar vino no es una fórmula fija. No se puede utilizar el mismo protocolo todos los años y mezclar uva de una misma parcela o de diferentes parcelas para obtener un vino de calidad. Ese método de trabajo puede dar resultado en un momento determinado, pero como fórmula fija es seguro que tiende a fallar. La razón es muy simple: la materia prima, la uva, cambia de una campaña a otra porque la climatología en la que se ha desarrollado es también cambiante. Actualmente nos deberíamos guiar por los conocimientos e instrumentos que la ciencia y la tecnología nos ofrecen. El consumidor quiere un producto homogéneo y de calidad todos los años y todos los meses del año, cosa que solo será posible en la medida en que conozcamos la uva y el vino de la A a la Z, desde el viñedo hasta el paladar del consumidor.

Para ello deberíamos cumplir con un triple objetivo:

  • Determinar las características cualitativas/cuantitativas de la uva a vendimiar.
  • Proponer una metodología de vendimia acorde al producto definido.
  • Proponer un proceso de elaboración coherente considerando la materia prima existente y las herramientas tecnológicas de transformación existentes en la bodega.

Conocidos y concluidos los objetivos es de interés conocer el potencial aromático de cada variedad, ya que entre todos los componentes del aroma, los más importantes para la tipicidad y calidad de un vino son los aromas aportados por la variedad (Riberau- Gayon). El aroma de uva está constituido por dos fracciones fundamentalmente: por un lado, los aromas libres (sustancias volátiles responsables de la tipicidad); por el otro, los precursores de aromas no volátiles ni odorantes en uva, que pueden pasar a su forma libre en el transcurso de la fermentación e incrementar el carácter varietal de la variedad.

Estos compuestos denominados como primarios (varietales) se clasifican en 2 grupos:

  • Aromas reductores o tipo Tiol
  • Aromas Terpénicos

También existen otro tipo de compuestos aromáticos, aromas  secundarios y terciarios (no hablaremos de ellos en este post).

Aromas Reductores

Estos aromas se encuentran en la uva como precursores sin olor vinculado a un aminoácido (cisteína) o al glutatión. Se encuentran principalmente el 3-mercapto-hexanol (3MH) con sabores que recuerdan  pomelos, cítricos y frutas exóticas, y el acetato de 3-mercaptohexilo (a-3MH) recordando el acetato de 3-mercaptohexilo (a-3MH) recordando  las frutas tropicales y el 4-mercapto-4-metil-2-uno o 4MMP 4 con sabor de boj o de orina de gato.  Son los aromas de los vinos blancos de Sauvignon y Colombard, pero también se encuentra en los vinos tintos o rosados de Merlot, Syrah, Garnacha.

Aromas Terpénicos

Los terpinoles pertenecen a la familia de los terpenos, que incluye más de 4.000 compuestos. Los terpinoles principales encontrados en la uva son el linalol, el alfa-terpineol, el nerol, el geraniol, el citronellol y el ho-trienol. Estos compuestos, con aroma de rosa, desempeñan un papel muy importante en el sabor de los vinos de la familia de los Muscat (Moscatel, Moscatel de Alejandría, Malvasia…), y también en algunas variedades de Alemania y Alsacia (Gewurztraminer , Pinot Gris y Riesling…).

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