De luthiers y de músicos

La dificultad cada vez mayor para vender nuestros vinos ha provocado que, a menudo, los enólogos tengan que salir a la arena pública a presentar sus vinos ante periodistas, consumidores, restauradores etc. En estos casos, el enólogo puede sentir la tentación de demostrar su saber a través de una cata de tipo técnico, sin darse cuenta de que esto puede ser contraproducente y puede hacerle incluso perder el cliente. Al fin y al cabo, no es lo mismo fabricar un violín, que hacerlo sonar y encantar al público con su música. En estos tiempos, al enólogo le corresponde saber cuando debe actuar como un luthier y cuando como un músico.

Nos interesaba mucho dilucidar esta cuestión, así que hemos pedido a nuestros colaboradores Maurice Chassin y Stéphane Yerle que nos echen una mano. Maurice Chassin pertenece al Instituto de degustación de Tours y Stéphane Yerle es enólogo consultor. Ambos han nos han echado una mano y han desarrollado el tema para nosotros: “Cata técnica vs. cata comercial”. Ahí van las conclusiones y algunas ideas que esperamos os ayuden en vuestro trabajo.

Mientras el análisis sensorial-técnico es muy importante para nosotros en bodega, una vez que el vino ha sido embotellado y lanzado al mercado, el objetivo es emocionar al cliente, llamar su atención y hacer que se enamore de nuestros vinos.

¿Cuando debemos hacer una hacer la cata técnica?

  1. Cata de uvas. Observación del estado del hollejo, las pepitas y la viscosidad del mosto.
  2. Durante la fermentación. Color y aroma de rosados y blancos. Color, aroma y taninos de los tintos.
  3. Fase de maloláctica, micro-oxigenación. No existe ninguna analítica tan integrativa como la cata durante la fase de la micro-oxigenación.
  4. Crianza. Evolución del vino durante el proceso de crianza.
  5. Valoración del vino antes del embotellado.

¿Cuando debemos hacer una cata comercial?

Realizaremos una cata de tipo comercial cuando presentemos el vino a los medios de comunicación, restauradores, clientes, consumidores etc.

En la degustación sensorial, el enólogo utiliza el gusto como una herramienta para valorar las cualidades técnicas del vino de acuerdo con una serie de marcadores bien definidos. Sin embargo, para el consumidor el gusto es una cuestión de preferencia y de relacionar el producto con el placer.

Por tanto, la cata comercial debe siempre orientarse hacia los aspectos positivos del vino en relación a aspectos significativos del interlocutor que tengamos delante.

El aspecto visual

El cliente tendrá el primer contacto con el vino a través de la vista, por lo que es el momento oportuno para atraer su atención. Para describir el vino podemos utilizar analogías como frutas y piedras preciosas (cereza, rubí, limón, brillante). En cuanto a la tonalidad, podemos sustituir palabras comunes en una cata técnica como violeta y teja por otras como juventud (violeta) y madurez (teja). En el caso de los blancos, cuando describimos un blanco como pálido, en la cata comercial podemos describirlo como brillante o cristalino. En los vinos rosados hay una tonalidad que se ajusta bien a la realidad pero no es muy utilizada; se trata del color fucsia, que además puede resultar un concepto sexy y atractivo.

El aspecto visual es muy tenido en cuenta por los somelieres, porque les da mucha información. Lo mismo ocurre con las lágrimas del vino en la copa, porque estas denotan su viscosidad, su cuerpo.

La nariz del vino

Los técnicos tenemos ciertos estilos aromáticos bien definidos, y normalmente los relacionamos con el aspecto químico de los mismos (Terpénicos, Tihólicos, fermentales, pirácicos), pero a la hora de la cata comercial debemos evitar utilizar vocablos técnicos químicos. No aportan nada a quien nos escucha, desvían el foco de atención e introducen percepciones negativas. Aquí teneis algunas vías alternativas:

Si observamos aromas lácteos con fruta, podemos describir este concepto como tarta de frutas. Si los aromas son de procedencia terpénica podemos utilizar palabras como moras o violetas. Si la intensidad aromática es muy elevada podemos utilizar expresiones como explosión de fruta o macedonia de frutas. En cambio, si el vino es correcto pero de intensidad media, lo expresaremos como fino, elgante, expresivo o sofisticado.

Cuando nos encontramos un vino con poca fruta, enmascarada por su carácter herbáceo, podemos utilizar conceptos como fruta escondida. Podemos presentarlo como una promesa, pues tiene la juventud pero mejora con la madurez.

Cuando describimos vinos de crianza, en los que se percibe perfectamente la madera, no es conveniente hablar de ella. Así como el concepto mineralidad, técnicamente no significa nada, comercialmente da mucho juego. La mineralidad de un vino puede describir el carácter ahumado de la madera.

La boca

A nivel técnico, esta última fase solemos separarla en distintas etapas: ataque, paso por boca y final. Utilizamos también conceptos como acidez, grasa, equilibrio, estructura y astringencia. Esto resulta muy complicado comercialmente y debe resumirse de manera simple tratando de buscar analogías con imágenes o conceptos.

Así como a nivel técnico la franqueza implica un vino sin defectos, a nivel comercial la franqueza del vino será lo que defina con mayor precisión sus peculiaridades. Por ejemplo, si un vino tiene un equilibrio ácido bien perceptible, utilizaremos esta virtud para describirlo como fresco; o como maduro si denota un elevado dulzor.

Para tintos jóvenes podemos utilizar descripciones como caramelo de fresa. Al contrario, los tintos maduros los describiremos como bombón de frutas rojas, goloso.

En un vino tinto, cuando el estilo tánico es verde y lo describimos como herbaceo o vegetal, utilizaremos adjetivos como vino nervioso o jovial, que denota juventud y nos asegura una buena madurez en botella.

Para el consumidor, el concepto de equilibrio tiene que ver con las sensaciones que tiene entre el ataque y el final, por lo que conviene que estas sean de intensidad similar.

En cuanto la armonía, la relación que hay entre la boca y la nariz, los describiremos como vinos armoniosos.

Una vez realizado el análisis sensorial, podemos acompañarlo con la historia del vino, y todo lo que hay alrededor del mismo: altitud, terroir, climatología del año, historia de la familia, sofisticación, complejidad etc.

La cata técnica solo la utilizaremos si el interlocutor la solicita, pero mientras dure la cata comercial deberemos ser honestos, positivos y persuasivos.

¿Qué os parece a vosotros y vosotras? ¿Cómo afrontáis este tipo de situaciones?

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