Las ventajas del CMC

A pesar de que la CMC (Carboximetil celulosa) fue aprobado por la OIV hace ya dos años, los enólogos no se atreven a utilizarlo todavía. Por miedo o desconocimiento, la mayoría ni siquiera lo ha probado, así que a continuación os dejo algunas consideraciones para que os familiaricéis con este producto, porque ofrece numerosas ventajas.

Es importante señalar que inicialmente se autorizó su uso en blancos, pero después su uso se ha extendido a los rosados y a los tintos. En este post os propongo una serie de ensayos a nivel de laboratorio, y un uso posterior a escala industrial en blancos, rosados y tintos que hayan pasado un año en bodega, no así en tintos jóvenes.

En primer lugar, la condición básica para el buen funcionamiento del producto, es que los vinos sean estables proteicamente. El problema aquí es que muchas bodegas no tienen a punto métodos de determinación de estabilidad proteica que garanticen el resultado. Algunas bodegas han aplicado la CMC creyendo que sus vinos eran estables, y como consecuencia sus vinos se han enturbiado. Os aconsejo que probeis el Inmunotest, de la firma Sofralab. Se trata de un test para determinar la existencia de proteínas inestables en el vino. Una vez garantizada la estabilidad proteica, el uso del CMC no debería dar ningún problema de turbidez.

En segundo lugar, algunos técnicos se muestran preocupados por las colmataciones de los filtros. Aunque la CMC se puede suministrar en forma sólida, los técnicos prefieren comprarla diluida en agua, debido a su complejidad en la disolución. Los productos que se encuentran a la venta en el mercado oscilan entre el 5% y 10% de concentración, pero a pesar de la elevada dilución, la viscosidad de la goma de celulosa es muy elevada, y eso complica su homogeneización y disolución en el vino. Por eso, os aconsejo aplicar el producto en el trasiego de un depósito a otro con la ayuda de una bomba dosificadora, en vez de aplicarlo directamente sobre el vino en la cuva. Si aplicamos el producto de esta manera 48h antes del filtrado y embotellado, y la disolución es perfecta, no tiene porque disminuir la filtrabilidad del vino.

En tercer lugar, en los rosados existe el temor a perder color. Bien, igual que consideramos esta posible pérdida cuando echamos sulfuroso al vino, con la CMC deberíamos tener la misma consideración, y anticiparnos al tratamiento por medio de ensayos de laboratorio. En cuanto a la estabilidad de este color, aplicando goma arábiga y CMC, los vinos quedan perfectamente estables.

En cuarto lugar, el uso del producto en vinos tintos es más complejo. En vinos de cosechas anteriores, la estabilidad es buena utilizando el conjunto Goma Arábiga-Goma de celulosa. Sin embargo, los vinos tintos jóvenes del año generan  más problemas de estabilidad.

Resumiendo, os invito a hacer pruebas de laboratorio con este magnífico producto, cuyas ventajas son innegables desde el punto de vista de la calidad de los vinos y la eficiencia en bodega, teniendo en cuenta que el 50% del consumo energético de las bodegas proviene de los equipos de frío:

Ventajas económicas

  • Una enología más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
  • Nulo consumo de tierras diatomeas
  • Menor consumo de productos de limpieza
  • Menores mermas de vino
  • Menor mano de obra

Ventajas cualitativas

  • Absoluta estabilidad tartárica de los vinos.
  • Nula incidencia organoléptica.
  • Mínimos niveles de aporte de oxígeno disuelto en trasiegos y manipulación de vinos.
  • Mejor estabilidad de color y aromática de los vinos.
  • Producto no alérgeno

Etiquetas: , , ,

4 Respuestas a “Las ventajas del CMC”

Deja un comentario

* no se hará público